Cocina con setas en Barcelona

Si hay un cocinero que venera y cuida el producto de temporada como si fuera un bebé de días, este es Sergi de Meià. Y claro, ha intentado que en plena temporada "el 60% de la carta lleve setas", dice. Destaca una ensalada de pato crujiente con yogur, membrillo y setas salteadas por un lado, y avinagradas por el otro. O caza gormanda y potente, como un asado de lechazo con rebozuelos. Aficionados a las setas, tenéis dos menús degustación: 48 € el corto (cuatro platos) y 69 € el largo (ocho). ¿Receta favorita de Meià? Sencilla. Un variado acabado de cosechar, salteado con un poco de aceite de oliva y un pellizco de sal y perejil.

Con el paso de los años, el Osmosis se ha consolidado como un gastronómico asequible, creativo y excelente: son una máquina de hacer menús con producto inmaculado. Trabajan sin carta, y sus menús de degustación –cambian cada quince días– ahora están llenos de setas, trufa blanca y negra, boniatos y coles de invierno. Raül Roig, el chef, ha ideado platos como el ravioli de gamba con setas confitadas. Pero donde se luce es en la caza: encontraréis un arroz con liebre y setas de temporada. Punto clave: la seta, si la removéis mucho, se va a la porra (recomendación: limpiadlas con papel de cocina húmedo en vez de ponerlas bajo el agua).

Claro que si sois amantes de las setas de verdad, tenéis que pasar por el Loidi, el 'prêt-à-manger' de Martín Berasategui. El menú que el joven cocinero Pelayo Estrada nos ofrece es un delirio de sabores intensos. Estrada es uno de esos chefs de alta cocina que te ponen 'garrote', como diría el vasco, mucho más preocupado de que mojemos pan que de los enunciados con metáfora. Oferta difícil de rechazar: por 39 euros, un viaje en seis pasos por platos como el huevo trufado con 'ragoût' de trompetas de la muerte y huevos de rey, melosidad extrema, o un guiso de civet de jabalí con chantarela y rebozuelos.

Los catalanes no somos los únicos amantes de las setas. Lo podéis comprobar en el elegante y fastuoso restaurante francés Tierra de Trufa. Ahí, el chef italiano Ricardo Lalacci preside una carta de recetario francés clásico y esencial – estofado de 'blanquette de veau', bistec tártaro, 'andouillette', la morcilla de ternera!– donde todos los platos son susceptibles a ir con trufa blanca o negra. Lalacci es de Molise, mina de oro de la seta blanca que puede llegar a 7.000 euros el kilo (aunque sus espaguetis con crema de trufa blanca cuesten 20 euros). Capricho celestial: probad el biquini de trufa negra.