Restaurantes

La dictadura de la hamburguesa no ha subsanado una 'gastrodisfunción' gorda en Barcelona: no hay ningún restaurante de cocina norteamericana. Como si el pan con tomate y fuet hubieran conquistado los EE.UU., pero ni rastro de fricandó ni nada. Hasta que abrió The Dirty South. Los propietarios podrían ser personajes de Faulkner: los O'Donnell, un matrimonio formado por Katie, una mujer de Carolina del Sur, lugar de realismo mágico glosado en mil canciones- y Theo, un ex banquero irlandés.Katie explica que los sorprendió que "una ciudad con una escena de comida tan potente como Barcelona negligiera toda una gastronomía". Y que han hecho "una declaración de intenciones al no incluir ni hamburguesas ni 'nachos' en la carta. Theo habla con la fascinación del 'outsider': "La cocina del sur, la criolla, tiene fuertes raíces mediterráneas. Y es curioso que en Barcelona tengamos cocina peruana, con un fuerte rastro colonial español. Pero se desconoce la 'cajun'. El 'gumbo' es una sopa que se origina en la sopa de pescado catalana y la bullabesa francesa, enriquecida por las aportaciones de los esclavos africanos ", reflexiona.Son conscientes de que tendrán un arsenal de visitantes que han visto 'Treme'. Y para que la cosa no acabe en drama sureño, Katie ha recogido un puñado largo de recetas pantanosas, crujientes y picantes de la familia, vehiculadas por el cocinero Shaw Prescott, con un perfil ideal: su padre es de Atlanta y él tiene el culo pelado de hacer 'brunch', cocina vasca y

A menudo oímos hablar de la apertura de restaurantes que ofrecen 'cocina típica californiana' en Barcelona. Y cuando te acercas comprobar qué es exactamente lo que comen en California que despierta pasiones en todo el mundo, puedes encontrarte hamburguesas, 'tacos', cócteles, crónuts o una gran explanada llena de 'food trucks' y luces de neón . Y llegas a la conclusión de que la cocina californiana es maravillosa precisamente porque coge lo mejor de aquí y de allí, a menudo con valentía e imaginación, y da lugar a creaciones como los 'poke-bowls' o los sushi burritos ( 'sushirritos' !).Estas dos piezas son las estrellas de The Hip Fish, un local de Gracia que nos ha robado el corazón con su 'fast food' saludable directo de la costa californiana, de la mano de tres socios venezolanos amantes del sushi. La propuesta es original y vistosa, y despierta pasiones entre 'healthy'-adictos, f'lexiterianos' y otros amantes de cuidar el cuerpo.Por un lado, podemos elegir uno de sus 'poke bowls', un plato de raíz hawaiana implantado en la costa californiana, que consiste en un pescado marinado con soja y jengibre, aderezado con especias y combinado con los más diversos ingredientes. Se pueden pedir personalizados (con ingredientes como kale, aguacate y semillas) o elegir recomendaciones de la carta. ¿Algunos ejemplos? El de salmón fresco, marinado con 'yuzu' 'ponzu', 'edamame', ralladura de limón y semillas de sésamo, o el de atún rojo, marinado clásico, cebollino, sésamo y 'chili flakes

Casa Xica era el restaurante de dos cocineros que no tenían cocina, reflexiona Raquel Blasco. "Y por más que hagas platos fríos o marinados, te sale el fuego de dentro y te complicas de mala manera", añade. "La cocina de Casa Xica al final era la zona del fregadero", recuerda su pareja, Marc Santamaria. Los propietarios del restaurante de bolsillo con las ideas más ambiciosas de Barcelona –el 2014 la gente de buen comer se rindió a su naturalísima adaptación a Asia del producto catalán– crecieron de golpe. Ahora tienen un hijo, Máxim, y un segundo restaurante, Final Feliz, que en realidad es un principio, claro. En el proceso de buscar una cocina de producción, se encontraron con que Tonka cerraba y lo rehicieron de arriba a abajo: neón, oscuridad, cortinas, aires de China colonial y gángsters de 'Indiana Jones'. "Ya nos lo habían dicho, que recuerda un poco a 'Blade runner' ", ríe Santamaria.Lo importante, matizan, es que disponer de una cocina con todas las de la ley –se han inventado un ahumador conectando una cocina económica de carbón a una nevera de acero!– les permite "hacer platos más arriesgados y sutiles, y profundizar en las fermentaciones, curados y ahumados de una manera más seria ", dice Santamaría. Un ejemplo: una yema de pato curado con soja y guindilla china, sobre pies de cerdo finos  como papel de cebolla y navajas frescas, que han puesto medio en conserva con aceite ahumado al carbón.La acidez del vinagre se abraza a la grasa del pie de cerdo, y realza las

Pongamos contexto: cuando Carles Abellan cerró el Comerç24, me dijo que nunca recuperaría ese nombre "porque es un lastre conceptual que no quiero cargar". Ahora bien, la cabra tira al monte y el cangrejo en a la Barceloneta: "Es un buen momento para hacer algo de prestigio", dice hoy, y ha abierto La Barra. Un restaurante encajado entre fritanga fotografiada, en un barrio que necesita eso: más prestigio 'gastro' (y ya de paso, un nomenclátor que no 'borbonee'). "Quería hacer un Tapas24. Pero nos empezamos a emborrachar con el proyecto. Y como quien quiere un niño y le salen trillizos, parimos La Barra ". Un local que "necesitaba un diseño adecuado con la comida", precisa. No lo puedo calificar de otra manera: el lugar es acojonante. Dos barras largas de madera que convergen y se ensanchan en un punto de fuga de cócteles, y donde te sientas en taburetes de cuero falsamente cutres. Entre las barras, una brasa japonesa, y en las paredes, baldosas de piscina o pescadería: versión reluciente del restaurante de playa de nuestra infancia. "Esto no es cocina creativa, no quiero que lo sea, pero sí que tenga su rigor, producto y ejecución", define. La carta se estructura en tapas, brasa y dos apartado de arroces y guisos marineros (Mar y Tierra y Alta Mar). Y cuando pruebas la comida, recuerdas que el Abellan tiene un personaje (motero, pico de oro, 'soyuntruhánsoyunsenyor') pero que queda en segundo término cuando se pone a cocinar (y aquí ha puesto toda la carne en el asador: lle