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Del Celler de Can Roca, indiscutiblemente uno de los mejores restaurantes del mundo y gran continuador del trabajo de vanguardia de ElBulli en Cataluña y España, han surgido multitud de proyectos y conceptos de restaurantes distintos: Normal –un restaurante gastronómico con platos terrenales–, Vii, un bar de tapas, vinos y platillos, o la Bikineria de Rocambolesc (por cierto, estamos contentísimos de tener los helados y polos de Rocambolesc/Jordi Roca como oferta de postres en el Time Out Fest).
Pero uno de los grandes aciertos de la casa es que los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, han mantenido en plena forma la fonda de Can Roca. Este es el bar-restaurante popular que sus padres, Montserrat Fontané i Josep Roca, abrieron en 1967 en Girona –también conocido por los vecinos como “El Bar del Chofer”, el oficio del padre en aquel momento–, con la matriarca liderando el bar-restaurante.
Y Fontané hizo bien en poner toda la carne en el asador: transmitió a sus hijos la pasión por el oficio, y ellos abrieron El Celler de Can Roca en 1986, adjunto al bar de los padres. En 2007, nueve años después de unas obras de renovación, El Celler se trasladó a Can Sunyer (es decir, cruzando la calle).
Y la han mantenido sin cambiar el concepto. Es una casa de comidas pura y dura: de lunes a viernes, desayunos de tenedor y un menú de mediodía en el que ficha medio barrio... ¡A 17 euros! Con un producto notable, el toque de cocina de la casa bien reconocible, y raciones más que generosas. De hecho, si tienes fiesta un viernes o te puedes permitir salir pronto del trabajo, un planazo es coger el tren y caminar los 25 minutos que separan la RENFE de Girona del barrio de Germans Sàbat (un paseo entre vías verdes y los olmos gigantes de la Devesa, no por polígonos).
La madre sigue al frente de Can Roca. "No de manera activa, pero continúa siendo la matriarca de la casa, el origen de todo nuestro universo. Su presencia todavía lo impregna todo: el espíritu, los valores, la manera de entender la cocina y la hospitalidad", me explican los hermanos Roca, a través de un cuestionario. Y ese espíritu popular se percibe cuando te comes unos canelones de manual y de fiesta mayor, un platazo de cuatro canelones que te transporta de golpe a San Esteban (los hacen los viernes, por eso es un buen día para acercarse). Te ponen un pequeño primero de entrante, que aquel día era un plato de ensalada o un huevo poché.
Servidor de segundo pidió secreto ibérico a la brasa, tierno y jugoso como pocos he comido –no olvidemos que Joan Roca y Narcís Caner inventaron el Roner– y mi acompañante pidió de primero unos garbanzos salteados con bacalao y acelgas –con el bacalao presente en trocitos, pero también en dos lascas generosas de rebozado delicado. De segundo, los ineludibles canelones. De postre, pastel de zanahoria y de queso. Con bebida, 17 euros por cabeza (y si queréis hacer agape por todo lo alto, sumad los calamares a la romana con la receta de la jefa).
La calidad-precio me pareció tremenda, también por la generosidad de las raciones. ¿Sale a cuenta, mantener un negocio así? "Vale más de lo que cuesta. No resulta económicamente rentable, pero nos conecta con una raíz de cocina honesta y de ser de barrio y hacer barrio", es la respuesta. "Mientras el padre y la madre lo puedan vivir, es bonito perseverar en símbolos que identifican autenticidad, hasta que el romanticismo se incline y el pragmatismo haga adaptarlo a la realidad económica del momento", prosiguen, realistas.
Mientras los padres lo puedan vivir, mantendremos este romanticismo.
Can Roca tiene una capacidad de 180 cubiertos, y solo abre de lunes a viernes, en dos turnos. También es el espacio donde cada día de servicio almuerzan los más de setenta trabajadores de El Celler. "Es un lugar que nos pone los pies en el suelo y nos recuerda que el éxito es relativo, y que hay mucha gente que trabaja en restaurantes sencillos disfrutando de felicidad plena en el oficio de cocinero o camarero, sirviendo menús del día", concluyen.
Pregunta del millón: una comida así, de 25-30 euros no baja, en Barcelona. ¿Nos engañan, en la capital? "Acertar en el equilibrio de oferta y rentabilidad con el peso de gestión laboral y fiscal no es nada fácil; todos los respetos y gratitud a quien hace y gestiona un bar o restaurante u hotel en estos momentos tan revueltos", es la diplomática respuesta. No entremos en comparaciones Barcelona-Girona: solo dejamos dicho que una excursión gastronómica a Girona debe tener parada en Can Roca.