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Por motivos que no vienen al caso, a la hora de desayunar cayó en mis manos un paquete de café de una marca diferente de la que consumo habitualmente. Me gusta cargado y sin azúcar, pero con un chorrito de leche escueto. Eso sí, antes de mezclarlo, bebo un sorbo de café solo para ver si el grano es bueno y e identificar sus sabores y aromas (ya sabéis: chocolate, avellanas, especias, fruta, etc. Algo que por algún motivo me resulta más fácil de distinguir en el café que con el vino).
Invadió mi garganta un sabor amargo y requemado como hacía siglos que no notaba, un retorno al café apestoso de calcetín sucio que sufrieron nuestros abuelos, algo que me llevó a escupir en la pica y comprobar el paquete de café: había profanado mi Moccamaster una Melita de café mezcla, 50 % natural, 50 % torrefacto.
¿Cuál es la diferencia entre café torrefacto y café tostado?
Quizás muchos de vosotros no lo sepáis, pero el café molido en los supermercados se comercializa en tres formatos: café de tueste natural, café torrefacto y café mezcla, una mixtura de los dos anteriores. Yo os puedo decir misa y pegar un rollo, pero lo mejor es hablar con Salvador Sans, propietario de Cafés El Magnífico y una de las personas que más entiende de café de España. ¿Cuál es la diferencia entre torrefacto y tostado?
El azúcar del café torrefacto se quema hasta que se convierte en carbón
"El café natural es café tostado y ya está. El café torrefacto es un café tostado con azúcar hasta que se quema. Este es el proceso: tuestas el café como si fuera natural, a 150 grados, hasta que empieza a ponerse amarillo. Entonces se saca de la tostadora y lo dejan enfriar unas horas. Luego lo meten en una máquina que en lugar de ser un tambor es una bola. Y por cada cien kilos de café ponen unos 15 kilos de azúcar. Y lo van... No sabría decirte si la palabra es 'tostado', pero no se me ocurre otra. Se va tostando... ¡Hasta que el azúcar se convierte en carbón!", explica Sans.
Lo que ha pasado es que el café, protegido por una capa de azúcar, está muy tostado pero no quemado del todo. El resultado de este "maltrato al café es un café quemado y malo. El azúcar quemado es amargo. Y estás añadiendo dos cualidades gustativas que en el café son terribles: un sabor quemado, de humo y ceniza, y una sobredimensión amarga que no te permite percibir nada más", resume.
Por si fuera poco, también es malo para la salud: "Ningún alimento quemado es bueno para la salud, sea café o carne quemada". De hecho, en Europa solo en Portugal y España está permitida la comercialización de café torrefacto. Entonces... ¿Por qué? "Hay un componente de hábito cultural muy fuerte. El café torrefacto lo inventó un español a finales del siglo XX. Y el color importa. Si te fijas, en algunos bares de mercado todavía te sirven un café muy fuerte y amargo en vaso alto de cristal, con ese llamativo color muy oscuro". Los hábitos gustativos de la gente cuestan mucho de cambiar.
Segundo, por la pasta, claro: "Si tuestas 100 kilos de café con 10 de azúcar, infinitamente más barato que el grano de café, rebajas el precio del producto considerablemente. Y no comprarás cafetazo del bueno para meterle azúcar y quemarlo, claro", reflexiona. Por suerte, asegura Sans, "en las cafeterías del centro de Barcelona el café torrefacto está desterrado. Barcelona, junto con Copenhague, es la mejor ciudad para tomar café de Europa".
Muchos descendíamos cada día a ese infierno de café quemado, rodeados de ceniceros a rebosar, un momento de ¿placer? mierder que parece sacado del maravilloso Coffee and cigarettes de Jim Jarmusch. Tan solo recordad que torrefacto rima con putrefacto.
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