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Todo en Big Mamma, empezando por el nombre, claro, es grande: este grupo de restauración de cocina italiana tiene 34 restaurantes abiertos en todo el mundo. Sobre todo en Europa: en España, Francia, el Reino Unido, Mónaco o Alemania, pero también en Dubai. Big Mamma se originó en Francia en el año 2015; East Mamma, en París, fue el primer restaurante del grupo fundado por los empresarios Tigrane Seydoux y Victor Lugger. Gloria Osteria, el restaurante italiano mas grande de Barcelona, abrió la pasada primavera. En ese momento, la empresa podía presumir de 28 establecimientos en todo el mundo.
Y en breve tendrán ya 35: el cinco de diciembre levantará la persiana Circolo Popolare (Passeig de Gràcia, 44) en Barcelona. La versión barcelonesa de Circolo Popolare –tienen en Londres, Madrid y Manchester– está en la ubicación del antiguo Citrus: un local en una segunda planta de más de 900 metros cuadrados, en pleno Passeig de Gràcia, con capacidad para 250 comensales, y una cocina de 140 m². El Circolo de Barcelona no supera los números de Gloria Osteria –un seductor monstruo felliniano de más de 1000 m², y 250 cubiertos repartidos en dos plantas– pero dispone el impacto de una manera diferente.
¿Decía que levanta la persiana? Más bien abre las ventanas. El restaurante de paseo de Gracia disfrutará de una panorámica de 40 metros de ventanales, por los que entra una luz que bañará 10.000 botellas alineadas en una fila de 40 metros (una de las señas de identidad estética del concepto Circolo Popolare). El efecto, en una primera planta desde la que se divisa todo paseo de Gracia, será espectacular.
Primero piensan el lugar, luego la comida
Big Mamma ha logrado un arraigo tremendo en Londres: tienen seis restaurantes en toda la ciudad, con un "80 % de clientela local con un alto índice de repetición", me cuenta Danielle Tasso, chef ejecutivo del grupo (por cierto, Joe Mackertich, director editorial de Time Out London, me asegura que en su opinión "Circolo Popolare es de lo mejorcito que tienen").
Ver el Circolo Popolare de Londres en acción impresiona: estamos en una inmensa estancia bañada por el reflejo de la luz de decenas de lámparas sobre 40.000 botellas, repleto de grupos de gente joven en mesas comunitarias y el trasiego constante del servicio. "Cuando abrimos un restaurante, entre el 60 y el 80 % del personal de cocina es italiano, después ese número se equilibra", me explica Tasso. Big Mamma tiene unas cuantas peculiaridades identitarias: la principal quizás sea que "un chef piensa primero su cocina y monta el restaurante alrededor de la cocina. Aquí es el chef que se adapta a un restaurante italiano. Se piensa el local, se diseña, y la comida acompaña al concepto", cuenta Tasso.
Eso no quiere decir que la cocina esté negligida, sino que está al servicio de un concepto muy claro: el del restaurante italiano fuera de Italia, la cultura gastronómica occidental más exportada del mundo. En una afirmación algo provocativa, Tasso sostiene que "los mejores restaurantes italianos están fuera de Italia, porque si vas a Roma comes carbonara y cacio e pepe. El hecho de estar fuera de Italia te permite tener más variedad. En Big Mamma intentamos reunir especialidades de todas las regiones gastronómicas de Italia".
Los mejores restaurantes italianos del mundo están fuera de Italia
De hecho, otra particularidad es que aquí trabajan chefs de todas las partes de Italia, un hecho que les permite fusionar cocinas del gigante gastronómico con naturalidad: los culurgione sardos, ravioli de patata rellenos de pecorina y menta, que ellos preparan con cordero, son un buen ejemplo.
Todos los restaurantes de Big Mamma tiene una estructura muy similar de partida: un equipo de unos 100 trabajadores, un local de entre 600 y mil metros cuadrados, techos altos y mucha autonomía: todo es de producción propia, todo hecho en la cocina de cada restaurante, una espectacular instalación a la vista alrededor de la cual gira todo. Fabrican la pasta, fresca y seca, en cada restaurante.
Todos los restaurantes de Big Mamma tienen 100 trabajadores y entre 600 y 1000 m2
"No tenemos cocina de producción, y cada semana nos llegan dos cargamentos de producto fresco de Italia. Uno de los secretos de nuestro éxito es que nos hemos hecho grandes junto con los productores con los que empezamos", dice Tasso, y pone como ejemplo la empresa que les hace la burrata, que empezó como un pequeño productor que tuvo que crecer para abastecerlos.
