[category]
[title]
Durante demasiado tiempo, el comensal que decidía no beber alcohol en un menú degustación estaba condenado al agua con gas, al refresco o, con mala suerte, a algún zumo empalagoso que dinamitaba el trabajo del chef. Pero la disminución del consumo de alcohol de la juventud marca el paso de las tendencias. Mont Bar, restaurante del Eixample, recientemente galardonado con su segunda estrella Michelin, acaba de presentar un maridaje sin alcohol que funciona como una narrativa paralela a su cocina.
Diseñado y elaborado íntegramente en casa por el sumiller Ivan Castro y el chef Fran Agudo, el recorrido consta de diez líquidos que huyen del concepto de cóctel clásico para buscar la complejidad a través de la acidez, la textura, la salinidad y la profundidad aromática. Una propuesta que estará disponible por 95 euros por persona y que demuestra que lo abstemio también puede ser un viaje gastronómico de primer nivel.
Replicar la evolución del vino, no su sabor
Para construir este menú, el equipo de Mont Bar ha aplicado técnicas que habitualmente se quedan dentro de la cocina contemporánea. En sus botellas e hidromeles caseros hay procesos de lactofermentación, uso de grasas (fat-washing), ahumados suaves, infusiones de tés orientales y kombuchas. El objetivo no es imitar el sabor del vino, sino replicar su estructura y evolución en boca para que los platos sigan brillando con la misma intensidad.
El viaje arranca con una compleja interpretación de las uvas tintas del Empordà trabajadas en cuatro expresiones: un zumo lactofermentado, una infusión con el tradicional té de cebada tostada japonés (mugicha), una versión enriquecida con manteca de cacao y una infusión de uva verde asiática. El resultado evoca la finura y el comportamiento de los espumosos elaborados a partir de variedades tintas.
A medida que avanza el menú, los registros cambian para adaptarse a la materia prima de temporada. Para acompañar el atún ahumado, por ejemplo, proponen una kombucha de té genmaicha con una segunda fermentación de naranja caramelizada, mientras que para un pase de fresas silvestres y tirabeques se apoyan en las notas herbáceas del shiso verde.
Una bebida de pan fermentado del norte de Europa
Uno de los pases más rotundos del maridaje es el que escolta al rodaballo, elaborado con tomates Agatha lactofermentados, zumo fresco de apio e infusión de algas nórdicas, todo ello carbonatado de forma natural con kéfir de agua para lograr una dimensión salina y umami. Y se permiten jugar con un destilado propio inspirado en los rones latinoamericanos, donde el ají amarillo fermentado, la vainilla y el lemongrass aportan amplitud especiada a las carnes.
La traca final mira hacia el norte y el este de Europa con su versión del kvass, la bebida de origen eslavo que suele ser de malta y pan de centeno fermentado, elaborada aquí a partir de masa madre, vainilla y pan fermentado durante diez días, ideal para un postre de arroz y frambuesa. El broche de oro lo pone una combinación de zumo de pimiento rojo, salmuera de aceituna Kalamata y sirope de aceite de oliva.