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Per Feina
Foto: Time Out Barcelona Per Feina

Estos son los platos del Time to Eat Fest 2023

¡Os presentamos los 16 platos exclusivos que podréis probar en este festival!

Ricard Martín
Escrito por
Ricard Martín
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Llega la tercera edición del Time to Eat Fest, el festival gastronómico que reúne a 21 de los mejores cocineros y cocineras de Barcelona, y que nos han preparado para la ocasión platos que no podréis degustar en ningún otro sitio. Los días 20 y 21 de mayo la Antigua Fábrica Estrella Damm acoge este evento donde no sólo se come: también bailaréis como descosidos con una nutrida (y nutritiva) programación de DJ y abriréis la mente con catas y talleres de nuevas tendencias culinarias, así como actividades infantiles. Os explicamos a fondo los 16 platos exclusivos del Time to Eat Fest 2023 para que se os haga la boca agua.

BaLó
Foto: Time Out BarcelonaBaLó

1. Ternera IGP Vedella dels Pirineus Catalans envuelta con cebolla, de Lena Maria y Ricky Smith

¿Una cebolla rellena de ternera? A priori no parece el plato más seductor. Pero el dúo de chefs y propietarios de Baló –una barcelonesa y un londinense que se conocieron trabajando en el Michelin londinense Galvin La Chapelle– han conseguido un platazo: una cebolla hace de taco –cocinada a baja temperatura con mantequilla de levadura– y aloja un guiso de culata de ternera desmenuzada, que ya es para mojar pan y enamora con una salsa lionesa de cebolla confitada con especias. Todo se deshace en un mordisco de placer, coronada con cebolla caramelizada crujiente. Son tres matices de 'alium' que envuelven un guiso fenomenal: este dúo de jóvenes chefs hacen la comida de calle con el mismo espíritu clásico pero a la vez juguetón y creativo que aplican en Baló, uno de los restaurantes revelación del año.

Rasoterra
Foto: Time Out BarcelonaRasoterra

2. Tacos crujientes de IGP Calçots de Valls confitados, judías DOP Mongeta del Ganxet y romesco con DOP Avellana de Reus y aceite DOP Siurana, de Adriana Carcelén

La chef de Rasoterra hace algo muy meritorio: ejercer la cocina vegana desde una óptica creativa y gourmet. En el décimo cumpleaños de uno de los mejores vegetarianos de Barcelona –desde hace dos años vegano– ha preparado un plato que resume de manera modélica su manera de hacer: trato exquisito al vegetal de temporada y sin procesados, proximidad real –uno de los socios, Daniele Rossi, es el presidente de Slow Food Barcelona– y sabor al poder. Nos encontramos ante unas 'tostadas mexicanas' –'tortilla' de maíz freída– con una cobertura de producto catalán imbatible. Morderemos un estofado de judías de Santa Pau con 'calçots' de Valls confitados y refrescado por col lombarda confitada en vinagre. Lo amalgama un romesco con avellana de Reus: sabores de la tierra sin bestias ni majaderías.

Baby Jalebi
Foto: Time Out BarcelonaBaby Jalebi

3. Butter Chicken con mantequilla DOP Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya, pollo IGP Pollastre i Capó del Prat y arroz DOP Arròs del Delta de l’Ebre, de Mani y Magid Alam

Estos dos hermanos restauradores, nacidos en el Pakistán y crecidos en Barcelona, tienen un talento innato para adaptar las tendencias globales a la identidad local. En este caso, "hemos hecho algo tanto sencillo como llevar uno de los platos clásicos de nuestra niñez al producto catalán", dicen. El 'butter chicken' –que es la popularización al mundo anglófono de un plato de Nueva Delhi– "gana puntos con un pollo del Prat excepcional, y tiene un matiz de arroz diferente, porque usamos arroz del Delta, con más cuerpo que el basmati", explica en Mani. La diferencia entre un curry y el 'butter chiken' es que el pollo se hace al horno tenduriCualquiera que lo haya probado recordará como es de tierno, meloso y rico en especias: y aquí lo encontrarán en una versión inmejorable.

