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Números y suculencia. Este podría ser un buen sintagma para describir el trabajo de los restaurantes de Mantequerías Pirenaicas. En 2014, el barcelonés Miquel Puchol asumió un bar-charcutería de toda la vida en la parte alta de Muntaner. Diez años después, cuentan con siete locales: siete Mantequerías repartidas por toda Barcelona, una fonda de cocina catalana, la Fonda de Pirenaicas y un restaurante italiano de moda, Italiano Perso. Por no hablar de las aventuras compartidas con amigos como Txiribita o Fidelio. "Tenemos más de ochenta personas trabajando solo en las Mantequerías. Y en los otros restaurantes, unas sesenta", me explica Puchol. Mantequerías Pirenaicas prevé cerrar 2025 con una facturación de 5,5 millones de euros.
Suculencia: ellos tienen gran parte de la responsabilidad en la repopularización de platos para mojar pan y que rebosan jugo: tortillas de patata, croquetas, pintxos, fideos a cazuela, macarrones gratinados en bandeja metálica… ¿Dije siete locales propios? Ocho. El 23 de septiembre, justo antes de la Mercè, inauguran La Brasa de Pirenaicas (Terol, 6), que es exactamente lo que promete: su versión de la carne a la brasa de toda la vida. Y está puerta con puerta de la Fonda, en el corazón de Gràcia.
"Tenemos la Fonda reservada con dos semanas de antelación. Está muy de moda. En algún momento dado, el hype bajará. Pero me sabía muy mal decirle a la gente que no podían quedarse a comer. Así que cogí el local de al lado, con un concepto no igual, pero muy similar. Es un lugar todavía más informal que la Fonda", explica el empresario. La Brasa de Pirenaicas ocupa el espacio donde estuvo la hamburguesería De Paula.
Entrando, los clientes verán un horno Josper de brasa de leña, del que salen los platos clásicos de carne a la brasa. ¡A la catalana! En un panorama donde los restaurantes carnívoros viven un boom (argentinos, steak houses, brasa coreana…) el restaurante de carne a la brasa catalana está en extinción. "El problema es el de siempre: no sabemos vendernos. Tenemos platos catalanes buenos y diferentes, pero un restaurante argentino o una steak house se venden mucho mejor", considera Puchol. Sin duda, una de las mejores opciones para comer carne en Barcelona.
El problema con la carne a la brasa estilo catalán es el de siempre: no nos sabemos vender
Quizá sea cosa de la perenne modestia catalana y las ganas de no querer molestar, que no nos jactamos con el suficiente orgullo de lo nuestro. De La Brasa salen unas butifarras deliciosas: la negra es excelente, hecha por DosErres, artesanos de Olot. De sabor dulce y cálido, lleva morro, criadillas, panceta y sangre de cerdo, pan, cebolla, sal y pimienta negra. Se deshace en la boca, y tiene un aspecto decididamente poco inclusivo (entre fálico y herramienta de la BRIMO, que son dos cosas muy similares).
La butifarra normal la elaboran los paradistas carniceros artesanos Sant Martí 1850 de Sabadell, y está asada de manera uniforme, totalmente cocida por el centro, con las marcas oscuras de la leña aportando gusto.
Lo mismo pasa con las costillas de cordero, donde el negro de la brasa se convierte en un condimento fenomenal y te las zampas justo en su punto.
En la carta provisional también hay muslo de pollo, tabla de embutidos y quesos, escalivada, berenjena al horno, pero echo en falta… ¿panceta? ¿Carrillera de cerdo? "Estamos en la parrilla de salida, nunca mejor dicho. La panceta a la brasa es buenísima, pero quizá Barcelona es demasiado pija para esto", ríe, advirtiendo que harán pruebas y jugarán con platos fuera de carta.
"Tampoco se puede renunciar a lo comercial, claro", argumenta: "Tenemos unas croquetas de pato Pekín, y no de pato con peras" (pero sí hay una de pollo a la catalana, con pasas y piñones, que es tremenda). Para acompañar, ensaladas, patatas fritas, al caliu, o esta barbaridad: huevos rotos con patatas fritas y butifarra negra.
Un dato importante: encontraréis un buen puñado de los platos de la cocina de confort de Mantequerías (macarrones, albóndigas, libritos…) pero no hay tortilla de patatas. "Es nuestro primer local sin tortilla de patatas. En su lugar ¡tendremos unas empanadillas de tortilla de patatas marcadas a la leña! Una fumada importante, que desarrolla un amigo mío de Madrid, el influencer y chef Gastro Orgasmico", anuncia Puchol. Fumada, humo, carne ahumada.
La Brasa de Pirenaicas tiene una capacidad de unas 30 personas y un ticket de unos 25-30 euros por comensal. Y todavía no sabemos si después de comer saldremos con la camisa impregnada de humo. Pero, por mi parte, pasear por la calle el aroma de la leña es un plus.