Escalope Armando

Ojo, que esto no es un restaurante, sino una cocina ciega volcada en el delivery (que ya sabes: funciona con los esforzados repartidores de amarillo que, según a quién preguntes, no es que tengan unos derechos laborales muy boyantes en este país). Sea como sea, se puede pedir y pasar a recoger, y vale mucho la pena gastar un poco de suela de zapato para zamparse un escalope que es la antítesis de todo lo anterior.

Detrás del Escalope Armando está la familia de La Ancha –saga de hosteleros madrileños con un siglo de oficio, en Barcelona presentes con Fismuler y Molino de Pez. Tienen una fórmula cero misteriosa pero demoledora y excelente: finísimo cerdo ibérico de primera, liso y magro, sin tendones ni grasa superficial, cortado a cuchillo y majado con maza sin piedad hasta dejarlo como papel de fumar, rebozado en harina, huevo y miga de pan de verdad (nada de panko cursi). Se tira a una piscina de aceite hirviendo a 180°, 50 segundos por lado y fuera. El resultado es una lámina fina, dorada y crujiente: 40 cm de pura sábana cárnica gourmet que se funde en la boca con una delicadeza absoluta. También lo hacen de pollo de corral o de emperador. Ojo a los macarrones de resaca, con butifarra, ¡la guarnición más excesiva que pueda tener un escalope!