Casa Amàlia
Foto: Time Out BarcelonaCasa Amàlia

4. Doble textura de torrezno Duroc con mousse de DOP Pera de Lleida infusionada con tomillo y jengibre, de Oriol Samitier

Ah, el torrezno... Este porcino objeto de deseo ha acontecido un elemento crucial en las barras. Oriol Samitier, chef de Casa Amàlia –restaurante que ejerce el km 0 con nombre y apellidos– pasea el cerdo con un crujiente andar castellano. Usan cerdo catalán Duroc madurado y adobado, y lo fríen a muy baja temperatura, con un golpe fuerte final. El resultado es que la carne y la grasa tienen aquella melosidad adictiva que se te funde en la boca (y te funde el cerebro) y la piel adquiere la codiciada burbuja crujiente. El toque final es una crema de pera de Lleida con jengibre y tomillo. Que aligera muy bien la grasa, pero a la vez tiene un binomio dulce/granulado contrapuesto al chute de salado/crujiente del torrezno. Samitier marca goles: es un barcelonés del Eixample que cocina en el Eixample. Talento de casa.

Leche de Tigre
Foto: Time Out BarcelonaLeche de Tigre

5. Cebiche de pescado de temporada y potón con judías DOP Mongeta del Ganxet y aceite DOP Oli de l'Empordà, de Dieter Westphalen

La omnipotente cocina peruana según Acurio estalló hace unos 10 años en Barcelona, y Westphalen es un actor de primera línea. Primero en la apertura de Tanta, y después en The Market. Desde Leche de Tigre nos propone una visión catalanizada del cebiche norteño: el 'poda' es un cebiche clásico que va con una base de puré de legumbres, y en que el chef sustituye la 'zarandaja' –unas judías de textura carnosa– por judías de aguja de gancho. Y el invento funciona de fábula: sobre una base de puré cremoso y untuoso –gracias al aceite del Empordà– nada, en leche de tigre, pez azul de temporada y calamar gigante. A diferencia de los diccionarios occidentales –donde cocinar siempre comporta calor– para un peruano "la acidez del limón cocina el pez. cambia el color, sabor y textura y esto es cocinar".

Per Feina
Foto: Time Out BarcelonaPer Feina

6. Albóndigas de ternera IGP Vedella dels Pirineus Catalans, pan IGP Pa de Pagès Català con trompetas de la muerte  y aceite DOP Siurana, de Rafa Zafra y Stefano Schirro

¿Qué podemos decir de Rafa Zafra? Que es un cocinero enorme –uno de los grandes continuadores de la filosofía de el Bulli– y que entiende y controla igual de bien el lujo y el producto estratosférico como la emoción del chup-chup y la materia sencilla. Un ejemplo es su dicotomía entre el diminuto y exquisito Estimar y el gigantesco menú de mediodía de Per Feina. Y de este último nos trae un plato que nos podría preparar la yaya: unas albóndigas de ternera. Cómo nos gustan: bolas de la medida del puño de un bebé; la suavidad de la ternera de los Pirineos se esponja con muelle de pan y leche. Lo rematan con un guiso potente con salsa de vino tinto y el matiz delicado de las trompetas de la muerte. Un plato de cuchara que quién escribe se podría comer a 35 grados al sol.

Somni
Foto: Time Out BarcelonaSomni

7. Canelón de ensaladilla rusa con patatas IGP Patates de Prades y aceite DOP Oli de Terra Alta, de Miguel Muñoz 

Cuando una ensaladilla rusa es buena, es irresistible, y la gente se tira en plancha. La propuesta del chef Miguel Muñoz duplica esta seducción: en Somni solo cocina canelones, desde una perspectiva de un cinco estrellas de gran lujo. Y lo hace tan bonito como difícil: convierte platos clásicos en canelones insólitos y deliciosos. Su ensaladilla rusa hace caer de culo: el tubo que la contiene está hecho de 'regañá', el pan duro sevillano con que se friega la ensaladilla. Y dentro la patata de Prades se amalgama con ventresca de atún por la gracia de una mayonesa hecha con cabezas de gamba: potente sabor de marisco, el canelón coronado por la parte más bonita de la ventresca, y que refrescan encurtidos. Muñoz es un manchego con 25 años de experiencia en la alta cocina, que ha pasado por templos como Via Veneto o l'Olivé.

La Sosenga
Foto: Time Out BarcelonaLa Sosenga

8. Sosenga de ternera IGP Vedella dels Pirineus Catalans, pan IGP Pa de Pagès Català y aceite DOP Siurana, acompañado de mandarinas IGP Clementines de les Terres de l’Ebre, de Marc Pérez

Pérez es un chef joven y con años de clasicismo –Gaig, Ruscalleda, Robuchon– y cocina urbana (ex-chef ejecutivo en el Hotel Pultizer, al frente de la esquina y The Greenhouse). Ahora propietario de un espléndido bistrot, nos trae una cocina catalana que hunde las raíces en el recetario medieval. La sosenga –el plato que nos propone, no el restaurante– originalmente se hacía con carne de caza ("o lo que quieras, como dice el libro de 'Sent Soví'). Su sosenga es un guiso de mejilla de ternera de untuosidad máxima –con picadura del hígado de la ternera– y un equilibrio agridulce que consigue contraponiendo naranja con especias –clave, mejorana, comino...– "a la manera marroquí, que se noten sin ser invasivas", explica. Decir que es para mojar pan es quedarse corto.

