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Gènesi, la serie de ficción de seis episodios que explica cómo elBulli se convirtió en el restaurante más relevante del mundo –y de donde surgió la última gran revolución culinaria a nivel mundial– es una coproducción de 3Cat con Minoria Absoluta y Fishcorb Media. Se estrenará el 21 de septiembre en 3Cat. "El 28 de noviembre la presentaremos con Netflix, que la distribuye en casi todo el mundo, y New Regency, que se ocupa de Asia. Las cifras son brutales: estamos hablando de unos 4500 millones de posibles espectadores", me explica entusiasmado Ferran Adrià, un ratito antes de recibir la Medalla de Oro de la Generalitat.
Los años pasan, pero el hito de elBulli, hoy un museo, sigue siendo una muesca en el pasado gastronómico de Cataluña y del mundo que proyecta su historia –narrada en excelentes libros de no ficción, como los de Xavier Moret o Lisa Abend– no sé si hacia el futuro, pero sí bien fijada en el presente. "¡Esta es la primera serie de ficción de la historia que se ha hecho de un restaurante real!", exclama (como elBulli1846 es el primer museo de la historia dedicado a un restaurante).
Y también debe de ser de las pocas veces que un cineasta documentalista se vuelca a hacer ficción de la realidad que conoce. David Pujol era el hombre ideal: el de Roses dirigió la serie documental elBulli: Historia de un sueño, un recorrido exhaustivo en 15 capítulos de la historia del restaurante de Cala Montjoi. "Si lo hubiera hecho cualquier otro director, le habría hecho falta todo un año de inmersión. Porque elBulli era muy difícil, si no estabas dentro. ¡A nivel de exigencia era brutal!", recuerda Adrià.
Gènesi es la primera serie de ficción de la historia basada en un restaurante real
La trama de Gènesi tiene una doble línea temporal y argumental: por un lado, se remonta a la década de los 80, cuando un joven Ferran Adrià, interpretado por Miquel Fernández, llega de rebote a elBulli –por haber hecho amistad con Fermí Puig en la mili, quien por cierto, ¡interpretado por Xavi Caudevilla te hace ver a un Puig joven y a la vez al Corey Feldman de los Goonies!– y conoce a Juli Soler, encarnado por Ivan Massagué.
Este encuentro marca el inicio de una revolución gastronómica que convertirá un remoto restaurante gastronómico en Cala Montjoi en un referente mundial de la cocina y la creatividad. Por el otro, narra la historia ficticia de Glòria Canabach (Mònica López), estrella de la crítica gastronómica retirada carcomida por la culpa, que regresa de Estados Unidos tras la muerte de su padre y se reencuentra con su sobrina Lola (Joana Vilapuig), con quien decide reabrir el restaurante familiar, Can Canabach.
El realismo borra la parodia
Adrià descarta la ironía de que una de las productoras sea Minoria Absoluta, responsables de haber arraigado en el subconsciente colectivo su parodia en Polònia ("bueno, eso da igual, ellos han hecho muchas otras cosas") pero subraya que el trabajo de Miquel Fernández es "extraordinario". Y es cierto: Fernández se ha convertido en Adrià, las inflexiones faciales, gestuales y de voz son tan miméticas que cualquier risilla se esfuma.
"Una anécdota: yo estaba en casa viendo la serie, hablaba Miquel Fernández, y mi mujer, que estaba a diez metros, grita: "¿qué dices, que no te oigo?". La fidelidad de la reconstrucción del restaurante y la cocina también asusta (quien escribe ha estado en elBulli varias veces, y desconociendo que los interiores se habían rodado en Terrassa, pensaba que estaban filmados dentro del restaurante, tras ver los dos primeros episodios).
Hay que preguntar a Adrià si todo lo que se cuenta en Gènesi sobre elBulli es real o han hecho autoficción: "¡Todo lo que sale ahí ha pasado! Pero hay inexactitudes en la línea temporal, claro, ¡porque para explicarlo todo de manera exhaustiva habrían hecho falta seis temporadas!", opina. Con todo, añade que "esta es una serie de TV3 y al final ellos deciden qué sale y qué no sale en el guion". El trabajo para construir secundarios decisivos como Albert Adrià, Juli Soler o Xavier Sagristà se ha hecho a base de asesoría de caracteres, hablando con las personas reales o con su entorno familiar (¡qué bien lo hace Carlos Cuevas, interpretando a un Albert adolescente y a sus chuchis!).
Los platos, tal como se crearon
Ahora bien, donde elBulli ha ejercido de elBulli es a la hora de dejar la impronta de rigor gastronómico y técnico en el rodaje: los platos iniciales de la revolución bulliniana –el gazpacho de tomate granizado, por ejemplo– llegan a la mesa exactamente como fueron concebidos y cocinados en su momento: "Teníamos cocinando en un food-truck a los jefes de cocina de elBulli de entonces, Marc Cuspinera, Eduard Bosch y Alain Devahive. Hacer esto con un asesor gastronómico es imposible", asegura (y el equipo de rodaje agradecía después comerse estos grandes éxitos revividos).
