Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Caldeni: Corte, filete y confección

Caldeni: Corte, filete y confección

Este año, el Caldeni de Dani Lechuga cumplirá diez años convertido en el paradigma de restaurante cárnico del siglo XXI

Por Pau Arenós |
Advertising
Caldeni
©MónicaTudela/ElPeriódico Caldeni

Tres años después de abrir Caldeni, Dani Lechuga quiso dedicarse a la carne. No lo llevaba en el apellido, pero sí en el ambiente familiar. Algún miembro del clan sacaba músculo con la importación de vacuno, de modo que se garantizaba un suministro excelente de chicha.

En octubre soplarán una década del bistronómic, que el año pasado sumó la barra de Bardeni. Pared con pared y cocina compartida. La economía no da para más: cualquier decisión tiene que ser estudiada para garantizar la supervivencia.

Entiende el cocinero que el camino que comenzó es el correcto y que la especialización da visibilidad. "Nosotros ofrecemos la pieza limpia. Proponemos comerla de otra manera, sin hueso, sin nervio". Si Espai Kru es una marisquería del siglo XXI, dice Dani, Caldeni podría ser la referencia para la pezuña y el cuerno. La primera idea para el local vecino fue montar una carnicería, un espacio de corte, filete y confección. Sigue pensando en instalar --¿dónde?-- una cámara de la que colgar los cortes nobles. Los carniceros-cocineros como Renzo Garibaldi (Osso, Lima) son personajes en los que fijarse porque la nostalgia paleolítica va a más. Lo paleo es un hueso duro de roer.

Dani deja para el final de la comida el solomillo de black angus de Nebraska con salsa café de París: "Es un animal de 24 meses. Y la salsa, un proceso de dos días, tiene 32 ingredientes". Lo académico también le tira. Tierno como la mejilla de un gourmet cebado. Pido exactitud sobre razas y madurez: "Es que no puedo ser preciso porque cada pieza es distinta". Un mundo sangriento y oscuro: "Hablar de vacuno es complicado. ¿Cuánto tiempo de cámara? Depende. Abusan, venden podrido. Cámara para los lomos, las chuletas. Con tres semanas están fantásticas". Gracias al contacto con la empresa Sucarn, elige: "De cien me quedo uno. O ninguno".

El canelón de rabo con trufa negra es de santiguarse porque es pecado. Buena sintonía con lo-que-se-lleva con el carpacho de ternera aliñado como un cebiche. El fricandó --¡llata de angus!-con taco mexicano es una evolución del de Bardeni. Bebo el tinto Riu 2011 del Trío Infernal para acomodar la carnalidad.

Fallido el pulpo (demasiado duro) con calçot y yema, como si fuera una tortilla. Y de aúpa, los dos interiores, tierra y mar, cocochas de bacalao y mollejas, y unos guisantes de llorar. Un postre refrescante, piña-zanahoria-coco, y otro, de pastelería ancien régime aligerado: selva negra, pa de pessic de chocolate hecho en el microondas con sorbete de cereza y remolacha.

¿Por dónde tiene Dani que buscar el pasto? Sería interesante acomodar una parrilla: el humo acompaña bien al muuu. E investigar, convertirse en una autoridad de lo carnal, lograr algo único, que lo señale, que lo levante. Que sea requerido por su sabiduría rumiante. Que al pensar en partes de vaca pensemos en partes de Dani.

Más información

Restaurantes, Cocina creativa

Caldeni

Dreta de l'Eixample

Una excelente degustación es la mejor presentación de la cocina del jóven chef Dani Lechuga. Buena cava de vinos, variedad y a precios razonables. Y aunque el chiste sea malo, Lechuga es uno de los cocineros que mejor cocina la carne roja en Barcelona; festival de la carne.