Väcka
Foto: Time Out BarcelonaVäcka

9. Planchado de queso vegano y cheddar de calabaza con pan IGP Pa de Pagès Català, kimchi de manzana IGP Poma de Girona y DOP Pera de Lleida y crocante DOP Avellana de Reus con aceite DOP Oli de l’Empordà, de Max Boniface y Zaraida Fernández

Väcka ha hecho el camino de restaurantillo vegano a potente start-up de fábrica de queso vegano artesano. Pero Boniface, que trabaja con la chef vegana Zaraida Fernández, sigue conservando el toque maestro de cocinero. Ved este bikini de pan de campesino donde consiguen replicar el cheddar a base de semillas de melón, calabaza y aceite de oliva, con un sabor y una textura que funde y gratina que da gusto. Boniface se ha esforzado en combinar el máximo de producto local, con un excelente contrapunto del kimchi de fruta ácida con el dulce y crocant de la avellana de Reus. "Lo tiene todo: prebióticos, probióticos, fermentos vivos y fibra", explican. 'Win-win': la flora y fauna intestinal te desfilarán con eficacia militar, mientras la panza te baila el mambo de tener hecha la boca agua.

RíasKRU
Foto: Time Out BarcelonaRíasKRU

10. Temaki de atún Balfegó y arroz DOP Arròs del Delta de l’Ebre, de Rafael Erbs

A menudo –de hecho, la mayoría a veces– la opción imbatible es tener el mejor producto posible y marearlo poco. Este es el caso de RíasKRU: "La técnica es secundaría. Aquí solo hay que tener alta calidad, y el atún Balfegó es el mejor de España y uno de los mejores del mundo", dice con cierta modestia Rafael Erbs, un chef brasileño que ha crecido entre los pinchos vascos y el ecosistema Michelin de Enigma, Pakta y Dos Palillos. Es decir: es un cocinero que domina la alta competición en tradición y vanguardia. El productazo de este 'temaki' es atún rojo pescado en el mediterráneo occidental y engordado en la costa; solo le hace falta un toque de salsa de soja, jengibre fresco y cebollino, y la firmeza que proporciona el arroz del Delta de l'Ebre.

Tapas, 24
Foto: Time Out BarcelonaTapas, 24

11. Croquetón de pollo IGP Pollastre i Capó del Prat asado a la catalana, gallo IGP Gall del Penedès y longaniza IGP Llonganissa de Vic con aceite DOP Oli del Baix Ebre – Montsià, de Carles Abellan

Ojo peligro, si me permitís la expresión, que uno de los cocineros catalanes más importantes de la historia reciente –del alta cocina pero también de la tapa y barra– nos ha hecho unas croquetas. La receta de Carles Abellan sintetiza su filosofía: ha encapsulado un canónico asado de pollo a la catalana en una croqueta. Cuándo ha tenido la cazuela del pollo (inmejorable, del Prat) con especias y vino rancio, la ha deshuesado "con las manos, como hacían las abuelas, nada de triturarlo". Y entonces ha hecho croqueta mediante un 'roux' (salsa con mantequilla y harina, sin leche) que incorpora el zumo del asado. El resultado es una croqueta de sabor y aspecto de asado rotundo, y que evita el sabor lechoso de la bechamel. Y como Abellan es generoso, ¡os pone dos!

Dos Pebrots
Foto: Time Out BarcelonaDos Pebrots

12. Kebab de pollo IGP Pollastre i Capó del Prat, gallo IGP Gall del Penedès y aceite DOP Les Garrigues, de Takeshi Somekawa y Albert Raurich

En Takeshi Somekawa, en la cocina del Dos Pebrots, y Adrià de Pablo, en la sala, son dos bullinianos de pro que se han asociado con Albert Raurich en este viaje: reinterpretar los orígenes de la cocina mediterránea con la técnica de hoy. La aparente simplicidad de un kebab de pollo del Prat esconde un plato para comer con una mano tan delicioso como complejo: la ave macerada con salsa de yogur, orégano, jengibre, comino, canela y una primera cocción en brasa para coger el punto de humo. Se acaba en plancha y se sirve con un pan de pita, lechuga y cebolla confitada en vinagre. ¡Toda una delicia mediterránea!

