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Es una obviedad decirlo, pero vale la pena recordarlo: Jordi Roca ha crecido con El Celler de Can Roca. Su incorporación al liderazgo de los postres del restaurante familiar –que justo un año antes, en 1995, había ganado su primera estrella Michelin– marcó el inicio de un viaje que ha llevado a los hermanos Roca a la cima de la alta cocina mundial.
En 2012, Jordi Roca y Ale Rivas, jefa de pastelería de El Celler, abrieron la primera heladería Rocambolesc en Girona, un negocio que, partiendo del soft ice cream, hizo una rehabilitación gourmet de los helados de máquina (tan añorados por quienes hicimos EGB). Desde entonces, Rocambolesc se ha ido expandiendo y consolidando iconos como el polo Velencoco. Nos llena de orgullo decir que Roca y Rivas, junto con otros 12 chefs, estarán presentes en el Time Out Fest 2025 –el festival gastronómico de Time Out Barcelona, que se celebrará el 24 y 25 de mayo en la Fábrica Damm– con cuatro de sus personalísimos postres: el helado láctico con leche de oveja del Ripollès, el helado de chocolate de Casa Cacao y los polos Rocanas y Helado Oscuro. Será una fiesta que ejemplifica la evolución y el momento actual de la cocina catalana con un puñado de platos exquisitos, la mayoría exclusivos para el festival. Este año, ¡hemos traído lo mejor de Cataluña a Barcelona!
Rocambolesc remite a los años 80 por todas partes: al helado suave de máquina, a Star Wars, a las gominolas, a los bikinis, al Frigopie... ¿La nostalgia ochentera es la coartada de Rocambolesc?
Absolutamente. Rocambolesc se refiere a cómo lo viví, y a cómo lo reflejo ahora. Se trata de compartir mi visión particular de los años 80, pero la gracia es que mucha gente hoy pueda sentirse identificada. Y que otros la descubran. Me gustaría pensar que todos estos polos, helados y bikinis formarán parte de la memoria de los niños que hoy vienen a la tienda.
Empezasteis con helados, y ahora Rocambolesc hace de todo: golosinas, gominolas, bikinis... ¿Tienes pensada alguna línea nueva de producto?
Se trata de consolidar todo lo que hemos hecho y hacerlo cada vez mejor. Ya hace tiempo que tratamos el cacao y el chocolate en origen en Casa Cacao, y ahora los hemos incorporado a Rocambolesc. Ese es el valor añadido: usarlos y a la vez darles una vuelta. Hemos encontrado una manera de intervenir en el punto de fermentación del chocolate, una especie de zona de equilibrios químicos, que hace que tengamos un chocolate muy especial.
En Rocambolesc trabajáis a lo grande. Pero siempre con mucha calidad. Artesano es una palabra muy manoseada. ¿Qué diferencia hay entre lo que hacéis y la fabricación industrial?
De hecho, lo que me flipa de Rocambolesc es siempre la calidad. Tenemos un pequeño obrador, que al lado de una marca industrial no es nada, es un obrador con pastelería. Toda la mezcla de helados que metemos en las máquinas –que son máquinas de helado soft– se hace en cada tienda. Más fresco, imposible. Estas máquinas suelen estar pensadas para poner un producto de baja calidad y hacerlo cremoso, agradable. Y pensé: “Ostras, si en estas máquinas donde se suelen meter porquerías, ponemos algo bueno, de calidad, puede estar muy bien”.
Si en una máquina diseñada para poner porquerías metemos algo bueno, puede salir algo espectacular
Hombre, si tenemos buenos recuerdos de las guarradas de la infancia, imagina comértelas bien hechas...
¡Bien hechas ya es la hostia! Y el resultado ha sido remarcable en muchos sentidos.
Te lo deben haber preguntado muchas veces. Pero, ¿cómo es crecer en una familia de hostelería como la tuya, siendo el pequeño de tres hermanos?
Siempre pienso que he tenido mucha suerte. Pero sí que es cierto que cuando eres pequeño es extraño. Yo me comparaba con los amigos del cole. En sus casas tenían una cocina y un comedor. En cambio, mi cocina y mi comedor eran para los clientes. Y mis hermanos eran mucho mayores que yo; no podía jugar con ellos. Jugaba, pero no me seguían mucho. Me sentí solo, a veces. Podía tener la sensación de que molestaba, porque todo el mundo estaba muy ocupado. Y a veces me enfadaba. Pero a medida que he ido creciendo he visto que tanto mis hermanos como mis padres son grandes personas. Porque, sin querer, he aprendido unos valores que nadie me ha enseñado. Sencillamente, he hecho lo que se hacía en casa. Cuando eres pequeño, quieres jugar. Pero por mucho que se lo digas, un niño no hará lo que le mandas si tú no lo haces.
Imagino, entonces, que desde bien pequeño ya trabajabas activamente en el negocio.
¡Por supuesto! Si no trabajabas, no podías estar por ahí en medio.
¿Hubo algún momento determinante en que decidiste que querías ser pastelero, dedicarte a la parte dulce del asunto?
