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Aunque parezca que el pan de Sant Jordi se coma, como mínimo, desde la Guerra de los Segadores, cabe decir que es relativamente reciente: el Gremio de Panaderos consiguió popularizar esta especialidad, invento del panadero Eduard Crespo, a principios de los años ochenta. Y esa es la intención con la que nace el postre de la Mercè: que a partir de este septiembre, cuando se estrene, se instaure como una tradición para comer el día de la patrona de Barcelona.
¿Y cuál es la tarta de la Mercè? Pues un pastel de masa 'sable', con crema de almendras, higos frescos y crema quemada de miel e higos. La idea de identificar a la patrona de Barcelona con un postre surgió durante una cena. Durante las fiestas de la Mercè del 2021, Jordi Vilà de Alkimia –premio nacional de Gastronomía 2022– cocinó para el pastelero puertorriqueño Antonio Bachour. Los dos se hicieron la misma pregunta: ¿Por qué Barcelona no tiene un postre oficial?
La receta de la tarta es obra de Bachour y Vilà; y el pastelero explica que "miramos cuáles eran los mejores ingredientes de proximidad que encontraríamos en septiembre y son almendras, miel e higos, un trío de sabores muy acertado". Vilà opina que "estos sabores encajan con un discurso real de producto de proximidad, y los hemos reinventado para crear un postre espectacular". Y es buenísimo: Bachour es uno de los pasteleros más influyentes del mundo y Vilà uno de los cocineros que definen la cocina creativa de Barcelona. En un mundo dominado por los pasteles de queso calientes con sabor a cabra, la combinación de la Mercè es acertada, sutil y nada empalagosa.
A partir de septiembre, este postre se podrá encontrar en las pastelerías que se adhieran a su venta. Esta iniciativa también está impulsada por Olivier Fernández, gerente de la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona, y la agencia de comunicación gastronómica PACE Gastro. Fernández añade que "es un orgullo de ciudad tener un postre propio, y si la iniciativa cuaja, haremos concursos reinventando el pastel con los tres sabores de base".