Tasso mismo es todo un personaje: hijo de panaderos italianos de toda la vida, empezó su carrera como pastelero en Londres –fue jefe de pastelería en Harrods– y quedó cuarto en el proceso de selección… ¡de pastelero de la Familia Real Inglesa! El CEO del grupo, Seydoux, le pasó a chef ejecutivo "porque un pastelero tiene una sistematización y regularidad de las recetas que es ideal para un grupo de este tamaño", cuenta.
Cómo se comerá en Circolo Popolare de Barcelona
Mucho, bien, y a precios asequibles, aseguran. La chavalada que abarrota el salón de festines del Circolo al lado de Covent Garden no tienen aspecto de estar forrados. "Circolo es nuestro restaurante más sencillo y asequible, es una trattoria nuda y cruda, y en Big Mamma la cantidad de comida siempre es generosa", explica el chef. Hablan de un tiquet de entre 25 y 30 euros, y el director general, Enrico Pireddu, me cuenta que es consciente que en Gloria Osteria de Barcelona "la proporción de clientes es de 70 % locales y 30 % turistas, y que en Paseo de Gracia eso se invertirá. Es por eso que allí llegamos con nuestro concepto más popular". Ojo, que en Londres sirven hasta 7000 cubiertos a la semana entre todos sus restaurantes.
Cada restaurante del grupo tiene una personalidad muy definida, y platos diferentes, que se adaptan a la identidad y al producto de la ciudad. En Barcelona, por ejemplo, habrá más pescado que en el Reino Unido. Y cada local tiene un estilo de pizza diferente; el de Barcelona será pizza al metro –literalmente servida a medida, hasta 80 cm–, fina y crujiente, en lugar de napolitana. Hay recetas comunes a todos los países, claro, como esos lujuriosos espaguetis a la carbonara servidos en rueda de queso que son el best-seller en España.
Otra singularidad de la casa es que disponen de su propio estudio de interiorismo interno, Studio Kiki. "Es la manera de conseguir que no haya diez otros restaurantes en la ciudad que se parezcan al nuestro", cuentan. De hecho, podrían hacer tours guiados de interiorismo por sus locales de Londres, tan variados y espectaculares como Jacuzzy: una evocación de una villa romana decadente de cuatro pisos, que se construyó en lo que antes era un banco, centrado en la cocina italiana de Parma.
Carlotta, un restaurante-club siciliano que parece salido de las películas de mafia más glamurosas de Scorsese (más Uno de los nuestros que Malas calles, para entendernos).
O el no menos impactante Ave Mario, un delirio ochentero erigido en honor al italodisco y a la cocina toscana, con un club nocturno en el sótano
Recapitulemos. El primer Big Mamma, East Mamma, abrió el 2015 en París, "aprovechando un hueco que había entre la trattoria barata y el fine-dining italiano", explica Tasso. Hoy están a punto de abrir su local 35, repartidos entre siete países. Cabe preguntar a Pireddu cuál es el objetivo de esta tremenda expansión (aparte de hacer dinero, claro): "Queremos darle a nuestros clientes el mejor momento de su día", responde sin pensárselo dos veces.
50.000 pizzas a la semana
Pireddu, que empezó en el grupo como runner –el mozo que pasa los pedidos y los platos de sala a cocina, un trabajo duro e ingrato, y más en Londres, por estar la mayoría de las cocinas bajo tierra, tras unas sinuosas escaleras, doy fe por haberlo ejercido un verano de 1998 en un italiano de Kensington, justo al lado de Jacuzzy– argumenta que "no hacemos nada que no hagan otros: es cocina cien por cien casera y cien por cien italiana, en un restaurante de servicio tradicional".
No hacemos nada raro: es cocina italiana muy bien hecha, pero con todo a lo grande
Ningún restaurante de Big Mamma es un restaurante con espectáculo: el espectáculo es el propio restaurante y la vibración que te envuelve comiendo: "en Big Mamma, primero te enamora la comida, pero luego vuelves por la vibración", considera Pireddu. Encontrar la localización del Circolo Popolare en Barcelona, como la de todos sus restaurantes, fue un encaje de bolillos: dos años de trabajo y visitas. "En Barcelona no éramos capaces de encontrar el local adecuado, pero el inmueble de Paseo de Gracia es un sueño: porque necesitamos esa magnitud para una experiencia que solo se pueda vivir en ese restaurante".
Tienen en mente que sea "un restaurante destino, al que la gente viaja para comer". Le dan la razón números vertiginosos: 4500 empleados en todo el mundo, 140.000 clientes a la semana, de los cuales un 35 % pide pizza. O sea que despachan casi 50.000 pizzas a la semana. "Por favor, no digas que somos una cadena. De hecho, cada restaurante nos sale diferente... O sea que no conseguimos ser una cadena!", ríe.