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Restaurantes superespecializados, la última tendencia gastronómica

Seleccionamos algunos de los restaurantes y tabernas que concentran sus esfuerzos en un plato o en una oferta monográfica

©Gansotaberna
Ganso a la campesina

Hace poco el chef/empresario Javier Bonet nos contaba que esperaba que llegara a Madrid cierta especialización a la japonesa pero, sin ser tan radical, ya existe –muchas, todo hay que decirlo, novedades hosteleras- una serie de locales que hacen bandera de un plato muy concreto o de un campo con unos límites muy acotados. Límites que, según los casos, se traducen en excelencia culinaria –si se ofrece poco debe ser sobresaliente- y que obligan a una constante creatividad para no enquistarse en los mismos tics y renovar periódicamente la carta.

Una especialización que ayuda a distinguirse de la inmensa oferta gastronómica y/o que simplemente nace como fruto de una pasión o una reivindicación. Sea como fuere, nuestra lista recoge este formato de negocio donde caben rincones castizos, proyectos que lanzaron un órdago con éxito, apuestas novísimas… Algunos llevan su producto estrella grabado en el nombre y otros convirtieron un plato en su propia marca de identidad. No encontraréis aquí la especialidad de la casa sino la casa de una especialidad.

Hemos obviado locales centrados en conservas, bocadillos de calamares… y todos esos puestos de mercados/espacios culinarios divididos en ostras, croquetas, embutidos... Eso es y será otra historia.

Aire

De granjas francesas, españolas y en un futuro próximo de la suya propia se provee el nuevo proyecto de la pareja Erika Feldmann e Ignacio González-Haba (Montana, La Lumbre). Granjas éticas y sostenibles traen a las mesas de esta espléndida rôtisserie una excelente variedad de aves de corral. Una especialización y oferta únicas en la ciudad: coquelet, perdiz, pichón, oca, cordoniz… En carta los guisos tradicionales, de sabores profundos y recuerdos inconfundibles, se alternan con unas preparaciones más contemporáneas en las entran en juego acertados apuntes internacionales, principalmente asiáticos.

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Chamberí

Bolero Meatballs

Dos jóvenes, Nina Lafhchenova y May Nocon, están al frente de este localito –ya buscan otro más grande- cuyas colas empiezan a ser conocidas entre los ‘foodies’ y traseúntes del centro. Un ‘fast food’ a base albóndigas, en pan brioche, preparadas con afecto, sabor y, si te atreves con su fireball, una dosis de picante que no olvidarás jamás. Y, sí, claro, también han pensado en los veganos. El plato se acompaña de patatas fritas, arroz o pasta y los postres, igual de caseros que sus bolas de carne (ternera, cerdo o pollo para elegir), tienden a ser contundentes (lean aquí brownie o bizcocho de plátano).

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Centro

La Tasquería

Dos son los puntos más reseñables y están íntimamente ligados. La curiosidad de que el máximo valedor de este proyecto, Javi Estévez, fue concursante del programa TopChef. Y, sobre todo, que la cocina de este joven y competente chef vive de/por/para la casquería. La ennoblece, la actualiza y la presenta con ese gusto contemporáneo que consigue aligerar todas las asperezas mentales de quienes no comulgan con estos productos: sesos, manitas, rabitos, lengua, mollejas y, por supuesto, callos. Su singular propuesta atrae a neófitos de la casquería, un gusto que siempre ha estado presente, aunque de manera más reducida, en la capital.

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Barrio de Salamanca
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La gastrocroquetería de Chema

Chema Soler hace tiempo que se llevó sus croquetas de la zona de La latina a Malasaña. Y por el camino su plato estrella ha ganado en creatividad y atrevimiento. Ahí está la croqueta de sepia en tinta gratinada. Hay propuestas fijas pero también habituales incorporaciones que miran de reojo la temporada. Y, sorpresa, también encontrarás croquetas entre los postres. Aún siendo uno de nuestros más reconocidos bocados su principal reclamo, sus fogones se abren a sabores más internacionales e incluso a propuestas como el arroz de domingo, que cambia semanalmente.

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Malasaña

Gansotaberna

La idea resulta tan fascinante per se como arriesgada en el voraz sector hostelero. Seguir la vida migratoria de un ganso y exponerla en un plato. Bueno, en varios. De hecho, una decena de países, que van de sus áreas de nidificación a invernada, se despliegan en la carta de presentación de este singularísimo restaurante monotemático, que recupera platos desde Marruecos hasta Hungría. O lo que es lo mismo: de hummus de ganso confitado a ganso al vapor con variado de lombarda con cereza y puré de cebolla. Habrá mucho I+D para mantener viva y atractiva la propuesta.

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Malasaña

Casa Revuelta

Los kilos de bacalao que semanalmente salen de su cocina solo lo saben ellos. Pero la cifra debe ser contundente. Las tajadas, estupendamente rebozadas, no es que sean su especialidad, es que prácticamente son el plato único de esta tasca que mantiene viva la tradición tabernaria del centro de Madrid. Camareros atentos y rápidos, decoración añeja, parroquianos, cañas ejemplares… Firme advertencia: Evitad acercaros los fines de semana (soleados) y las horas punta porque el lugar se llena hasta arriba y la experiencia se vuelve demasiado incómoda. Un clásico del tapeo madrileño y pioneros en esto de la superespecialización.

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Centro
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Poncelet Cheese Bar

El templo del queso en la ciudad. Si eres un fanático del producto, no puedes perderte este restaurante de aire escandinavo (y pequeño jardín vertical), dueño de una excelsa cava donde guardan más de un centenar de variedades. Muchos de sus platos parten del queso o lo incluyen en sus salsas o aderezos. Espléndida bodega para acompañar.

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Centro

Bocadillo de Jamón y Champán

¿Un bocata de jamón y una copa de champán? ¿Juntos? Pues sí, aunque no lo parezca en este bar de Alonso Martínez han logrado que mariden a la perfección. Que el jamón sea ibérico de primera calidad y el champán francés ayuda mucho claro. Todo en el local invita a quedarse, desde la decoración chic hasta el atento personal. Los bocadillos son deliciosos, tienen una selección que abarca desde la mortadela hasta el lomo, la presa ibérica y el jamón de bellota, todos con un crujiente pan de cristal, pan de horno de leña o molletes que solo con mirarlos se te hace la boca agua.

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Alonso Martínez

Chuka Ramen Bar

Todos los que, años atrás, hayan pasado buenos ratos aquí quizás sonrían al entrar de nuevo en el local del extinto Aki, aquella tabernita nipona que a golpe de precios asequibles, amabilidad y extraños cuadros se fraguó una espléndida comunidad de fieles (una vez cerrado, la puerta enrejada del local se llenó de notas de agradecimiento). Quizás sonrían porque los nuevos inquilinos han decidido no solo mantener ciertas particularidades del lugar (como esas pequeñas divisiones espaciales y la barra como mesa larga) sino que han sumado puntos.

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Centro
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Crumb

Una vez que descubres esta sandwichería no puedes dejar de recomendarla y de acercarte a ver si tienen sitio (que no es fácil porque no hay muchas mesas y no eres el único fan; conviene reservar los fines de semana) los días que andas de compras por el barrio (en alza). Entre su docena de opciones no es fácil hacerse con un favorito y cuando deciden darle un meneo a la carta tienes la necesidad de probar alguna de las novedades. El pan lo hacen ellos mismos y las creaciones de Itamar Taub, su joven y atinado cocinero, son platos tan sabrosos como contundentes.

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Conde Duque
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Críticas y valoraciones

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