Kao Street
Foto: Time Out BarcelonaKao Street

13. Sheng jian bao con ternera IGP Vedella dels Pirineus Catalans, cerdo, cilantro, cebolla y mayonesa de sriracha con aceite DOP Les Garrigues, de Meilan Kao

Todos tenemos en la mente los baos chinos abiertos, pero Kao Street nos ha preparado una especialidad de dimsum casi inédita en Barcelona: un 'sheng jian bao', un 'bao' cerrado. Nos encontramos ante una masa de pan con un toque dulce y aroma de fermento -recordáis el delicioso pan chino, el 'mantou'? Es la misma masa pero con una forma diferente- y que hace rellenado con ternera, cebollino y espinacas chinas (para los más valientes, llevará una mayonesa de 'sriracha' al lado). Es un bocado que se hace al vapor y se acaba con un toque de plancha, buenísimo y delicado. Meilan Kao nos explica que Kao Street ha preparado esta especialidad solo para el festival, con el mismo estándar de calidad de la alcurnia Kao: masa casera, ingredientes seleccionados y cocciones de gran cocina china.

Sant Croi
Foto: Time Out BarcelonaSant Croi

14. Helado de Voll Damm con DOP Avellana de Reus, mantequilla DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya y melocotón, de Albert Roca

"Solo bebo dos cervezas a la semana, pero la Voll-Damm es LA cerveza, mi favorita, y le quería rendir un homenaje", explica Albert Roca, un pastelero prodigioso que no hace 'product-placement', sino que es sincero. Se toma la cerveza y los helados de manera muy seria: fue Campeón de España de Heladería del 2022. ¡Y nos trae un helado de Voll-Damm! "Técnicamente, es un sorbete, porque solo un loco mezclaría la cerveza con la leche" ríe. Para diseñarlo, ha buscado las notas de cata cerveceras y las ha convertido en contrapuntos de su amargura y cuerpo: un helado de birra cremosa con helado de avellana, melocotón ¡y un caramelo salado hecho de mantequilla! La base, una chapa de estrella de chocolate. "Para mí, el helado es la máxima expresión de libertad creativa y de contacto con el producto de la tierra", revela el pastelero.

Pasté BCN
Foto: Time Out BarcelonaPasté BCN

15. Pastel cremoso de chocolate al 70% con mantequilla DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya y sal Maldon con aceite DOP Oli de Terra Alta (topping opcional de turrón IGP Torró d’Agramunt), de Hugo Roche

La combinación de chocolate con pan, aceite y sal es mágica (¡y repetida hasta el aburrimiento!). Pero aquí tenemos un pastelero joven, joven, joven (¡25 años!) que nos la hace mirar y comer con la desvergüenza de quien recuerda bien la niñez. Pero poca broma: Hugo Roche, con estudios de Dirección de Cocina, en el Michelin Bo.TIC descubrió que era feliz en la partida de postres. Ahora nos hace felices a nosotros con una pastelería muy sabrosa y equilibrada: "Quiero todo el sabor del producto, pero no del azúcar", dice. Puso en marcha Pasté a los 20 años, como 'delivery online', desde el 2022 una pastelería física. encontraréis maravillas como estos postres: un pastel cremoso de queso rellenado con chocolate Valrhona al 70%, sobre una galleta de cacao, y que se remata con un pipeta de aceite oliva y escamas de sal.

La Dramerie
Foto: Time Out BarcelonaLa Dramerie

16. Pastel de queso DOP Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya con mantequilla DOP Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya, de Sofia Janer i Víctor Gonzalo

Esta pareja de chefs -famosos por MasterChef- han demostrado con creces que son mucho más que mediáticos: han trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Àbac, Via Veneto) y han abierto una pastelería excelente, La Dramerie, donde se encargan los pedidos 'online' y se pasan a recoger (y que también empezará a funcionar como tienda convencional). Janer explica que su filosofía es transportar al pastel "el sentido del humor y la innovación conceptual que puedes encontrar en la alta cocina pero no en la pastelería, donde todavía domina la imagen del señor de Sarriá con el roscón envuelto". Huyendo del dulce cargado de azúcar, el suyo es un pastel de queso que persigue la cremosidad total con un relleno de pistacho.

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Lee el número de mayo de Time Out Barcelona con entrevistas, reportajes y las mejores recomendaciones de ocio y cultura de la ciudad

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