Soy un chaval de L'Hospitalet y te cuento mi vida en cinco minutos. No tiene ningún interés, fuera de la cocina
Adrià descarta el término biopic: "Porque no sale nada de mi vida personal. ¡En la serie no sabes si estoy casado o no! Porque mi vida personal nunca ha influido en mi trabajo. Mi mujer me ha ayudado soportándome, y ya está. Tengo tres amigos, miles de conocidos, mi vida personal no tiene ningún interés. Soy un chaval de L'Hospitalet, y en cinco minutos te la cuento. No tiene mucho sentido hablar de la vida personal de la gente que estábamos allí, si lo que quiere explicar la serie es otra cosa, que es la cocina".
A pesar de esta afirmación tan contundente, la vida personal en Cala Montjoi sí que influyó en el cierre de elBulli, "porque cuando la gente empezó a tener hijos y familia, yo no tenía ganas de formar a otro Albert Adrià, Oriol Castro o Lluís Garcia" (algo que no se aborda en la serie, porque, como su nombre indica, trata el estallido de la etapa de Adrià en el restaurante).
Sí que aparece reflejada la relación inicial de amistad entre Adrià y Santi Santamaria: "Piensa que Santi y yo éramos íntimos. La relación fue cambiando por diferentes situaciones, pero en 2000-2001 era así. Él venía cada domingo con su hijo Pau a elBulli. Después vino todo aquello de ‘Ferran Adrià envenena’ en The Guardian, pero la mayoría de gente que habla de este tema, o de los cuatro años que pasó Juli enfermo, no tienen ni idea de lo que pasó", lamenta.
Gènesi es una serie impulsada por el gobierno catalán para vender la cocina de Cataluña al mundo
La dicotomía de cocina de autor y tradicional en la que se basa la trama de la serie se corresponde con su intención instrumental: "Al final, Gènesi es una serie impulsada por el gobierno catalán para vender la cocina de Cataluña al mundo. Y si hubiera una segunda temporada, la intención divulgativa de la primera debería tener mucho más peso", vaticina.
Adrià, que en su momento fue el abanderado de la revolución de la cocina tecnoemocional ("piensa que el 80 % de la innovación técnica vigente a día de hoy la hicimos del 92 al 2015") cree que es el momento de que el Gobierno de Salvador Illa apueste por internacionalizar la cocina tradicional catalana, "que se tiene que vender igual que vendimos la creativa", opina, tajante. "Porque tenemos una cocina tradicional al nivel de las diez mejores cocinas del mundo, como la mexicana o la francesa. Y en Cataluña tenemos que mejorar en dos cosas: quitarnos de encima tanta humildad y tener claro que comunicar no es un gasto, sino una inversión", remata.
El Gobierno catalán ha visto que esto no es un juego, que una cocina de calidad conlleva turismo de calidad
En este aspecto, Adrià celebra que "los gobiernos español y catalán hayan anunciado la creación de un plan nacional en el mundo para impulsar nuestra cocina: Porque han visto que esto no es un juego; si un país tiene una gastronomía de calidad, sean buenos bocadillos o lugares como El Celler de Can Roca, vendrán clientes de calidad. Y por eso es tan importante poder hacer más restaurantes de cocina tradicional canónica".
Somos un país de bares... por suerte
Para Adrià, decir que "somos un país de bares" no es peyorativo. No puede estar más en desacuerdo con el grupo de economistas del informe Fènix, que defienden que un problema fundamental de la economía catalana es el peso que tiene el turismo por encima de otros sectores. "Cuando oigo eso, me enfado como un mono. ¡Menos mal que somos un país de bares! ¡Que se espabilen las otras industrias! ¿Qué tenemos que hacer, convertirnos en Nvidia, que vale dos veces el PIB de Cataluña? Lo que tenemos que hacer es ser realistas, conocer nuestros fuertes y ser innovadores donde nos lo podemos permitir".
Sin olvidar, remata, que "hace falta más educación, porque la educación es aquello que nos iguala a las personas. Y más formación en el restaurante como empresa. Porque si te fijas, en Instagram ahora solo hay asesores de empresas en lugar de influencers. El 80 % de negocios de restauración ya no ganan dinero, dicen, como mucho mantienen los sueldos, y este tema es muy serio". Como predijo durante la pandemia, hace ahora cinco años, los menús de mediodía las están pasando canutas ("¿quién se puede permitir pagar 20 euros por un menú ahora?") y las hamburgueserías gourmet también.
La ficción de cocina favorita de Ferran Adrià
Con Ferran Adrià es habitual sentarse a charlar de cocina y empresa, pero no de ficción culinaria. Y sabe un rato: "¡Me las he tragado todas! Lo más difícil en una película de cocina es que la parte gastronómica parezca un documental, no algo ficticio. Por ejemplo, The Bear: es la serie más famosa de ficción de cocina de la historia. El guión y el actor son brutales ¡pero la cocina no me la creo!", dispara.
El guión y el actor de The Bear son brutales, pero la parte de cocina no me la creo
Es inevitable preguntarle qué opina de la película de humor y terror El Menú, donde Ralph Fiennes interpreta a un trasunto (físico) de él mismo: "Visualmente es muy mala, porque todos los platos son artificiales. Entiendo que es una sátira, pero como sátira me gusta mucho más Chef, sobre la cocina molecular. O Muslo o pechuga con Louis de Funès, donde interpreta a un inspector de la Guía Michelin" (que en esta memorable película de Claude Zidi, es la Guía Duchemin). "¡La gran película de humor sobre la alta cocina aún tiene que llegar!", considera Adrià.
La alta cocina de Barcelona pasa por estos restaurantes con estrella Michelin