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The Dirty South
© Maria Dias The Dirty South

Nueva Orleans en Barcelona: llega la cocina del Sur de Estados Unidos!

The Dirty South y DooBop fusionan la cocina de Nueva Orleans con Méjico y el Caribe: frito del bueno sin gluten!

Escrito por
Time Out Barcelona Editors
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Nueva Orleans en Barcelona, ​​en cuanto a la comida, parece que deba presentarse siempre fusionada con otra gastronomía. Así fue con el exquisito Me (de Saigón en Nueva Orleans) y así es con los dos restaurantes con filiación cajun que nos ocupan, The Dirty South y el DooBop. Curioso y casual (o no): los dos miran al sur de África desde América Latina.

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Hay para mojar patacón en el Dirty South. Este restaurante de cocina de Nueva Orleans estuvo cerrado medio año porqué su propietaria, de Carolina del Sur, decidió cerrar velas. Y lo han reabierto los venezolanos Lorena y Marcos Esteves. "A la cocina del 'deep south' hemos añadido influencias caribeñas. Hemos mantenido los platos fuertes como el gumbo y el pollo frito, pero con toques cubanos, venezolanos o de la Martinica ", dice Lorena.Y tuvieron la suerte de poder localizar y volver a contratar al primer cocinero, Gianmarco Cerasoni, versátil y creativo chef que tanto se enfanga en la 'soul food' afro -buenísimo el 'hash brown ', la otra tortilla de patatas, con tocino, harina y huevo- como se inventa una cachapa -tortilla de maíz tierno con 'pulled pork' y 'chutney' de mango.Y el bocadillo 'po'boy' -el clásico del sur, de gamba rebozada con 'rémoulade', mayonesa y mostaza blanca- es un vicio. Ahora, como inmersión, lo más recomendable es que os cojáis el Super Dirty Popcorn: por 25 euros entre dos, un cubo con un resumen de todos los rebozados y sus salsas. Grasa de la buena.

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El cocinero Nico Circo -quien jugó un papel decisivo en la 'brunchización' de la ciudad, primer cocinero del Federal y el Tarannà- explica que el restaurante DoBoop mezcla México y NOLA "porque hay que tener muchas raíces para hacer algo cien por cien cajun y criolla ". Él ha elegido México: "conozco y amo México, lo he vivido y cocinado, y mi mujer es de allí", dice. Y ha querido hacer una readaptación del repertorio criollo sin traicionar su espíritu. Alerta: el 80% de carta son fritos, pero limpian el aceite de alta calidad cada día y lo cambian cada cinco. De hecho, su versión de barbaridades como la gofres de pollo frita con jarabe de arce o los tomates verdes fritos proclaman que otro rebozado es posible. El pollo: deshuesado, pasa por un marinado con 'buttermilk' casero -leche con limón, en esencia- que rompe las fibras y hierve en un caldo especiado. Sólo después se reboza -con harina de arroz, sin huevo y con muchas especies- y se fríe. El resultado es suave, crujiente, de ternura sideral. Circo ha aprovechado la ocasión para introducir el frito en los 'tacos': excelentes los de mejillones fritos con guacamole, o un bacalao rebozado a años luz de nuestra harinosa lata. Las raciones son grandes y están muy bien de precio, y todos los platos son libres de gluten; el picante criollo y la dulzura del arce se aligeran con cítricos y especiados. Muy buena comida y muy bien de precio.

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