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Gazpachos tradicionales

Cuesta encontrar buenos gazpachos, por eso os recomendamos, con la ayuda de nuestros lectores, algunos lugares donde lo hacen como mandan los cánones

Por Ricard Martín
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Gaspatxo

Hay platos clásicos con un potencial enorme para le reinvención: pongamos, por ejemplo, los canelones. Otros, mejor ni tocarlos: gazpachos de sandía o de fresa caen directamente en el cajón imaginario de la cocina ridícula (espacio donde también tienen cabida el carpaccio de piña, el cóctel de gambas o el pijama). Y aunque cocineros como Albert Ventura del Coure han hecho reformulaciones geniales -recuerdo el gazpacho de cerezas con berberechos-, hay que decir que su intención era creativa y lúdica, no mejorar el gazpacho ortodoxo.

La gente piensa en gazpacho y quiere la materialización de un sabor firme, de una  textura densa, con un cierto toque de vinagre. Una fórmula clásica y espartana en peligro de extinción. Y en este punto la ayuda de los lectores ha sido importante: bajo el hashtag #reptegaspatxo, hemos reunido -y comprobado- diversas sugerencias que vale la pena conocer si a la hora de comer no queréis una taza de agua roja. @MjgOm nos recomiendo el gazpacho de El Escairón (Fontorodona, 5. T. 93 442 93 29), "tan bueno como el de casa". Es denso, y con mucho gusto a tomate, como Dios manda. Pilar López, la dueña, nos explica que "es un plato que mucha gente nos empieza a pedir antes de que empiece el verano y que intentamos mantener lo máximo posible. Notan la diferencia con otros sitios, donde a menudo les sirven una sopa aguada", valora. López se resiste a contar el secreto, pero insiste en la importancia de tener "tomates de temporada, con mucha pulpa y madura".

@ramontm nos habla del restaurante El Olimpo (Aragó, 74. T. 93 325 85 49), "sin chorradas, espartano, poligonero y avinagrado". Su propietario, Javier Alcázar, no está de acuerdo en estos dos últimos adjetivos: "Hombre, tiene un poco de vinagre para que se note el saborcito, pero no es nada fuerte", disiente. Pero es un gazpacho casero de primera, denso, sin grumos, pero con sabor potente y medida perfecta de ingredientes. En vez de hacer un pedido de tomates, van a comprarlos para comprobar cuales tienen mejor olor y sabor.

@Marcdelas señala el restaurante Vall de Boí (Plaça Letamendi, 37. T. 93 323 40 10) como "bar-restaurante con brasa donde hacen un gazpacho muy conseguido". Allí se limitan a decirnos que hacen "el mejor gazpacho del mundo". Hombre, se pasa de hiperbólico, pero el Boí pertenece a esa raza de gallegos discretos que nunca dan gato por liebre. Encontramos un gazpacho con picadillo abundante, denso y sabroso.

Finalmente, @RicardMartn -es decir, quien escribe- no puede evitar recomendar el suntuoso gazpacho de El Rebujito de Morán (Rita Bonnat, 3. T. 93 430 10 45), cima de la ortodoxia gazpachera y con todos los ingredientes traídos directamente de Sanlúcar de Barrameda. El cliente se puede llenar un generoso bol al gusto por unos 9 euros. Y en Sarrià también se come buen gazpacho: el del Santana (Major de Sarrià, 97.T. 93 280 36 06), aunque le falta el toque de vinagre, es equilibrado, denso y delicioso.

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