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Hawker 45 y Napa: restaurantes de fusión coherente en Barcelona

Estos dos restaurantes mezclan cocinas de todo el mundo con coherencia y talento

Napa
© Irene Fernandez Napa
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¿Os acordáis de los wonton de ravioli de butifarra de perol? Quizá sois demasiado jóvenes para rememorar la época de la fusión tonta y acumulativa: esto pasaba alrededor de 2005. Por suerte, cada vez más el despropósito cede paso a la coherencia.

Hawker 45
© Irene Fernández
Restaurantes, Cocina creativa

De sur a sur

icon-location-pin Dreta de l'Eixample

Un magnífico ejemplo lo tenemos en el Hawker 45 (Casp, 45. T. 93 763 83 15. 20-30 €), que está casi en la esquina del paseo de Sant Joan. “Fusionamos la cocina de calle de Suramérica y del sureste asiático”, explica Laila Bazahm (filipina), la copropietaria con Laura Freedman (norteamericana). Bazahm (hija de filipina y brasileño) pasó cinco años en Singapur y trabajó en el Joël Robuchon ('hawker' significa 'vendedor ambulante’).

No hacen réplicas facsímil de platos tradicionales ni inventos: “Intentamos mantenernos fieles a la esencia del plato con nuestro toque, pero haciendo un puente entre los dos continentes”. Lo que la Pangea desunió, que lo rehaga la buena cocina. Dominan la reproducción y creación: en un menú de mediodía (12 €) te encuentras una ensalada birmana –berenjena asada fría con críticos y hierbas– y 'malay redang', guiso malasio hecho 'street bocata' con un 'roti paratha', un pan blando de Singapur muy parecido al indio 'nan' (y también relleno de huevo y queso). Todo delicioso, coherente (que, si hablamos de cocina, son sinónimos) y hecho desde cero. En carta (corta y afilada: cinco carnes, tres veggies, tres marineros y para picar) anuncian el nombre del plato, los elementos principales y el país que manda.

Carrillera: el adobo filipino –marinada de sal, soja, vinagre, ajo, laurel– con un bun de arroz y boniato. Y una sopa 'pho' donde se cuela el rabo de buey y la cebolla sofrita (a los catalanes nos ha dado por la parte de la carne, ya lo veis). Purista escéptico: mira la fusión más fiable, la de los ingredientes en ollas fragantes y humeantes. Para mojar pan (chino).

Napa
© Irene Fernandez
Restaurantes

'Catalifornia'

Donde también hacen las cosas con naturalidad es en el Napa (Aribau, 151. T. 93 348 36 52. 20-30 €), un restaurante que podríamos definir como 'cataliforniano'. La pareja propietaria, Katrina Berry (californiana) y Joel Mackay (barcelonés con sustrato escocés), han conseguido una proeza: abrieron en 2014 con mínima experiencia llevando un restaurantes. 

Pero aunque su fusión es menos exótica, enlazan los rasgos distintivos de la comida Costa Oeste –sobre todo la influencia mexicana– con una cocina catalana de uso diario (buenísimo menú, 12,50 €) y platos de alta elaboración y producto 'top'. “Nos escapamos de la tapa tradicional, pero no somos un sitio tradicional de primero y segundo”, dice Mackay. El toque Pacífico lo encontramos en un guacamole casero, fresco y buenísimo (con chips de verduras), y en los tacos, pero también en productos gourmet: como bacalao negro de Alaska con miso que es un prodigio de concreción de sabor marino, punto salado y tan bueno que se deshace si lo empujas con la mirada. Qué bacalao, 'oh my God'.

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