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Un asador sin pretensiones, pero con un giro gastronómico. Lo explican Rafa Panatieri y Jorge Sastre Bravo, que acaban de abrir Brabo (Séneca, 28. 93 124 77 45), un restaurante en el que las brasas son las auténticas protagonistas.
Lo segundo lo añadimos nosotros tras haber podido probar la propuesta de este restaurante de los creadores de Sartoria Panatieri. Hablamos de una de las pizzerías más aclamadas del mundo, en la que la pizza es solo uno de los pilares de una cocina donde también se trabajan embutidos y encurtidos caseros de excelente calidad y una parte de huerta propia.
En Brabo la cosa va de fuego y producto. La carta es breve, con 15 platos, a los que cada semana se sumará alguna propuesta. Alrededor de una parrilla a la vista gira todo en este local con capacidad para unas 40 personas y una zona en la parte superior que puede acoger hasta 16 comensales.
"El 70% de los platos pasan por el fuego", apuntan. La carne (vaca frisona, cerdo Gascón, cordero…) tiene una presencia destacada en la carta, pero fuera de ella prometen dar también cancha a pescados y verduras según lo que haya en el mercado. Sin duda, esta puede ser una de las claves de esta casa, que sería una pena que quedara limitada a carnívoros irredentos.
Elaboraciones sencillas, acompañamientos trabajados y unos entrantes (calabaza en tres texturas, tartar de cerdo ahumado, pate de campaña casero…) que rivalizan en interés con los platos principales. Y vemos más fuego que brasa cerca de la carne, lo que se aleja de los cánones de las parrillas tradicionales. Y algunas salsas de acompañamiento que nos recuerdan más a una 'steak house' que a un asador. El ahumado acompaña en todo momento los platos, sin llevarse por delante el sabor, y la apuesta por el producto y la filosofía heredada de Sartoria Paniateria auguran cosas buenas para este restaurante.
La sala y la carta de vinos está en manos de Mihai Toma, llegado de Cocina Hermanos Torres, y que apuesta por una selección corta de referencias muy interesantes, alejada de tópicos, pero también de alguna extravagancia gratuita que buscan más sorprender que gustar.
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