Guía definitiva del café (de especialidad) en Madrid: los mejores sitios para empezar el día

Coincidieron en el Instituto Argentino de Gastronomía en Buenos Aires pero ha sido Madrid la ciudad donde han emprendido juntas, donde han dado rienda suelta a su pasión por la pastelería dejando atrás sus anteriores carreras profesionales. En Chamberí (Ponce de León, 6) abrieron su café de especialidad con obrador propio y un bocado que ya es bestseller de la casa. Su croissaluna, un híbrido entre el icónico hojaldre galo y la famosa medialuna argentina. Desde 2024 llevan Lali y Agus horneando un espléndido muestrario de repostería tanto dulce como salada, con novedades que llegan según la temporada y una estupenda granola casera. Ah, y el brunch lo sirven a diario (de martes a domingo), no solo el finde.

¿Escucháis eso? Es el ruido provocado por Sofía Bustin y Sara Giménez antes incluso de que en noviembre pasado levantaran el cierre de su obrador situado en Chueca, junto a la Gran Vía. La liada se debe a que ellas tienen su tirón –ya sabéis, vienen de influir lo suyo– y porque esto de la bollería de nueva hornada está más caliente que nunca. El café nicaragüense es de Nica, referencia de garantías, mientras la bollería y pastelería artesanal tiene una base claramente francesa, desde los cinnamon rolls a los cruasanes de pistacho, o a esa criatura deliciosamente bastarda a la que llaman chuasán de chocolate, mitad churro mitad lo otro. La modernidad se gusta haciendo cola en la calle mientras el equipo de, ejem, bolleras comandado por Frank amasa a la vista de todos.   

Ahora que ya sabes cómo se dice café en japonés, te puedes hacer una ligera idea del tipo de cafetería que te estamos proponiendo visitar. La de Kohi es una propuesta con mucha personalidad que, además, es apta para todos los públicos y bolsillos. En el interiorismo del local –apuestan fuerte por el minimalismo– también se perciben esas raíces japonesas que mandan a lo largo de toda la carta. Aquí la idea es venir sin prisas para sentarse a disfrutar de uno de sus cafés de especialidad que puedes acompañar, o no, con diferentes tipos de leche (incluyendo opciones para veganos). No puedes salir de este local sin haber dado buena cuenta de su bizcocho esponja casero al estilo japonés.  Otras opciones muy recomendables para la hora de la merienda son los rolls de canela, los pancakes o las diferentes opciones de mochis y croissants. Y no olvides recomendárselo a ese amigo que se pasa el día bebiendo matcha porque hay quien dice que aquí sirven el mejor de Madrid.

La historia de Timi Árgyélán y Joaquín Escrivá resume de qué está yendo la movida panera en Madrid y, venga, en el mundo entero. Una húngara y un español se conocen en Viena trabajando en un restaurante. Acaban montando una panadería de barrio en Budapest, claro que sí. Y su aventura postpandemia recala en Olavide abriendo un diminuto obrador que no tarda en conquistar a los vecinos y a los que no dudamos en transportarnos hasta allí solo para morder de buena mañana uno de sus cruasanes de chocolate y gianduja. Se atrevieron dos años después con Pizza Pronto, todo por la masa sin salir de la calle, y desde finales del año pasado tienen este tercer proyecto, esta vez en el barrio de Quintana, nada que ver. La fórmula en esta espaciosa nave diseñada por Plantea Estudio combina sus dos almas: la de pan y bollo y la de pizza, repartidas en horario de desayuno, comida y cena. La oferta ahora que han escalado sube además en cantidad, lo mismo pains suisses y au chocolat que sándwiches y focaccias, tés matcha y kombuchas.   

Si eres de los que agradecen esas pistas cafeteras alejadas de la zona centro, toma nota de este specialty coffee próximo al Retiro que fue inaugurado en 2021 por los propietarios del vecino El Oso y El Madroño.  Es importante matizar que, antes de lanzarse con esta nueva aventura, sus responsables –Fanny Ayala junto a su hermano Leo y su marido Dani– se formaron como baristas. Otro dato a tener en cuenta es que, al ser del Perú, el equipo al frente de Oso Café está especializado en cafés de origen peruano. Lo que no quita que en su carta también vayas a encontrar referencias de Brasil, Ruanda, Colombia, Venezuela, Kenia, Etiopía, Tanzania, Guatemala o Burundi. Además, son micro-tostadores de cafés especiales, de ahí que tengan su propio café, del mismo nombre que la tienda-cafetería. “Somos conocedores de toda la cadena del café, nos apasiona lo que hacemos y eso es justo lo que intentamos transmitir en cada taza. Disfrutamos mucho guiando y asesorando al que prefiere llevarlo (molido o en grano) para tomarlo en casa”, nos comenta Fanny. Y es que nada más entrar en este modesto local de la calle Doce de Octubre uno se da cuenta al instante de aquí hay un único protagonista. No hay cookies, brownies o matchas intentando captar tu atención. Por el contrario, tienes la posibilidad de deleitarte viendo como tuestan en vivo y en directo. Algo que no es nada habitual. 

