Dónde comer unos torreznos de escándalo

El chef Pedro Gallego ha hecho de la sencillez una virtud y del recetario tradicional un feliz redescubrimiento. Y aquí, los torreznos están tan buenos que incluso “han desbancado a sus croquetas”. Ellos revelan algunas claves para el éxito de este bocado. "Para que pillen ese punto jugoso y crujiente los hacemos en un proceso de tres partes: primero, se dejan a baja temperatura durante toda la noche a 75°; luego, la piel se orea para que sufle a la hora de marcarlo y se termina con la fritura para que adquiera ese punto crocante. Se cortan en ocho piezas y se acompañan de patatas meneás (las revolconas de Salamanca) y de un majado de pimentón, chalotas, cebollino, AOVE y limón para darle ese contrapunto”, explica Gallego.

Aquí han rescatado recetas del Madrid del siglo XVIII para dar lustre a esos platos que engatusaron a los paladares de la época y siguen haciéndolo hoy: ancas de rana, una versión sui géneris del cocido madrileño, embutidos de elaboración propia y... unos torreznos antológicos. Ellos mismos los preparan, los adoban y los curan hasta que adquieren el punto adecuado. Luego los sirven con piparra encurtida casera y cebolleta fresca. “Usamos panceta de Soria curada ligeramente en sal y pimentón. Los hacemos con mimo. Secamos bien las pancetas con papel para quitarles la humedad, después las maduramos en cámara entre semana y media o dos a una temperatura controlada de 1,5 o 3 grados. Las cortamos en tiras y la horneamos para que pierda el exceso de grasa y sufle la piel, y por último la cortamos en tacos y la freímos, dejando reposar un minuto después de la fritura”.

Para que quede claro: los torreznos que sirven en Salino son los mismos que elaboran en La Raquetista desde 2015. Es decir, es el mismo bocado sutil, sabroso y adictivo que borda el chef Javier Aparicio. “Utilizo panceta aderezada con pimentón y oreada, de Soria. La clave es una buena materia prima, el cribado para que cada torrezno tenga un equilibrio entre carne y tocino, el cocinado a baja temperatura y utilizar aceite de oliva virgen extra para freír. Nosotros separamos la corteza de la carne y freímos por separado en abundante AOVE”, revela el chef. “Luego los cortamos en cuadraditos del mismo tamaño”. Se sirven solos y se pueden pedir tanto en la barra como en el comedor.

Oculta en una callejuela de la parte baja de La Latina esta tasca es un gamberrismo gastronómico, o en otras palabras, el canalleo japocastizo. Y hacen unos torreznos melosos con chili casero que se salen de la norma. “Somos una tasca japocastiza que cocinamos con productazo de aquí y alma de allí (o al revés), y no podía faltar un buen torrezno”, explican. “Es uno de nuestros platos estrella. El secreto es usar una buena materia prima con el equilibrio perfecto entre tocino y carne. Horneamos la panceta durante unas horas a buena temperatura, así conseguimos una corteza ‘crujientita’ y que se cocine la carne. Le damos un golpe de freidora antes de emplatar y nuestro toque “japocastizo”, los servimos con nuestra salsa, cilantro y cebolleta china”.

En este templo de la cocina tradicional los torreznos no faltan en su oferta. Paco García, chef y propietario, se sabe el truco para convertir la panceta que les llega de Muñana, Ávila, en una tapa imprescindible de la barra y el comedor que se puede tomar de balde con la caña o como ración. “Lo que hacemos nosotros es freírlos en su propia grasa. Se parten en tacos de unos 2x2cm y se ponen a fuego lento; después se van removiendo y cuando los torreznos empiezan a coger cierto color y llevan ya una hora a fuego lento, van subiendo hacia arriba, lo que significa que ya han soltado su grasa. Entonces se les da a fuego rápido para que se pongan crujientes y suelten toda la grasa y es ahí cuando están mejores. Lo importante es que la panceta esté entreverada, tenga un poquito de carne y se haga en el momento”. Palabra de Paco.

La parrilla de carbón y el horno de leña son para este restaurante de Chueca como el motor de un Fórmula Uno que potencia chuletones, acelgas, pizzas y lo que se ponga por delante. Para los torreznos, también, que se sirven de un modo elegante cortados en tiras finas, como una especie de tiradito cárnico. “En Roostiq creemos en un producto de 10 con una elaboración única”, comentan. “Nos centramos en una materia prima de cerdos de primea calidad. Nuestra manera de cocinarlos es simplemente al horno, alejados de aquellas formas tradicionales donde los torreznos se fríen en abundante aceite y manteca de cerdo. Son el plato más conocido de Roostiq”. Además, añaden una propuesta de maridaje. “Se sirven solos, aunque la mejor forma de disfrutarlos es junto a una copa de champagne”.

“Lo de los torreznos es un boom gastronómico, al igual que pasó con la tortilla de patata o la tarta de queso”, revela Álex Marugán, chef del restaurante Tres por Cuatro, quien ha hecho de este plato casi una obra de arte. Los sirve por unidad porque no quiere obligar a nadie a zamparse una ración entera, aunque ya avisamos que tras probarlos siempre entran ganas de más. Elaboran su propio adobo y seleccionan las pancetas cuando ya tienen el punto adecuado pasadas normalmente unas tres o cuatro semanas, “depende de cómo vayan, no buscamos un oreado extremo y si una pieza tiene mucha grasa, pues no la sacamos”, añade Marugán. “Los confitamos en su propia grasa, secamos, cortamos en trozos individuales y lo freímos”. ¿Resultado? El 90% de las mesas en su local piden torreznos para empezar la fiesta.

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