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Hoy se celebra un día de esos raros, castizo hasta el último paso de un chotis, más icónico que la Puerta de Alcalá. Sí, a nosotros también nos gustaría ir a darle un par de mordiscos a un bocata de calamares en algún local de la Plaza Mayor. Por ejemplo en el vetusto Los Galayos (Botoneras, 5) donde proponen dos versiones para este clásico de la ciudad: Bocata de calamares de toda la vida con mucho mimo, es decir, pan de chapata, calamares de primera fritos en aceite de oliva y Montado gourmet de calamar al aro, pan de chapata, calamar de potera, cebolla morada y alioli de cebollino. O, a las puertas de Atocha y el Reina Sofía, en el mítico El Brillante, que en los días previos al devastador desembarco del coronavirus ultimaban un nuevo local en un centro comercial de Getafe. O volver a la barra de La Malaje y pedirnos el mollete de chopitos y alioli que sirve Manu Urbano con una copa de manzanilla pasada.
Pero, como aún falta bastante (pero ánimo, mucho ánimo) para lanzarnos a esta lista con los mejores de Madrid, le hemos pedido al Javier Aranda, el chef más joven en lograr una estrella Michelin, responsable de las cartas de los restaurantes madrileños Gaytán y La Cabra que nos dé la receta de su interpretación. La tradición se vuelve bocado de autor. Y como lleváis semanas cocinando a todas horas, dándole con ganas al horno, sacándole todo el provecho a esos utensilios de cocinillas pro, quizás os atreváis con su versión. Emplea calamar de potera (la mitad en rodajas a la andaluza y la otra mitad en rodajas remojadas en mojito). Pero si no lo veis claro, siempre podéis quedaros con alguna de las salsas para mejorar y darle un punto de autor a vuestro doméstico e igual de apetecible bocadillo de calamares. Es tiempo de experimentar, de probar cosas nuevas. Algo quedará.
Ingredientes para el pan airbag
200 Harina de fuerza
140 Harina normal
15 levadura fresca
10 Sal
200 leche
Mezclar las harinas y la levadura, añadir la leche, amasar, salar y fermentar una hora. Pasar por la máquina de pasta la masa por todos los números hasta llegar al 1, cortar en forma de baguette y hornear para obtener las baguettes huecas.
Ingredientes Mojito
350 Zumo de lima
150 ron blanco
50 azúcar
20 hojas de menta
Machacar el azúcar y la menta, añadir el zumo y el ron, disolver, colar y tener listo en un tupper para remojar los aros de calamares.
Ingredientes Aliño de ajilimojili
Ajo picado
Perejil picado fresco
Zumo de medio limón
Aceite 0,4 c.s.
Calentar suavemente el aceite y fuera del fuego freír el ajo, añadir el perejil y al final el zumo de medio limón.
Ingredientes Mahonesa de lima
1 huevo
Zumo de media lima
Aceite 0,4
Aceite 0,0
Ingredientes Mahonesa de jalapeños
1 huevo
10 jalapeños
10 aceituna gordal
Aceite 0,4
Aceite 0,0
También el conocido chef Sergi Arola nos da un extra para ganar puntos... Preparad una sencilla compota de limón para vestir vuestro bocata de toda la vida (unas recomendaciones básicas: mejor si podéis hacerlo con pan de mollete, enharinad ligeramente y echad una pizca de sal antes de freír los anillos de calamar a 175 grados):
1kg. limones
2l. agua
250gr. azúcar
Cortar los limones, piel incluida, cocinar con el agua y azúcar, reducir y triturar en caliente.