Sin duda una de las cafeterías con más sabiduría en la elección del café de toda la ciudad. Ricky es buen catador y mejor barista y en su local de Amaniel, en Conde Duque, se aisla de otras tendencias para centrarse en lo suyo. Y lo suyo es recrear parte de sus raíces cubanas, no solo por alejarnos de la estética típica de la cultura hipster gracias a ese suelo de damero, sino por incluir algunas especialidades de allí como el sándwich de mojo cubano, el tamal en cazuela con huevo pochado o el cortado Guajiro, con miel artesana y sal ahumada. Tiene de proveedor a Manhattan Coffee Roasters, de Rotterdam, y conoce cada detalle de los productores que vende. Podemos degustar desde un café colombiano de la variedad Caturra Chiroso, con doble fermentación, a bebidas deliciosas como su nitro cold brew, su batido de espresso con helado o su Orange Blossom Latte, un espresso infusionado con azahar y ralladura de naranja.  

Uno de esos proyectos a la última que nacen conectados con la cerveza artesana o el vino natural, fenómenos concomitantes al café de especialidad. Sumad arte gráfico, djs, vinilos, y eventos con tostadores invitados, como Dak Coffee Roasters de Ámsterdam, y tendréis parte de la fórmula Cofi., que tras abrir por Conde Duque montó otro más en Quevedo. La puesta en escena es tan suya como común a esta liga de hechuras industriales y minimalistas, con ladrillo y cemento, chapa y azulejo. No se reserva y no se admite abrir el portátil los días de fiesta. Trabajan mucho con Nomad Coffee y despliega un buen abanico de orígenes para sus cafés lavados y naturales, que luego ofrece en forma de espressos, filtrados manuales para V60 y todo tipo de bebidas frías de café. De su obrador podemos recomendar las cookies, el banana bread o el brioche que utilizan en sándwiches como el de pesto y shiitake, o el de atún. Por supuesto, los fanáticos del aguacate no quedarán decepcionados, tienen lo que buscan, junto a platos saludables y opciones veganas. 

Café y plantas. Y ambas cosas unidas dan lugar a un recoleto y florido oasis en el corazón más castizo de Huertas. Un joven proyecto donde se respira lo uno y lo otro fruto de una idea de comunidad que se sustenta sobre valores propios del universo cafetero, como la cercanía, la sostenibilidad y la circularidad. Porque todo parte de que el café es una planta, así de sencillo. María Jesús y Estefanía, sus sonrientes propietarias se asocian con Puchero, el tostador de Valladolid, para ofrecer flat whites, lattes, filtros y hasta un shaked carajillo. En el expositor, repostería artesana como bizcochos, tartas y brownies, todo a tono para el desayuno tardío. Entre dracenas, begonias y otras plantas de interior, macetas, posavasos e ilustraciones de artistas con nombre de mujer, Botánica es una cafetería de especialidad con sensibilidad femenina y eso, más que una especialidad, es una debilidad a la que nos apuntamos. 

A pesar de ser discreto y poco pretencioso, este pequeño local a dos niveles en un margen del bulevar de Juan Bravo demuestra que no se le escapa la onda, incluida la del cacao. Se fundamenta en el take away pero permite el break para alargar la mañana y esconderse del ruido y la furia, eso sí, tirando de wifi. De orígenes cafeteros suelen quedarse en el par de opciones que tengan en ese momento, mientras en lo sólido se inclinan por sabores de Oriente Medio y el Mediterráneo, fieles esta vez al origen de su jovencísimo propietario Diar Abdi. Sean platillos salados, como las tostas de labneh con za’tar o el sándwich de Sujuk, sean dulces, como el baklava. Controlan de matcha, de affogato y de cold brew, véase su versión árabe con cardamomo y sirope de dátil.  

Natif es el proyecto de dos viajeros con orígenes distintos que se conocieron en el camino y han escrito el resto de su historia juntos. Así, juntos, abrieron esta cafetería en Madrid y en ella aúnan producto de calidad y de temporada con un recetario que recorre el mundo: un bocado aquí, otro allá. Además del café de especialidad, que se sirve en una vajilla preciosa, sus atractivos para comer son muchos. En este local con cocina también se preparan bocados dulces, salados y su desayuno se puede pedir en horario continuo hasta la cinco o las seis de la tarde, en función del día. Cuentan con un menú, que cambia con la temporada, que incluye el plato de la semana y una bebida. De cierre, con sus pasteles individuales será imposible no pecar al postre.