También te gustará

L'Arrosseria: Dame arroz y sonrío

Andreu Ruiz, cocinero de la quinta de Arola y Abellán, vuelve a la carga con L’Arrosseria en la playa de Cunit Andreu Ruiz tiene con este local de la playa de Cunit una historia de amor. Hubo allí un bar en el que era DJ y donde conoció a su mujer, Carme García Cazorla, con quien ha compartido vida y negocio, aunque hace un par de años ella se independizó con una agencia de comunicación. El sitio fue derribado, construyeron pisos y, en los bajos, en una u acristalada, encendieron los fuegos de la arrocería, una batería de cocina para disparar chorrocientas paellas y calderos. Lo único que ahora pincha Andreu son cebollas. Antes de contar granos, tuvieron dos restaurantes, La Sirena y La Cuina de l’Andreu, donde ensayó una creatividad que no logró la propagación necesaria. Pertenece a una generación de adelantados, la primera promoción de la escuela de Muntaner, chefs con a en el apellido: Sergi Arola, José Andrés o Carles Abellan. El cocinero ha pensado bien qué ofrece y cómo lo ofrece: “El arroz se deja en medio de la mesa para que la gente se sirva. El vino, lo mismo. Queremos que el ambiente sea lo más relajado posible”. Carme es una sumiller con juicio y manda en la carta con tapones, con gran espacio para los vinos naturales. Esos jugos con alteraciones mínimas serán cada vez más cotidianos, concentrados por el momento en restaurantes con fe. Bebo Vinel.lo 2013 de Partida Creus y pienso en manzanas y en el color carmesí. El servicio es diligente: tiene que serlo, en días

Oaxaca: barro mexicano

Alta cocina mexicana: Joan Bagur junta tradición azteca con producto catalán El primer intercambio de opiniones con Joan Bagur es sobre el mole. Joan dirá: "Hay que diferenciar los moles con chiles secos y los que llevan chiles frescos". Unos, más fuertes; otros, más suaves. Viene al caso la meditación porque esa salsa de salsas es tan potente y compleja que arrasa con cualquier animalillo con quien compita. Comúnmente se guisan aves sin pedigrí, que no resisten el empuje del engrudo. De forma inteligente, Joan estrena Oaxaca con un mole que sirve de cobertura a un pollo de Cal Rovira de raza vilafranquina. ¿Y qué consigue? Que el pollo, al ser de primera, sobreviva a la pasta oscura "con unos 45 ingredientes" que, por precaución, puso a punto en México DF antes de volar a Barcelona. Un mole-mole aunque con un resultado distinto al que podría comerse en origen. Con esta entrada he soplado algunas señas de Oaxaca, la alianza entre Joan y el grupo Sagardi, representado por Iñaki López de Viñaspre. Viejos amigos, Iñaki fue a buscarlo al DF, a donde emigró el chef menorquín después de haber capitaneado las cocinas de Jean Luc Figueras y Drolma. En El Bajío, donde gobierna Carmen Ramírez, Titita, Joan encontró su escuela. Investigador de la gastronomía del país americano, un día descubrió que almacenaba "2.000 recetas en el ordenador". Por eso, siente la responsabilidad de esas 2.000 recetas y sufre por si los platillos no están como debieran. Están, Joan. Está el "auténtico guac

Advertising

La Pedrera: Apúntatelo, Gaudí

Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli, se hace cargo del restaurante de La Pedrera. ¡Sin fuego directo! Eugeni de Diego quiere "ser prudente", ir "poco a poco". Lo repite con variados giros, así que esta crónica sobre el restaurante de La Pedrera será provisional, aunque por la calidad de lo comido podría ser definitiva. Después de haber sido de jefe de cocina en El Bulli y, en la actualidad, organizar la Bullipedia con Ferran Adrià, es comprensible que Eugeni evite precipitarse: ha sido educado en el rigor y la firmeza. El patinaje sobre hielo no es una disciplina de su gusto. Prefiere los pies sobre el firme. Se habla de este lugar antes de que la carta sea-la-que-tiene-que-ser -y el proyecto, "el definitivo"- porque sería injusto ocultar lo que sucede bajo el techo de Gaudí. "Dentro de tres meses será otra cosa, mejor. Y dentro de seis...". Vale, nos conformaremos con lo que tenemos, que es mucho. Eugeni, que no se encuentra allí físicamente, "estoy en la Bullipedia, eh", ha fichado a Miguel Ángel Mayor (ex Arola) y a la pastelera Ana Alvarado y entre los tres construyen qué se come en el monumento. Miguel Ángel recuerda que la amistad nació al sol de Montjoi: "Nos conocimos en El Bulli". Y es la herencia del mito la que aquí se expone. ¿Cuál sería la versión popular de lo bulliniano? Esto, ideas y técnicas tecnoemocionales al servicio de lo cotidiano. Lo conocido con plus. Hubo en El Bulli un plato totémico, el tuétano con caviar, y puede que con intención o co

Advertising