Nino Redruello es, junto a otros dos cocineros y empresarios de restauración, Patxi Zumárraga y Jaime Santianes, socio del restaurante Molino de Pez, dentro del hotel Seventy. Y lo cierto es que no es irrelevante citar el nombre de los propietarios para abrir la reseña. Porque Redruello es descendiente de la estirpe de La Ancha de Madrid, un restaurante como una casa de payés que abrió en la capital de España a principios del siglo veinte, en origen una casa de comidas y taberna.
Y esto es lo que vende de forma excepcional Molino de Pez: una actualización excelsa y con toques de innovación de los antecedentes culinarios del trío protagonista, que son vascos, asturianos y madrileños, y que conectan con el resto de negocios del grupo empresarial, como el Fismuler –míticas escalopes– o la Tortillas de Gabino. La carta es extensiva: como quien dice, una panorámica de la cocina española recopilada al estilo Luján y Perucho, cuyos entrantes comprenden más de una cincuentena de platos (Molino de Pez? Traducción literal en castellano de Fismuler).
El trío protagonista se conoció trabajando en Elbulli. Y este aprendizaje, más el de la tradición, se nota en unas increíbles tortillas de patatas, pura jugosidad y de silueta afrancesada, en unos callos a la madrileña extraordinarios, en una merluza rebozada con salsa de chipirones que te transporta de golpe a San Sebastián, en una ensaladilla rusa que fluye cuello abajo como agua fresca... Si te los quieres gastar bien comiendo, pero estás harto de menús degustación con siete platillos de estado medio gaseoso, este es tu lugar: alta cocina neotradicional, sólida y de ración potente, para comer primero, segundo, postre y copazo de vino dulce. El volumen del equipo del restaurante –una cuarentena de personas– y una parrilla y horno de leña majestuosos, ya te avisan de que esto es muy serio.
