Dónde comer unos torreznos de escándalo

Responsable directo del renacer más rabioso del torrezno foodie, Saúl Sanz mima en sartén este pequeño bocado para picar adictivamente por separado, en media ración o entera, lo mismo en el bar (Terzio) que en el restaurante, o como chispa de alegría en recetas con verduras excelsas, como un puerro o unas alcachofas confitadas. Convenientemente adobados son pasados por horno boca abajo para eliminar algo de grasilla antes de freírlos á la minute. Crujientes y calentitos al momento, no se puede pedir más. Tal es el fervor de Saúl por la vida con torreznos que cuando reabrió el restaurante tras la pandemia celebró su décimo aniversario ofreciendo raciones gratis de su snack más solicitado. 

El chef Pedro Gallego ha hecho de la sencillez una virtud y del recetario tradicional un feliz redescubrimiento. Y aquí, los torreznos están tan buenos que incluso “han desbancado a sus croquetas”. Ellos revelan algunas claves para el éxito de este bocado. "Para que pillen ese punto jugoso y crujiente los hacemos en un proceso de tres partes: primero, se dejan a baja temperatura durante toda la noche a 75°; luego, la piel se orea para que sufle a la hora de marcarlo y se termina con la fritura para que adquiera ese punto crocante. Se cortan en ocho piezas y se acompañan de patatas meneás (las revolconas de Salamanca) y de un majado de pimentón, chalotas, cebollino, AOVE y limón para darle ese contrapunto”, explica Gallego.

La parrilla de carbón y el horno de leña son para este restaurante de Chueca como el motor de un Fórmula Uno que potencia chuletones, acelgas, pizzas y lo que se ponga por delante. Para los torreznos, también, que se sirven de un modo elegante cortados en tiras finas, como una especie de tiradito cárnico. “En Roostiq creemos en un producto de 10 con una elaboración única”, comentan. “Nos centramos en una materia prima de cerdos de primea calidad. Nuestra manera de cocinarlos es simplemente al horno, alejados de aquellas formas tradicionales donde los torreznos se fríen en abundante aceite y manteca de cerdo. Son el plato más conocido de Roostiq”. Además, añaden una propuesta de maridaje. “Se sirven solos, aunque la mejor forma de disfrutarlos es junto a una copa de champagne”.

Es el torrezno que deberían estudiar en las escuelas de cocina porque es difícil perfeccionar esa receta que ha llevado al chef Gonzalo de Pedro a ser popular entre los amantes de este clásico de nuestro recetario que en este asador consiguen llevar a otro nivel. No hay más que fijarse en esa piel súper suflada, a la par que crujiente, que no vas a encontrar en ninguna otra parte. Pero no solo de la corteza vive el torrezno de El Pedrusco, de hecho lo mejor llega cuando te topas con la jugosidad y melosidad del resto del conjunto. Nos referimos a la grasa y carne, que se diferencian a la perfección de un vistazo. Nos cuenta el chef que usan panceta de cerdo ibérico que han estado curando en sal durante dos meses. Y que, tras curarla, la asan en su centenario horno de leña a una temperatura alta (entre 250 y 280 grados), para luego dejarla enfriar dentro de una cámara durante toda la noche. Al día siguiente, cuando la panceta ya está fría y dura, la fríen en aceite de oliva a unos 180-200 grados. Y el resultado es simplemente sobresaliente, ya que, más allá del sabor y la textura, ambos impecables, no encuentras exceso de grasa por ninguna parte.

Fue en el año 2020 cuando unos jóvenes decidieron dar una vibrante segunda vida a un clásico del barrio de Chamberí. Y prácticamente desde ese momento el chef siempre tuvo claro que en su carta no podía faltar un buen torrezno (“es perfecto para acompañar un vermut al mediodía”), un bocado al que es difícil resistirse y que Arturo San José considera “fundamental para un buen chateo”. En este caso han optado por usar cerdos ibéricos de la zona de Extremadura y el ritual que siguen a partir de ahí nadie te lo va a contar mejor que el propio autor: “Curamos las pancetas en sal durante uno o dos días, colgando de un ganchito para deshidratarlas y colocando una bandeja debajo para recoger todos los jugos. Seguidamente, las horneamos y las vamos glaseando con esos jugos que hemos ido recogiendo. Y, tras ese barnizado, conseguimos una piel crujiente”. A partir de aquí, el resto es sencillo. Dividen las piezas –de unos 5 kilos– en láminas y, cuando marchan una ración (también puede ser media), se cortan en taquitos a los que dan un golpe de fritura. Si te apetece disfrutarlos de una manera diferente, pídelos en formato pincho con su correspondiente salsa brava. Ten claro que en el renacido Casa Mundi siempre acertarás, hagas lo que hagas. 

Como la ruta del torrezno tarde o temprano pasa por Ponzano parece imperdonable no tomar asiento o barra en la casa menor de Miguel Carretero. Se antoja necesario para comprobar que además de su célebre croqueta, su estilo contagia otros platos típicos que no deberían ser inmutables. El clásico torrezno se concibe muy soriano, de fritura y horno justos, ciertamente carnoso, pero en sus manos logra el toque que lo distingue, en este caso una salsa de tomatillo verde a la mexicana que aligera el paso. 

Tiene mérito hacerse un hueco en el paisaje tradicional de tascas y tabernas de barrio. Sobre todo, porque el de Tirso no es cualquier barrio. Lo consiguió rápido esta apertura del grupo La Fábrica gracias a su puesta en escena reconocible pero mucho más porque se come bien sin necesidad de trampantojos. Junto con las bravas, los torreznos se hacen acreedores del primer puesto en los gustos de la parroquia de Lavapiés. Tratados a baja temperatura y generosos de sal, sirven casi como plato único a la hora del aperitivo.

Tenía que aparecer aunque sólo sea por el factor sentimental de este santuario del comfort food tan culto como lujoso. El guiso y el producto son emblemas de Juanjo López Bedmar y su visión diferencial alcanza hasta el plato más popular. Ejemplos perfectos de esta identidad podrían ser sus callos o la terrina de oreja, pero a ese nivel se recuerdan sus torreznos con yema o con patatas revolconas. Si no hay suerte, el mismo torrezno en sí se encuentra igualmente en La Retasca. 

Puestos a rizar el rizo de lo emocional cabe pasarse por esta vieja pero actualizada casa de comidas que, curiosamente estando durante sus orígenes en la calle Ballesta, fue el origen del nombre con el que se bautizó a La Tasquita de Juanjo. Aquí el cocido es santo y seña pero la retahíla de raciones sabe a manjares de siempre y reafirma el espíritu cañí de la casa. Los torreznos crujientes de Soria con pimientos de Padrón no deberían faltar en el preámbulo de los festines familiares que aquí se concitan. 

“Lo de los torreznos es un boom gastronómico, al igual que pasó con la tortilla de patata o la tarta de queso”, revela Álex Marugán, chef del restaurante Tres por Cuatro, quien ha hecho de este plato casi una obra de arte. Los sirve por unidad porque no quiere obligar a nadie a zamparse una ración entera, aunque ya avisamos que tras probarlos siempre entran ganas de más. Elaboran su propio adobo y seleccionan las pancetas cuando ya tienen el punto adecuado pasadas normalmente unas tres o cuatro semanas, “depende de cómo vayan, no buscamos un oreado extremo y si una pieza tiene mucha grasa, pues no la sacamos”, añade Marugán. “Los confitamos en su propia grasa, secamos, cortamos en trozos individuales y lo freímos”. ¿Resultado? El 90% de las mesas en su local piden torreznos para empezar la fiesta.

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