Premios Food & Drink 2023: los ganadores

Tras el incendio de parte del restaurante, Dani Ochoa reverdece la propuesta (de lo que llegaron a llamar el “Noma español”) en otro local, ahora más amplio y versátil pero sin irse de San Lorenzo de El Escorial. La cocina se encuentra entre una sala de atmósfera nórdica, donde la madera, las pieles de las sillas de cuero y la chimenea son protagonistas, y otra con vistas a su propio huerto. Se mantiene ese fulgor singular en su refinada línea salvaje. 

El chef Hugo Muñoz vuela solo en Ugo Chan (tras dejar grupos de peso en la restauración madrileña como Carbón Negro o Larrumba) y comanda la enésima propuesta fusión que parte de aires nipones para desembarcar en territorios reconocibles pero propios (sunomono de mejillón gallego al “hierro”, lengua de vaca ahumada, percebe de los pobres y verduras tsukemono), que van en pos de la raíz de las cosas.

Llegaron desde Nueva York con un pie en el cosmopolitismo y otro en sus raíces mestizas para traernos una mirada de Perú que resultó tan original como llamativa y gustosa. Este ceviche, santo y seña del país, concentra todo esto. Y Luis Cornejo y su equipo lo bordan día tras día. Su serie de anticuchos ya merece la visita a este restaurante que Erik Ramírez y Juan Correa se trajeron de Nueva York. Cocina peruana contemporánea que viaja a los orígenes, donde se reencuentra las vertientes criolla, amazónica, andina o nikkei al tiempo que señala un camino futuro. 

Son los Javis del mercado. Llevan más de un centenar de platos creados en estos dos años y medio porque son gente curiosa, enemigos del aburrimiento. Eso sí, la ensaladilla, la presa o los callos permanecen inmutables en una admirable cocina que vive por y para la temporada y mima el producto. Su bodega es un feliz patio de recreo.

El mercado y el buen hacer de Saúl Sanz serán los que marquen la disponibilidad de unos u otros platos en el menú pero lo que está claro es que esta casa se ha convertido en un imprescindible lugar de peregrinaje para los amantes de la gastronomía cinegética, que encuentran la autenticidad de la cocina de siempre aplicada a las mejores piezas de la temporada. El nuevo Treze es ahora más funcional y adaptado a los tiempos, con una parte destinada a bar, en el piso inferior, que se suma al pequeño comedor para quien quiere tomarse las cosas con más calma.

Un vibrante punto de encuentro para todo aficionado al producto elaborado desde el respeto y con cariño, para feligreses de esa santa trilogía que forman el vino natural, la cerveza artesana y los quesos de autor. Vendrán ponencias y presentaciones pero, de momento, hay mucho por catar. Javier Vázquez, inquieto y curioso por naturaleza, responsable desde hace más de tres lustros de todo un referente en Lavapiés, se lió la manta a la cabeza y se hizo con el amplísimo local al otro lado del tabique.

Esto antes no pasaba. ¿Un bar de planteamiento radical que al mismo tiempo sea para todos? Si Momus parte de ser una coctelería de especialidad es porque Momus es 100% coctelería. Entenderlo es más fácil que hacerlo. Aquí empieza la ironía. Tal reto consiste en que Alberto Fernández deja la barra de Saddle en todo lo alto para atreverse con algo más suyo en el barrio de Chueca.

A escasos metros de la Puerta del Sol levantan el telón de una fabulosa coctelería donde el piano es tan protagonista como el trabajo de sus bartenders. Un sitio tan divertido y sofisticado como necesario porque ya no se puede ni entrar al mítico Toni2, una de las atracciones noctámbulas más conocidas de Madrid. Aquí, ahora mismo, no hay cola en la puerta y lo vais a pasar muy bien. Y el local es muy amplio, con varios espacios en los que repartirse ya busques cierta intimidad o una llamada a la celebración. 

Hablamos de una de las mejores coctelerías de la cuidad, una posición que han confirmado premios y galardones estos últimos años y que afianzan su ideario, liderado por Mario Villalón y Massi Berardi. La suya es una firme apuesta por la sostenibilidad, lo local y la familia (del huerto paterno salen muchos de los ingredientes para sus creaciones) y la llevando a cabo sin coctelera ni vaso mezclador, echando mano de técnicas más propias de la repostería y la alta cocina

Esta restaurantito está en boca de todos los mejores paladares de la ciudad. La muy querida Julia Bombín es la artífice de esas portentosas verdinas, de ese bonito con tomate, de las carrilleras al vino tinto, del flan de queso... La esplendorosa oferta se extiende también a su bodega, ilustre como pocas en la capital, más aún si apreciamos la humildad que viste este espacio. Aplauso merecido para sus hijos, siempre atentos a novedades tanto en cocina como en caldos.