Máximo Cabrera, chef y biólogo: "Hay un momento en el que decides si das salud o enfermedad, y si decides enfermedad es que eres un hijo de puta"

Si no habéis ido nunca a Fronda Pasaje os estáis perdiendo una propuesta gastronómica que no se parece a nada, al menos en Barcelona. En este pequeño local de Ciutat Vella (Banys Vells, 20) con cocina a la vista, el chef Máximo Cabrera, biólogo de formación, pone en práctica 30 años de investigación alrededor de lo que él llama cocina botánica, una idea singular que combina alta gastronomía y conciencia, en la que los sabores y las texturas sorprendentes se alinean con la sostenibilidad del cuerpo y del planeta. "Básicamente hacemos buena cocina, trabajamos con plantas, setas, el reino mineral y también muchísimo con fermentación", cuenta.

Hablamos de delicadezas como el foie de tempeh ("deconstrucción de un Wellington") con hojaldre de pistachos y confitura de ciruelas ahumadas; el ceviche de seta de cardo (king oyster), sandía lactofermentada, leche de tigre, shiso y piel de nori; la melena de león (lion's mane) que antes hacía a la brasa y ahora al estilo crujiente coreano, salsa yangnyeom, vegetales a la brasa y pickles de pepino, o –atención–, este pedacito de bosque: colmenillas rellenas de avellanas ahumadas de Reus y queso de anacardos sobre un aire de cebollas y shimejis, avellanas y musgo (decorativo, claro).

Y en el apartado de los postres, crostata de peras lactofermentadas, ricotta de almendras y sablé de lima con flor eléctrica (flor de Sichuan, que sí, tiene un efecto en boca que podemos definir como eléctrico); mousse de chocolate y gochujang, tierra de chocolate efervescente, fruta de la pasión, mango y frambuesas liofilizadas. Es un festival organoléptico, pero que no juega tanto a generar espectáculo como a "llevar el reino de las plantas al plato y generar una experiencia agradable y buena para la salud de las personas y del medio ambiente", explica.

"Creo que el plato que sorprende es el que genera una memoria, no porque tengas que recordar mi plato sino porque te trae un recuerdo de tu familia, de tu pasado", cuenta Cabrera después de constatar que "a los franceses lo que más les conmueve es el foie de tempeh, a los que vienen del mundo de la carne el lion's mane y a los peruanos y a los japoneses el ceviche que hacemos les parece muy interesante". La idea de fondo es demostrar que "alimentarte con plantas no exime de poder vivir una experiencia gastronómica importante".

Alta cocina y buena para el cuerpo

"¿Qué significa la palabra gastronomía?", dice, y es obvio que es una pregunta trampa. La RAE dice que "1. Arte de preparar una buena comida / 2. Afición al buen comer/ 3. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar", pero Cabrera va más allá: "Si ves la etimología de la palabra, el sufijo -nomía hace referencia a un conjunto de reglas y el prefijo gastro- al sistema digestivo". "¿Cuál es la diferencia entre comida y alimento?", continúa. Aquí acertamos: comida es todo aquello que ingieres, alimento solo lo que te nutre. "Exacto –concede el chef–, hay un momento en que decides si das salud o enfermedad, y si decides enfermedad es que eres un hijo de puta".

Es verdad, hay un tipo de cocina que es muy atractiva y sabrosa pero si después de la comida te encuentras fatal... Este es un punto muy importante en su investigación, su cocina está pensada para dar salud, para encontrar "el mejor alimento posible", de ahí que trabajen mucho con fermentados, o que ofrezcan una opción de maridaje de bebidas sin alcohol (una novedad de la carta que consiste en fermentos, kombuchas, bebidas probióticas y enzimáticas, trabajadas con ahumados, algas, frutas y té, algunas elaboradas en el restaurante).

Investigación y formación 'plant based'

Cabrera transmite su legado –es consciente de que es "una cocina muy particular"– a través de Crudo, un estudio interdisciplinario que combina investigación y formación plant based, y que organiza cursos y talleres en Barcelona, en Buenos Aires y en línea. "Aunque no sepas nada, te irás a casa con cuatro recetas infalibles para casa", explica. "Vienen muchos chefs porque vienen a buscar nuevas combinaciones de sabores, trabajamos mucho con neurociencia, educación del gusto, percepción sensorial, que parecen muy alejadas pero en realidad, generar la experiencia de comer es un diseño".

Con Crudo, que ya tiene doce años, ha creado "una especie de escuela, o un movimiento", porque había amigos y comensales que le pedían aprender a ejecutar su tipo de cocina. "A la misma clase puede venir desde un chef Michelin a tu tía o alguien a quien le interesa la creatividad; desde la comida se despiertan un montón de cosas y el ámbito de compartir hoy me parece más importante que nunca con tanta información y tan poco relato, nos tenemos que construir un nuevo relato de por qué comemos lo que comemos, qué efecto produce y encontrarnos es realmente muy nutritivo para todos".

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Artículo publicado el 20 de octubre a las 13.05 h