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En una ciudad tan vendida a las modas y a las últimas tendencias como Barcelona, Quim Marqués es un cocinero importante, que mantiene un anclaje identitario barcelonés dentro de la cocina catalana sin perder el pulso contemporáneo. Lo hizo en el Suquet de l’Almirall, donde reivindicó la paella de la Barceloneta; lo hizo liderando Pepa Tomate y su visión de la tapa moderna de km 0, y lo está haciendo en el más reciente Santa Magdalena, punta de lanza de la revitalización de la cocina catalana y de la oposición urbanita del esmorzar de forquilla al brunch.
Y lo volverá a hacer en el acabado de inaugurar Piropo (Topazi, 18. 936 66 50 55), pero de una manera muy divertida. "En Santa Magdalena tenemos una cocina catalana de toda la vida, de cuchara y lenta, que nos hace felices. Pero sí que nos hacía ilusión montar un bistrot que sea bonito, divertido y efectivo". Bistro tiene connotaciones francesas, ¿no? "En realidad más bien rusas. Significa un lugar donde se come rápido. La intención es que no sea un lugar para comer con prisa, pero sí un sitio distendido, en el que la gente esté tranquila", explica. Al frente del día a día está el cocinero Marcel Olivares, que hace 15 años que trabaja con Marqués.
Recuperación gourmet de platos de los ochenta
Una de las señas de identidad de Piropo es su vocación gastronómica ochentera: dispone de "siete u ocho platitos que rinden homenaje a los años ochenta, cosas que casi han desaparecido pero con las que nos sentimos muy cómodos y nos gustan mucho. La gente dice que hace o cocina de autor o cocina de mercado. Pues nosotros recuperamos platos de los ochenta como si fueran hits de esa década. ¡Y además pinchamos en vinilo!", ríe Marqués. Es aficionado a cruzar cocina y arte: en Santa Magdalena tiene un rincón con dibujos de artistas famosos que comieron en el Suquet, de Bon Jovi a Woody Allen.
Versionamos platos de los ochenta como si fueran hits de esa década
¿Regreso a los ochenta? Servidor detestó siempre los dátiles con bacon, pero los de aquí me los zampo de tres en tres: dulce-salada loncha de panceta crujiente que envuelve un dátil al horno con almendra, delicioso. Si el gusto fuera un color, este sería cálido.
Los huevos rellenos se engullen con la finura que se le supone a quien hace una de las mejores mayonesas de Barcelona.
Y por si fuera poco, entra en carta el hermano aristocrático de nuestro humilde bikini: un croque-monsieur con gratén generoso y bechamel de canelón bueno. "Y un día de estos también tendremos cóctel de gambas", aventura el cocinero. Siempre habrá un plato del día, y quizás hasta algún arroz, siendo Marqués jefazo indiscutible del arroz catalán.
No es un lugar para comer rápido: entre otras cosas, porque dispone de una carta con más de cien referencias de vinos y unos 25 quesos catalanes. Hay mucho plato frío y de producto —vitello tonnato, surtido de quesos, membrillo, paté de campaña casero...— y un par de referencias calientes: macarrones con ceps, guanciale y queso comté, y un boeuf bourguignon. Los fines de semana Marqués traerá guisos de cocina catalana del vecino Santa Magdalena, canelones y croquetas. "Mi hobby es mi trabajo: levantarme a las siete, ir al mercado y hacer un guiso; sigo haciendo eso", cuenta.
Piropo tampoco es un bar: hay 35 sillas y seis asientos delante de la barra, que en realidad también es la cocina, puesto que casi todas las elaboraciones se preparan delante del cliente. Es un sitio elegante, pero informal, ideal para visitar en pareja, sin presiones excesivas (primera cita de Tinder, bromea el cocinero).
Ayuda un diseño que remite a lo mejor de los ochentas: en el sentido de aunar lo funcional y bonito. Todo el local está alicatado con baldosas y azulejos de cromatismos cálidos, precioso. "Son colores de vino. Barcelona tenía una posición privilegiada en el mundo del diseño y queremos seguir esa línea", precisa Marqués.
¿Quieres ir a tomar una copa en un bar de vino bonito? Esta es tu lista