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Esta historia se repite mucho últimamente en la restauración madrileña. Ahí está la barra de teppanyaki de Tetsu, hay está la pareja y los curries de Red Panda. Dos jóvenes emprendedores están detrás del próximo hit para comer rico y a buen precio en el muy muy turístico barrio de las Letras. En el reino del chef Javier Goya y sus socios (responsable de lugares tan dispares y exitosos como Triciclo, Taberna La Elisa o Tabanco La Santa) se han colado un par de chavales que vienen de validar y perfeccionar su propuesta gastronómica en Valencia. Su oda a la milanesa, plato icónico en Argentina, brilla por encima de muchas sin ser ellos argentinos.
Así es la milanesa que querrás probar en Madrid centro
La receta es sencilla. Pero su simplicidad esconde lo complicado que resulta destacar sobre otras versiones, ser una de las mejores. Ellos se autodefinen como artesanos de la milanesa. Milanesas hay muchas en las cartas de restaurantes argentinos de Madrid pero Luis y Álvaro lo han convertido en el plato alrededor del que gira todo lo demás. Y lo demás es una apuesta firme por las verduras. Verduras bien vestidas, trabajadas con la técnica precisa para que unas zanahorias o un brócoli resulten imprescindibles en la comanda de cada mesa.
No hay mucho secreto en empanar y freír un filete pero todo movimiento es clave: el punto de crujiente, el grosor de la carne, la ausencia de ese exceso de aceite que lo embarra todo. Ellos además no escatiman con la calidad de la materia prima. Si solo va a ser uno el ingrediente principal, que tenga todas las garantías. Por eso utilizan carne avileña, de la Reserva Natural del Valle de Iruelas (a la que añaden un chorrito de limón). Igual en la primera visita a La Diez (Santa María, 43) queréis compartir una pero ya os advertimos... ¡os sabrá a poco! Están estupendas.
Cuántas versiones de milanesas preparan
Como es el plato estrella, un local casi monoproducto, son varias las opciones con las que arropan el filete. Y da igual que te pases a comer en este esquinazo recién abierto del barrio de las Letras o elijas pedirlas vía Glovo (han cuidado el packaging para que llegue a casa en condiciones) sin moverte del sofá. Aparte de la clásica (que puede ser de ternera o de cerdo ibérico), tienes La Napolitana con salsa de tomate y mozzarella; La Vieja, con burrata y albahaca; o la Fugazzeta Porteña con mozzarella, cebolla y aceitunas Kalamata. En total son 8 las versiones con ternera, dos de cerdo y otra de pollo... incluso hay una veggie, una parmiggiana.
Media docena de entrantes y otras tantas guarniciones (de unas patatas fritas a un pimiento rojo asado) completan la sección salada. ¿Y el postre? Ahí vuelve el equilibrio entre Argentina y un clásico de nuestro recetario. Porque por ahora únicamente hay dos: una chocotorta y un flan. ¿A quién quieres más: a papá o a mamá?
