Hisop: grande en espacio pequeño

El tiempo pasa, pero los bistronómicos barceloneses, como el Hisop, siguen vertebrando la gran cocina urbana
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Por Pau Arenós |
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Oriol Ivern, que en septiembre cumplirá 40 años, se siente, al fin, ¡al fin!, libre. Comparte una exitosa tapería en Estocolmo con Pablo Pérez (Matkonsulatet), ha amortizado Hisop y la renovación del equipo ha modificado su percepción de la cocina (“son pasteleros”). En las tres últimas semanas he comido en Hisop, Alkimia y Manairó (y recientemente lo hice en Gresca, Caldeni, Lluerna y Embat, a falta de volver a Coure) para certificar que el talento barcelonés bendice a los mismos a los que iluminó tres lustros atrás. Los coroneles se han hecho mayores sin que los hayan relevado. La bistronomía sigue allí donde comenzó, sin caballos de refresco. Lo discutí con Jordi Vilà: el bistronómic era un restaurante adolescente. Oriol sostiene que fueron unos locos al abrir entonces: “¿Qué chaval de 25 años se atreve con esto?”. Ellos fueron temerarios, gastaron dinero, sortearon peligros.

De aquel Hisop en rojo de hace 14 años a este de madera clara y tranquila. Oriol es el mismo hombre alegre de entonces, bálsamo para soportar cenizos.

Son de podio estos platos: la tortilla, la gamba y el espárrago. La gamba de Vilanova al vapor con chocolate: el origen es una picada y un mar y montaña (Oriol es chocolatero; no he olvidado aquel pulpo del 2001). Arrojo en la combinación y perfecta mesura.

El espárrago blanco, ennegrecido en la brasa del horno Josper, limpiada la ceniza, inmaculado en la mesa (¿por qué no disponer las pieles quemadas en un platito a modo de perfume para sugestionar la degustación?).

Y la tortilla: alcachofas con sabayón de jerez. Aparece esa masa esponjosa en la mesa y Maria o Núria las tuesta con el soplete. La piel se arruga como la de la tortilla. Sabor, juego, seriedad, ideas. Una propuesta humilde que bate a la alta cocina.

El primer vino que abre Maria me interesa, el albariño Attis, pero el segundo me apasiona, Vinya dels Tons, de Serrat de Montsoriu, un vino loco como su elaborador. Eso está en la copa y, en la mesa, las colmenillas con curry thai y, en servicio aparte y para mezclar, los berberechos XL. El chef parte de las clásicas colmenillas a la crema hasta evolucionar a una cosa distinta libre de lácteos. No hay plato sin intención: en el rémol a la brasa me interesa la espina, que sitúan en el borde del plato, llena de colágeno para chupar. Y en el rabo de vaca, la anchoa de la salsa, que marcar otra profundidad.

Postres en la misma línea: la búsqueda de parejas inéditas. De los tres, me apasiona el de fresones con pa de pessic de olivas negras. Descubro armonías anarquistas, rojo y negro.

¿Qué representa Hisop en el espacio gastronómico barcelonés? Como los otros citados, es troncal. La estructura que soporta la cabeza y que conecta con los pies.

No es un pequeño gran restaurante. Es un gran restaurante en un espacio pequeño.

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Restaurantes, Cocina creativa

Hisop

icon-location-pin Sant Gervasi - Galvany

El restaurante Hisop mezcla experiencia e innovación, con un altísimo nivel de calidad. Está especializado en cocina catalana contemporánea, utilizando productos de primera calidad para conseguir nuevos sabores, además de un toque original y sofisticado mediante la exquisita presentación de sus platos. A lo largo de su trayectoria ha sido premiado, entre otros, con una estrella Michelin en 2010, un Sol de la Guía Repsol 2009, o el premio al mejor cocinero joven de 2007 de la Academia Catalana de Gastronomía.

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