Eclèctic: el ilusionismo

El Eclèctic da lo que promete: no le teme a los juegos de manos para arriesgar en una cocina ambiciosa y sin corsés

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A mitad de servicio, Sergio Musso, jefe de sala y pastelero de Eclèctic, explica que es mago. No comprendo: “Sí, sí. Soy mago”. Serjo Magic es el nombre artístico. La magia unió a Serjo con el cocinero Francesc Chicón, ex profesor del CETT, que ahora aparece en escena, hop. “Cuando un día falló la persona que lo ayudaba, fui yo. Pero me mantengo oculto. El público no me ve”. Reproducen ese patrón en el restaurante. Ante el público, Sergio.

El ilusionismo les ha permitido viajar: recuerdan las actuaciones en China y cómo su gastronomía ha influido en Eclèctic. El nombre y las intenciones del restaurante nacen del movimiento, del viaje, de aquí y de allá, de la Argentina de Sergio y de la Andalucía familiar de Francesc. “Queríamos huir de corsés. Podemos trabajar tanto lo hiperclásico como la cocina moderna”, descubre el cocinero. “Sergio me va pinchando. Yo soy más conservador”.

El fallecido Joan Llobet (Chicoa) tenía habilidad con las cartas y Gang Li (Río Dragón) también recurre a la proximidad para los juegos de mano. Lo de Serjo es otra cosa: “Un solo número con mucho componente teatral”. Y muy caro. Lo que podía invertir en un nuevo espectáculo ha ido a Eclèctic, que cuenta con otra socia, Loli, madre de Francesc, que recibe a la entrada.

Los dos mejores platos que tomo, postres aparte, son el espeto de sardinas y el matambre de cordero relleno de calçot. ¡Podrían haber sacado un conejo! El matambre está muy bueno y en interesante compañía: berenjena escabechada, berenjena escalivada y la humita de maíz.

El espeto es un plato de prestidigitador. En una mini parrilla, las sardinas y, debajo, las falsas brasas y el carbón de yuca. El punto de los pescaditos es perfecto y los aditamentos ayudan la hipnosis: estoy en una playa malagueña. ¿Qué pinta este montaje aquí? Los inquisidores dirían que no toca, que si las tierras, que si las arenas, que si lo pretencioso. Amargura y bla-bla-bla.

Sergio da abundante información: sobre los aceites o sobre el vino, Finca Moncloa 2011. Lo ayuda una chica, una camarera en prácticas de Fundació Surt. Le gusta enseñar el oficio. Él es a la vez maestro y aprendiz. Al acabar el pase irá a una clase en Hofmann.

El dado de bacalao está tierno (le sobra el bizcocho de tomate, seco), el cebiche de corvina ha sido cortado adecuadamente (la bola helada de fruta de la pasión debería ser granizada para que se deshiciera) y la sopa cremosa con vieira y langostino cumple.

Actúa Sergio con los postres, ambos arriesgados y buenos. Crema de gorgonzola y de nueces con apio: no se le va la mano con el queso. Bizcocho de remolacha, perlas de limón (tapioca infusionada) y mousse de lichis. No son ejercicios para mancos.

Este primer año ha sido complicado. Duro. Desconcertante. Ilusionante. Ilusión es la palabra con la que tendrían que entrar los comensales en los restaurantes.

Eclèctic Restaurant

Un lugar muy potente: Francisco Chicón y Sergio Musso, cocinero y pastelero con cosas muy interesantes en el zurrón, han optado por el camino empinado: han abierto Ecléctic, un restaurante-restaurante, de los de antes, con capas y capas de sabores. Su intención es ofrecer un menú degustación con muchos pasos pero a precios razonables, sin cerrarse a ninguna influencia internacional. Y lo consiguen: platos como unos huevos de pato en la sartén, que cuando hemos ganivetejat nadan alegres entre patatas cerilla y crema de setas, o el won ton de butifarra de perol, son cocina creativa de la buena sin dogmas. El menú de mediodía también es muy recomendable.

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