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La carne a la brasa es esa operación primigenia (¿la primera receta con cocción de la historia? Sin duda. También originadora de la cultura, así en general) que, pese a su aparente sencillez, acaba muchas veces en desaguisados varios. El cocinero y empresario Óscar Manresa y el periodista Toni García Ramon acaba de publicar el volumen 'La barbacoa', una espléndida guía para que los novatos más despistados se conviertan, en tiempo récord, en más que decentes jefes de brasa. Le pedimos a Manresa cuáles son los tres errores más habituales que cometemos al acometer una barbacoa.
1. ¡Es la temperatura! No diremos lo de 'estúpido!', pero a la hora de hacer carne a la brasa "no hay nada peor que sacar la carne de la nevera un minuto o dos antes de ponerla al fuego. Eso no lo puedes hacer", explica Manresa: "Hay que tener la carne temperada, y cuanta más temperatura tenga, mejor será la cocción. Por el sencillo hecho que habrá menos diferencia de temperatura entre carne y fuego. Sacadla de la nevera, al menos, media hora antes". Y si las moscas te dan yuyu, pues tapa la chicha con un trapo.
2. No tener una buena brasa. Por algo se llama carne a la brasa. "Es de cajón, pero has de tener una buena brasa, pero sin llamas", puntualiza Manresa. Esto se consigue con paciencia. "Debes empezar a preparar la brasa, como mínimo, una hora antes de poner la carne". Y olvidaros de esas imágenes de anuncio de la llama besando la carne: hace falta un lecho de ascua roja bien calentito, pero no flamígero: nada de fuego directo. "Imagínate que acabas de sacar la carne de la nevera, a ocho grados, y de golpe la pones a 200 grados y la chamuscas. La tendrás quemada por fuera y fría por dentro", razona Manresa. Un 'epic fail', que se decía antes. Y lo único que habrás conseguido será joder un buen chuletón.
3. Girar demasiadas veces la carne. Este error se encuadra en el genérico 'No tener paciencia'. Hay gente que una vez que pone la carne encima de la brasa la gira tres veces por minutos. Mal. "Si tienes una carne a buena temperatura, bien macerada y con una buena brasa, pues cuatro minutos lado y lado". Si la giras demasiado solo conseguirás marearla y entorpecer la cocción.
4. No comprarte el libro 'La barbacoa'. Este cuarto error lo añado yo. Con unas excelentes fotos de Xavier Torres-Bachetta, este volumen va mucho más allá del frío producto-libro de recetas de compromiso. Se nota que lo lleva dentro: el padre de Manresa fue representante de Barbacoas Algon –esas redondas y baratas con la pieza roja, omnipresentes– y Manresa júnior ha puesto toda la carne en el asador (si me permitís el chiste): una introducción tan emotiva como pedagógica, todo escrito con la socarrona amenidad de Manresa, llena de referencias pop y sentido común.
No solo aprenderéis recetas de salsa y carne, sino a diferenciar los diferentes cortes animales y cómo tratarlos. Para ponerlo en marcha no hacer falta tener un Josper: "Si tienes una barbacoa semi-profesional, mejoras un poco la cocción. Pero te servirá cualquier barbacoa. Lo importante es la brasa y el producto que pongas encima", resume el cocinero.
'La barbacoa'. Toni García Ramón y Óscar Manresa. Ed. Debate. 152 pág. 24,90 €