Can Xurrades: 'paleococina'

Can Xurrades, de taberna a restaurante: en un nuevo local, Rafa Martínez hace a la brasa el mejor bovino posible

Can Xurrades
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Rafa Martínez quiere gustar y complacer, se esfuerza. Acaba de mudarse de Gràcia al Eixample, de una taberna a un restaurante. Cuando escuchas su historia con humo dikensiano, te enterneces: cómo tuvo que ponerse a servir con 14 años, cómo aprendió el oficio deslomándose, cómo encontró un socio para abrir la taberna y lo dejó tirado, cómo hizo un estudio de mercado a su manera en busca del lugar idóneo, cómo se especializó en carnes rojas, cómo repartía centenares de 'flyers' para atraer clientes. “En esos papelitos lo contaba peor de lo que era. Porque quería que fuera una sorpresa, no una decepción”. Fundó Can Xurrades en 1997 con su mujer, Paqui Esteban, y lo acaba de refundar en ese espacio que ocupó el restaurante de César Pastor en la calle de Casanova. Es un lugar amplio, de techos altos, sin obstáculos. El comedor barcelonés habitual es de tamaño mini, o de enrevesada disposición.

Voy a Can Xurrades en busca de la paleococina. Sé que Rafa se ha especializado en chuletón de buey de raza sayaguesa, descendiente del 'bos taurus ibericus', animal tremendo inmortalizado en las cuevas prehistóricas. Probé por primera vez la ternera sayaguesa hace al menos 30.000 años en el restaurante Le Quattro Stagioni, ya cerrado, y viajé al taparrabos y a la punta de sílex.

Rafa me invita a pasar a la cocina, donde quema el carbón de la brasa de encina. Atempera unas carnes: “El buey de León, la vaca de Ávila, lecheras ente ocho y 12 años; y la ternera de Galicia de unos 10 meses. En Catalunya tengo la exclusiva del 'bos taurus ibericus'”. La cabaña de Bueyes de León pasta libre, 'elefantes' cuernilargos que pesan más de mil kilos y cuyas carnes maduran en cámara unos 60 días.

Rafa se mueve con nervio, saluda a unos y a otros, toma nota, da explicaciones, hace pedagogía bovina. Mantiene la misma carta que en la taberna: no quiere que los clientes, comensales fieles y sanguíneos, crean que el cambio de ubicación es de estilo. Siguen con el bacalao, los caracoles y las verduras a la parrilla. Yo he venido a otra cosa, aunque antes me entretiene con unos abrebocas (“Can Xurrades se refiere a las chorraditas con las que comencé”), de los que destaco la croqueta de chipirón y el 'trinxat' de butifarra con cebolla y fuagrás. Y la lata de anchoas de Sanfilippo, que requiere de “un protocolo”: abrirla ante el cliente. “Así me gané la confianza de los elaboradores”. La vende a precio de tienda, 19,50 euros, y lo hace para que pasen cosas, para que haya movimiento.

Por fin, el carrito chuletero. Un soporte de metal y, encima, una piedra caliente en la que cuece la pieza troceada. Rafa pregunta cómo la quiero: prehistórica. Deja trozos de grasa sobre la ardiente base. Cuando la grasa está crujiente, la corto a trocitos y aliño el chuletón. Bebo la sangre del priorat Mistik 2010.

Poseído por la magia simpática, homenajeo a un animal que fue mítico. Y lo como con respeto y en silencio.

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Can Xurrades

Can Xurrades ya no está en Gran de Gràcia: ahora se encuentra en la parte alta de Casanova, y dejó de ser taberna catalana -de las que tienen yugos y aradors de adorno– para convertirse en un restaurante con todas las de la ley. Y aunque mantiene la misma carta que antes -bacalao, caracoles, verduras a la parrilla- el chef Rafa Martínez se ha especializado en carne de vacuno de altísima calidad, como el toro de raza sayaguesa, la ternera de Galicia o la vaca de Ávila. Todas hechas con brasa de carbón de encina.

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