Bardeni: fricandó para dedos

Pork: Eres un cerdo La sociedad Rovira-Sagardi tiene un nuevo hijo: Pork, impresionante horno de leña de inmejorable porcino El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto. "Hemos aprendido a gobernarlo", dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. "Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa". Nunca se enfría. "Los rescoldos lo mantienen caliente. A la mañana siguiente sigue estando a 180º". Enseguida lo alimentan. Primero, con los panes. Después, con las piezas grandes porcinas. Marrón, ocre, oro, brillos antiguos, bruñidas armaduras. Pork, otra sociedad de los hermanos Rovira y los López de Viñaspre (Sagardi) como la bocadillería Sagàs, tiene varias particularidades. Lo distintivo es una forma de llamar la atención. Ese horno absoluto, el estudio y degustación anatómico-forense del cerdo ("solo cerdo, eh, solo cerdo", oinc, oinc),

¿Hartos de no encontrar el bistró francés bueno, rápido y barato? Pasaos por Le Bistrot d'Amélie Quizá los franceses son la segunda colonia más numerosa en Barcelona, pero esto no se refleja en la aparición de restaurantes franceses de uso diario (léase bistró). Nuevísima excepción a la regla: Le Bistrot d'Amélie. Y aviso: lo único que tira para atrás aquí es su nombre. El resto es una bocanada de aire fresco del norte. El padre del invento es el joven (31 años) Marc Antoine Lemaistre -pronunciad ¡le maître!-, un joven que lleva el oficio en el apellido y la pasión por la cocina popular en la médula. La educación de Lemaistre pasó entre Inglaterra, España y Francia. Su socio, el cocinero Jaume Morera -franco-catalán hijo de republicanos exiliados, harto de cruzar la frontera y de los gelificantes del Michelin donde trabajaba- comparte el mismo objetivo: "Aplicar la bistronomía francesa, el rigor del restaurante gastronómico a los productos sencillos y asequibles", explica. Lemaistre refunfuña contra el restaurante franco-barcelonés genérico: "O son demasiado caros o son brasseries con carta larguísima y plato del día. No hay bistrós". Ellos proponen una carta corta, corta, y buena, buena: "Ningún plato pasa de los quince euros. El lujo es trabajar el buen producto fresco y ecológico, en la medida de lo posible". Cuatro primeros y cuatro segundos, con intenciones de arqueología popular (crema de tupinambo o tuétano) y segundos de nobleza popular como el magret de pato con sals

Donde pastelería y restaurante se funden Yin-yang en los baretos: mientras el vino, la taberna, la madera, el vermut y la salazón cortan el bacalao, es un hecho indiscutible que la cafetería pulida, multifuncional, de aires nórdicos y diseño trabajado está echando raíces con fuerza en Barcelona. Hasta hace meses, la proliferación de esta tipología de establecimientos estaba circunscrita a zonas muy específicas. Ahora hay por lo menos tres en cada barrio. Y se agradece: en su mejor versión, son espacios agradables y bien diseñados donde poder comer dulce y salado, por la mañana, a mediodía y por la tarde. En la peor, un horror de tonos pastel y cupcakes radioactivos. Pero de estos no hablamos. La Criolla En la parte alta de Muntaner, allí donde ninguna barra de cuarto cuesta menos de un euro treinta, nos encontramos con Cucho Suniaga. Es un reself made man; porque este ingeniero venezolano llego a Cataluña sin papeles hace veinte años. Ya reconocido como ser humano, se hartó de hacer carreteras y decidió estudiar pastelería en la Hofmann y  nutrición. Después de pasar por Canals, Escrivà y Alkimia, entre otros, y con la asociación de una argentina (Celeste Seoane) y uno de Martorell (Miquel Arús), han abierto La Criolla; hablamos de un espacio imponente -cocina abierta, zona infantil, terraza deliciosa, diseño casero- con un nombre lleno de intención. La Criolla hace referencia a sus orígenes latinoamericanos, a las ganas de integrarse y también al cabaret de las Drassanes don

Felicitamos al 'bulliniano' Albert Raurich: Dos Palillos ha conseguido la cumbre de la alta cocina en formato pequeño Entendamos que Dos Palillos es un restaurante de altura europea. Como Hernández y Fernández, diría más: ya querrían grandes y respetados restaurantes europeos estar a su altura. Por la complejidad, por la minuciosidad, por ese retorcimiento de lo asiático hasta sacarle nuevos jugos, la cocina de Albert Raurich, secundado por el imprescindible Takeshi Somekawa, no cabe en la maqueta de una sencilla crónica. Después de cinco años 'palilleando', la anécdota fundacional de las dos barras, la cañí a la entrada, la 'japo' en el interior, queda como chascarrillo para no iniciados porque, dentro o fuera, los cientos de platillos que manejan hacen parecer mancos a los acróbatas chinos. Dos Palillos es alta cocina pequeña, mínima expresión, máximo contenido;  familia, más espiritual que carnal, de Tickets, Pakta o 41º. Ciudadanos: es lo más a lo que puede llegar el tapeo inteligente. Con el anzuelo, pesco de los apuntes un par de platos, de los 23 que Albert ha dispuesto. El salmonete curado y el nigiri con su piel: "Lo mejor es la piel, la servimos aparte para disfrutarla. Curamos el pescado sobre alga kombu, repleta de sal, de minerales". 'La sardina que quería ser anchoa': "Encontré un bote de anchoas confitadas con cuatro o cinco años y me interesó la agüita que dejaban, fantástica. Con esa salsa pintamos las sardinas".  Preparaciones potentes y despojadas. Bocados