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Que la cocina italiana es una de las más populares del mundo está fuera de toda discusión. Y que la pizza ha conquistado el planeta es otra obviedad. Puedes encontrar una buena pizzería en los lugares más insospechados del mundo. Incluso en Santa Pau, una villa de la Garrotxa que puede presumir de ser uno de los pueblos más bonitos de Cataluña y de tener uno de los conjuntos medievales mejor conservados del país: un núcleo de población construido hace casi 800 años, coronado por un castillo gótico.
Y dentro del término municipal de Santa Pau, en el corazón de la Garrotxa, encontramos la pizzería Gasparic (Església, 36, Santa Pau), un restaurante que este año ha entrado en el número 40 del ranking de las 50 Mejores Pizzerías de Europa de Top Pizza. No ha sido de un día para otro. En 2023, Gasparic ya fue incluida en el listado de pizzerías emergentes de Top Pizza, y en 2024 entraron como mejor pizzería del mundo en el número 66 de los Best Pizza Awards.
Eloi Torrent, pizzero y propietario de Gasparic, me explica que el origen del restaurante se remonta al tiempo de la Covid. "Gasparic es la masía de mi familia en Santa Pau. Durante la pandemia, restauré su horno de pan y empecé a hacer pizzas por encargo". Y la cosa se puso interesante: pasó "de hacer 10 pizzas al día para amigos a trabajar para todo Olot". En junio de 2021 abrió como restaurante en Can Blanc, un núcleo de población de Santa Pau.
Pasé de hacer diez pizzas al día a trabajar para todo Olot
"Yo no tenía otro objetivo que hacer pizzas en el lugar donde he vivido toda la vida, con los pies en el suelo y conectado con el territorio", explica Torrent. Este pizzero de la Garrotxa apuesta por el paisaje y lleva la pizza al terreno de la cocina volcánica. La metáfora es muy literal: su pizza Rocanegra, con trufa y pistacho granulado –y crema dulce de pistacho y crema balsámica de Pedro Ximénez– "busca simular la tierra volcánica que pisas en la Garrotxa".
Otra, la pizza Tardor, homenaje a la Fageda d'en Jordà, lleva crema de calabaza, trompetas de la muerte y una reducción de ratafía. Y no te pierdas la pizza de magret de pato salteado, con pera confitada a la vainilla. Son pizzas muy bonitas: "Una pizza son 400 gramos de comida, es un objeto grande, quiero que tenga un impacto gustativo y una cierta calidad pictórica, pero que a la vez mantenga el sabor del producto y lo respete", explica Torrent, que trabaja con pequeños productores de la zona. "No tenemos las facilidades de las pizzerías de las grandes ciudades, y es necesario que los negocios de proximidad establezcamos vínculos entre nosotros", razona.
Las pizzas de temporada y creativas cuestan entre 15 y 19 euros, lo cual no es caro en absoluto (yo tengo una pizzería al lado de casa, en el Clot, donde las normales ya cuestan eso). Y también hay, claro, una sección de pizzas de estilo italiano a precios más asequibles, entre 12 y 14.
Trabaja con horno de leña y usa una masa "a medio camino entre la napolitana tradicional y la contemporánea, esa de masa ligera y borde grueso con cuatro harinas distintas, dos semiintegrales y dos muy poco refinadas", explica. Torrent se fue a formarse como pizzero en Nápoles, y también es técnico del Molino Artesanal DiDibenedetto de Bari (Puglia), especializado en harina y masa de pizza: el kilómetro 0 catalán y el slow food italiano convergen en la Garrotxa.
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