¡Claro! De los 13 a los 18 estuve rondando por la casa. Estuve ayudando, haciendo de todo: de camarero, de cocinero, en Can Roca, con los banquetes, ayudante de cocina, lo que hiciera falta. Y cuando el restaurante empezó a despuntar, yo estaba de ayudante en el cuarto frío: de carnes y pescados. Tenía claro que quería estar en la cocina y no en la sala. Los cocineros eran más cachondos y nos reíamos más. Entonces yo estaba haciendo cuarto frío y postres. Y entró a trabajar un gran pastelero que había aprendido el oficio en grandes casas. Se había ido a vivir a Girona, y había cogido un restaurante con su chica, estaba haciendo una pequeña revolución.
Cuando eres pequeño, quieres jugar. Pero por mucho que se lo digas, un niño no hará lo que le mandes si tú no lo haces
¿Te refieres a Damian Allsop, verdad?
Sí. Y entró en casa. Era, bueno, es un tipo fantástico, una persona muy interesante y muy culta. Me atrajo mucho su personalidad y también lo que hacía. Y como yo era la única persona que estaba sin un lugar específico en el restaurante, y a él le hacían falta un par de manos extra, pues me pusieron con él. Y entonces, con él, fue cuando aprendí cosas que mis hermanos no sabían. ¡Qué guay! ¡Sé cosas que vosotros no sabéis! Ahora puedo intercambiar información privilegiada con mis hermanos mayores. “Ostras, Jordi, ¿cómo has hecho esto?” Y en lugar de explicarme ellos cosas, era al revés. Me gustó mucho, tenía un rollo muy chulo. La parte dulce me atrajo y llegó en un momento que me permitió ayudarles y proponer cosas. Y me tiré de cabeza.
Tengo entendido que te convertiste en jefe de pastelería de El Celler de Can Roca en 1997... ¡Con diecinueve años!
Sí, diecinueve o veinte. Fue al cabo de seis o siete meses de estar con Damian. Tuvo un accidente en el que cayó desde un segundo piso y se rompió las dos piernas. Y yo había aprendido con él. Estuvo de baja un año y pico, y me tuve que quedar yo como jefe de la partida dulce. Si tenía alguna duda, pues le llamaba por teléfono. Paralelamente, también había aprendido porque había estado devorando libros de grandes pasteleros franceses. Fue un autoaprendizaje muy rápido y di el paso adelante como jefe de postres de El Celler de Can Roca.
¿No es muy bestia asumir esa responsabilidad cuando la mayoría de chavales de Girona están preocupados por la moto y la discoteca?
Pues sí. Fue bastante heavy. Cuando todos mis amigos estaban de fiesta por ahí, yo tenía que recoger la cocina. Pero va como va.
Decías que prefieres la cocina a la sala porque los cocineros eran muy divertidos. El juego y el humor son inseparables de tu manera de trabajar y comunicar, ¿no?
Siempre me ha gustado mucho el sentido del humor, y siempre me ha fascinado cómo los humoristas se las ingenian para hacer sonreír a la gente. Buenafuente, por ejemplo, me parece un genio. Y se me ocurrió que sería bonito incorporar el sentido del humor a mis creaciones. Como por ejemplo, con algunos polos que son bromas que se explican por sí solas. Vale la pena reivindicar el humor, en los postres. Cuando te planteas los postres, vienes de un menú largo, has hecho maridaje y has cubierto todas las necesidades. Y es el momento en el que estás más relajado. “Traedme los postres”. Quizá no le das importancia, pero para mí la tiene toda. Porque es el final, y en ese final quiero reivindicar el humor, la buena compañía, hacer reír, sacarte una carcajada. Es muy guay, es el mejor momento.
Como comunicador, tu Instagram está lleno de peliculitas, de historias cortas muy elaboradas, con mucha gracia. ¿Haces tú los guiones?
Sí, me gusta mucho pensar esas cosas. Tengo un secuaz, un socio que graba y monta los vídeos, que es Joan Cuní. Es un gran artista visual y me ayuda mucho a pensar esas historietas y gags. Nos lo pasamos en grande, y me da la sensación de que se nota.
Cada cierto tiempo nos invade una moda de postres, bien sea ya extranjera o se recupera una de aquí. Ahora vivimos entre la tarta de queso, la torrija y el flan. ¿Crees que hay algo que se debería reivindicar, hacer saltar a escena?
Sí. Cuando pasan estas cosas, como ocurrió con el cupcake hace años, nos empachan tanto que acaban aburriendo. Son cosas que están por todas partes, hay tanta información y ves tantos dulces que piensas: “¡no quiero volver a ver un cheesecake en mi vida!”. Consumimos dulces y redes de una manera obsesiva, y habría que meter una marcha más lenta. Y tampoco es que se coman tantas, de estas cosas, pero lo que pasa es que se viralizan. Y a veces ocurre que un buen cheesecake, que los hay muy buenos, no te apetece porque lo has visto mil veces. Más que una receta, creo que hay que reivindicar la actitud de encontrarse y compartir, de convivir y estar con la gente que quieres, sin prisas y sin móviles.
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