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Mamá Heladera
Foto: Mama HeladeraMamá Heladera

La nueva heladería del Tío Ché hace helado de bechamel de canelones

Basándose en la neurogastronomia, Mamá Heladera convierte en helado los recuerdos de infancia

Ricard Martín
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Ricard Martín
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El olor es un sentido muy poderoso. "Recuerdas un 30% de las cosas que hueles. En cambio, solo recuerdas un 5% de lo que ves", explica Irene Iborra, quinta generación de la horchatería Tío Ché, ahora al frente de Mamá Heladera (Rambla del Poblenou, 44). Una heladería innovadora, puerta con puerta de una institución del helado tradicional en Barcelona: lo que hace Iborra, con la también heladera Irene Vidal y su pareja, Raúl Ruiz, es "hacer helados a partir de mis recuerdos y los recuerdos que nos han contado nuestros vecinos". Estudiando en la escuela Hofmann, Iborra y Vidal prestaron mucha atención a las explicaciones sobre neurogastronomía de Montse Saperas: como la percepción del sabor afecta a la cognición y a la memoria.

Mamá Heladera
Foto: Mamá HeladeraMamá Heladera

Abrieron hace dos meses: y antes hicieron una encuesta a personas cercanas de Poblenou. Fue para pedirles un recuerdo de la infancia, y que asociaran un recuerdo de sabor, un aroma predominante y las personas que aparecían. "¿Qué recuerdo tienes de pequeño? Tu abuela te llevaba a comer higos del árbol? ¿Y ella llevaba colonia de rosas? Y quizás esto pasaba en el Alt Empordà. Pues a partir de eso hacemos un helado", explica Iborra . Trabajan con el gusto predominante y el aroma de posición, pero a veces solo desde el recuerdo de la historia.

"Hicimos una encuesta de recuerdos y sabores y a partir de allí hemos creado los helados"


Un buen ejemplo es el helado "Recuerdo de Coco de Liang", que evoca el helado industrial de medio coco de La Menorquina, que servían en el restaurante chino de Poblenou, "un sabor que salió más de una vez en la encuesta que hicimos". ¡Otro es el helado de recuerdo de plastilina! Coco con almendra amarga y un poco de sal, tan abracadabrante como el helado-recuerdo "Rebañar la olla de la bechamel": con nuez moscada, pimienta, sal y mantequilla (y que a los fans de pasarnos con la nuez moscada haciendo bechamel nos encanta). "El sabor es importante, pero lo que te despierta el recuerdo es el aroma por la vía retronasal", precisa Iborra. Otra locura deliciosa, añado yo, es el "Helado de Banana Split de la abuela Estasa", basado en el recuerdo de una abuela argentina que se despertaba a medianoche a atracar la nevera.

"Todos los helados están hechos desde cero y cada uno tiene una preparación especial, no hay una base común", dice Iborra. A diferencia de los del Tío Ché -en la puerta del lado- sus helados tienen solo un 30% de aire y están almacenados en 'pozetti', protegidos de la luz del sol. "Hacemos 'gelato', helado italiano, que son más cremosos. Los de Tio Ché son más suaves, más ligeros, y están basados ​​en las recetas modernizadas que ideó mi abuelo. Para mí son un helado canónico de Barcelona y son insuperables", explica.

Mamá Heladera
Foto: Mamá HeladeraMamá Heladera

En un mundo tan tradicional como el de la la horchatería-heladería: ¿qué pensaron sus padres de este proyecto? "Les pareció basándose revolucionario, la verdad. Al principio no lo veían claro, pero la reacción de la gente ha sido muy buena". El próximo paso, dice, será llevar el proceso a la alta gastronomía 'heladeando' recuerdos a través de germinados. Y también hacer directamente helados por encargo a partir del recuerdo que les lleves. ¿Quieres un helado de Pantera Rosa? ¿O un helado de aroma de costra de rodillas magulladas de cuando caíste escaleras abajo de un casal de verano, después de ver una peli de Richard Pryor? Lo pueden hacer.

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