Permitidme una afirmación tabernaria/ cuaternaria (una más): el arroz del domingo es cosa de hombres. La imagen real de la paella o cazuela dominical -más que idealizada por aquel anuncio en el que un grupo de tías buenas en bikini lanza gambas a la paella ardiendo- es la de un macho peludo sin camiseta, que aprovecha el proceso paellario para tomarse dos quintos y hacer el vermut.
Hombres que curran -en el andamio o en la oficina- presumen de cocina sólo en este momento de la semana. Mucha testosterona, vaya. Eso sí, nada que ver con el fenómenos que nos ocupa hoy: dos profesionales de la primera línea de fuego de la alta cocina que han olvidado las estrellas para centrarse en el arroz y el cucharón a precios populares.
La Barraca de Pellicer
El primer caso es el de Xavier Pellicer. Tras dejar el Àbac y la aventura de Can Fabes, su presente consiste en pensar y poner en práctica arroces en La Barraca. Este nombre corresponde a un restaurante de arroz que no hace ni tres semanas que se ha abierto en primera línea de la Barceloneta. Pellicer juega el papel de "director gastronómico": "Arrancar con la propuesta gastronómica, orientarla y luego ir supervisando los cambios", afirma (claro que el paellero segundo es, ni más ni menos, que Rafa de Valicourt, hasta hace poco mayor creador de bodegones comestibles de montaña en la Cerdanya). El reto, dice Pellicer -que como Fermí Puig, tras 25 años de trabajo, ha descubierto que "no hay que estar en la cocina doce horas al día, otras cosas también llenan" - es "eliminar todo lo superfluo de un restaurante".
La Barraca -impresionante vista marítima- antes eran las oficinas del Woki Market, empresa de alimentación ecológica, también propietaria del restaurante. "Teníamos que ser muy cuidadosos con el producto", prosigue Pellicer, "porque con algo tan sencillo la línea es muy fina, y puede quedar mal o sublime". Pero añade que su intención no es ser sublime, sino que la gente "haga un pica-pica, un buen arroz, un vinito y salga feliz a pasear por la playa", con un ticket de unos 30-35 €.
La base es un arroz cosechado de manera tradicional, sin ningún tratamiento químico, que resiste muy bien la cocción y se impregna de sabores. No quiere dar lecciones, conoce el dogma que rodea el mundo del arroz: "No queremos imitar ningún estilo ni entrar en conflicto, quiero hacer mi propuesta personal". Son seis arroces, en el que sobresale un excelente arroz con alcachofas, sepia, salchichas (seco, ligero, muy sabroso) o una más contundente paella de arroz bomba con pescado de lonja, pasando por una cazuela de arroz negro. Entrantes clásicos de la Barceloneta: croquetas, buñuelos de bacalao y buen marisco. Nuevo equipo de primera en la liga marítima.
Paella cada día
Y así como Pellicer es un consultor de paella de lujo, que ha salido de la primera línea de fuego por voluntad propia, Àngel Pasqual se encuentra en una tesitura similar: cerró el Prats de Lluçanès en la Barceloneta (Michelin) y hace cuatro días que ha abierto Punx, donde ejerce el menú de mediodía, tapa y arroz con alegría, en una cocina a la vista de los oficinistas del 22@.
"Lo más fácil", dice, "habría sido montar otro Lluçanès, pero he optado por hacer un cambio de sistema". Tesis: "El fumet de un arroz de un menú de 12,50 € es el mismo que el de un restaurante de alta cocina". Ha optado por echar "el producto ostentoso, la gama grande de la costa, las espardenyes" y conformar una carta y un menú "donde metemos, del derecho y del revés, cuatro arroces diferentes cada semana".
Alguno muy personal, como el de costilla de cerdo ibérico con pulpo, todo con sofrito y brasa, sin horno, o una clásica y deliciosa fideuá negra. El menú, excelente, por 12,50 € os pone dos platillos en entrante marca de la casa y toda una paella individual. A veces puede ser un arroz con jurel, pescado noble y humilde muy olvidado en favor de la pija lubina. Y cuidado, que este retorno a la tierra va con el acompañamiento de seis tiradores de cerveza artesana, incluida en el menú. Humildad transcendental.
Paradigma centenario
Cerrando este dúo de nuevos veteranos hay que anunciar que Can Solé, clásico de la Barceloneta -Vázquez Montalbán dejó escrito que se hacía "el mejor arroz del Mediterráneo"- acaba de cumplir 110 años de vida. Josep Maria García en 1994 adquirió el restaurante a la familia Homs -abierto como taberna de pescadores -porque "un restaurante de esta entidad no se podía dejar perder".
Bajo las cacerolas de García se ha mantenido la línea y se ha engordado una justa fama de preparar el mejor arroz caldoso de la ciudad, de proporciones míticas el de bogavante. García afirma que no tiene relevo generacional, pero calcula que todavía tiene diez años de poner en la mesa delicias como los mencionados arroces, la sepia con un sofrito de tomate, que es un paradigma, o los buñuelos de bacalao con piñones. No es barato, pero como dice él "es un restaurante para la gente que sabe comer bien, que no es todo el mundo".
