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La cocina de vanguardia se mueve, inexorablemente, entre el polo de la innovación y el de la tradición. Pero si hay algún restaurante en Catalunya que esté firmemente arraigado en las raíces de la cocina materna, ese es el Celler de Can Roca. En los nuevos proyectos de los hermanos Roca existe siempre un cordón umbilical que los conecta con el trabajo y la vida de Montserrat Fontané, la madre de Josep, Jordi y Joan Roca; bien sea rindiendo homenaje a la figura materna mediante la obertura de un restaurante de alta cocina tradicional a su nombre, Fontané, o renovando la fonda de toda la vida para convertirla en uno de los mejores menús de cocina catalana de Catalunya.
Y quizás llevarán la reivindicación del legado culinario materno un poco más allá: según anuncia el digital Sivarious, los Roca abrirán un restaurante en la masía de Girona en la que Montserrat Fontané nació y creció. Estaría situado, pues, en el idílico pueblo de Sant Martí de Llémena, a 20 kilómetros al oeste de Girona, en pleno valle de Llémena.
El proyecto no tiene fecha de apertura, pero sería "un restaurante de futuro" que conecte cocina contemporánea, investigación agraria, patrimonio, biodiversidad, según anunció Josep Roca ayer en la inauguración del curso La gastronomía española: un activo estratégico del país, organizado por la Universidad Internacional Menéndez Pelayo, en Santander.
Todas estas afirmaciones publicadas por Sivarious hay que ponerlas en condicional: según declaraciones de Joan Roca a Time Out Barcelona, "el nuevo restaurante no es una realidad, todavía; tan solo estamos restaurando la casa de nuestra madre. Es tan solo una posibilidad, no una afirmación", puntualiza. "Igualmente, las obras van para largo", remata.
El germen del proyecto fue ver el lamentable estado de la masía en la que pasó infancia y juventud Fontané: años atrás, la familia Roca decidió comprar el inmueble ("Veo que la casa donde nací hoy se viene abajo. ¡Y me duele tanto! La casa se viene abajo y me da mucha pena", declaró Fontané a Vilaweb en el 2019). Según la revista Sivarious, tras la idea de la restauración surgió una pregunta: ¿qué podrían cocinarle a su madre que tuviera el sabor de los alimentos de cuando ella era pequeña?
Así pues, en la futura masía-restaurante se trabajaría con variedades de especies vegetales prácticamente desaparecidas. Alubias antiguas, pimientos amarillos locales o patatas moras llegarán a la mesa gracias a los bancos de semillas, con el objetivo de recuperar la memoria gustativa familiar, común a la de todas las explotaciones agrícolas de esa zona de Girona.
Este hipotético plan conecta directamente con el proyecto de los Roca Sembrando el Futuro, una finca de cinco hectáreas en el Mas Marroch dedicada a la recuperación de semillas tradicionales, el cultivo biodinámico y la protección de la biodiversidad. En ella, agricultores y biólogos rescatan variedades desaparecidas del circuito comercial para reintroducirlas directamente en el mapa gastronómico, y buena parte de la cosecha abastece la cocina de El Celler de Can Roca.