Opciones para comer fresco en Barcelona

El tártaro, un plato muy generalizado -y criticado mucho en según qué estamentos gastronómicos-, revive y se dignifica en La Tartareria: un restaurante donde toda la carta está dedicada a esta receta. Su fuerza es ofrecer un concepto propio en un local totalmente diferente, con una cocina abierta y una materia prima de gran calidad. ¡Van mucho más allá del clásico tartar de salmón y aguacate!

En este delicioso espacio -que ocupa lo que a finales de siglo XIX era una vaquería- el 80% de la carta se corresponde a producto crudo (o poco cocinado) preparado al momento. Vehiculado en recetas muy reconocibles -sí, ahí están los clásicos bistecs tártaros o tártaros de atún- pero también un tremendo bikini de tártar de vaca vieja con un queso Comté con 18 meses de curación.

No, esto del poké no es Mourinho en modo melancólico. Un poké es una ensalada de pescado crudo originaria de Hawai, extraordinariamente sabrosa y saludable. Entre kilos de loción bronceadora y fritos de baja categoría, esta barra es un pequeño receso donde te sirven una base de hidratos de carbono (arroz de sushi, integral, quinoa) o ensalada, además de dos cucharadas generosas de proteína animal (salmón, cangrejo, langostino...) y salsas (ponzu, cebichera...) toppings y vegetales. Por más o menos 10 euros, podéis sentaros en la Barceloneta a ver el desfile de comida infecta con un bol de sabor y salud.

Salvaje Barcelona, ​​abierto en la primavera de 2021, es el segundo restaurante que la empresa de restauración Grupo Salvaje abre en España. El primero se inauguró en Madrid en febrero de 2020 y logró algo que parece imposible: triunfar y consolidarse en la peor catástrofe sanitaria de los últimos cien años con una oferta de lujo.

Ocupa los 2.000 m² que dejó vacantes Bellavista del Jardín del Norte, el restaurante de Leo Messi y Grupo Iglesias, y ha llevado la inmensidad de la ubicación a un terreno selvático, pero no menos espectacular, con elementos vegetales, animales y esculturas. La comida va a cargo del chef venezolano Fermín Azkue, que define su cocina como "alma latina, de padres vascos, y con un bagaje lleno de Europa". Aquí encontraréis sushi fastuoso, de producto superlativo y mirada amplia –con fuerte influencia mediterránea e incursiones en la cocina nórdica– y una robata, una brasa japonesa de leña, además de arroz y fideos, tapas de fusión y un pequeño pero abracadabrante apartado vegetariano. En la mesa, proteína noble: vaca rubia gallega, ternera wagyu, carabineros, salón salvaje de Alaska o atún rojo del mediterráneo. Esto es un restaurante-club de alto copete que tiene espectáculo cada noche que abre: go-gos, bengalas, y a mover el culo (si la normativa lo permite) con un cóctel abracadabrante en la mano. 

Si hay alguien que haga pedagogía de la ostra, estos son Silvia Perpiñá y Ricard Alabart en Gouthier. Un bar de ostras que, desde que abrió en 2004, ha enseñado al barcelonés los matices que hay entre una humilde pero sabrosa 'fine de claire' –sabor marino fresco, poco carnosa– y una aristocrática 'pied de cheval'. Lo mejor es pedir una cata vertical de cinco piezas y una copa de vino blanco y disfrutar de un aperitivo principesco. También se han especializado en otras delicias en crudo, como el salmón y el hígado de rape. Respetad la ostra: se necesitan seis meses en un claro salino de un metro cuadrado para cultivar cuatro.

La 'concept store' Luzio hace un año abrió el Iluzione: un italiano como una catedral pero que da mucha importancia al producto crudo, a las vinagretas excelentes y a las ensaladas potentes. Comer frío aquí os pondrá calientes: podéis empezar por mortadela de Bologna –chute de matices y sabor, nada que ver con el miserable pariente del choped de aquí– con pan de focaccia y compartir una ensalada con ventresca de atún y anchoas, y un carpaccio de buey con una maravillosa salsa Harry’s Bar. El tiramisú es un prodigio cremoso, y la coctelería es excelente. Lugar romántico con raciones XXL.

En el momento cero de la explosión peruana en Barcelona, ​​Nicky Ramos abrió The Market, que fusionaba cebiches con la coctelería más sofisticada. Desde el 2019, en Leche de Tigre, opta "por un concepto más casero, más cercano", con una carta que, en su brevedad, resume de manera modélica esta enorme cocina: encontraréis desde la influencia nikkei hasta la china, pasando por el bocadillo peruano -el 'sanguche'- y, sobre todo, la cocina popular: el magnífico pulpo' anticuchero ' ejemplifica el paso de la cocina de supervivencia al alta gastronomía.

Dicho pulpo se llama 'anticuchero' porque tiene el sabor del 'anticucho', el plato de calle más icónico del Perú. Que no es otra cosa que ... ¡Una brocheta de corazón de vaca! Pero el sabor 'anticuchero' no proviene de la víscera, sino de la marinada aplicada al pulpo el día antes: una mezcla de 'ají panca', comino, pimienta negra, ajo y ají amarillo. El pulpo marinado -crujiente y tierno por dentro– descansa sobre un puré de 'choclo' de maíz fresco, enriquecido con ajís. La carta es breve y cuidadosa, y en el menú de mediodía, a precio asequible, entran y salen platos de espíritu popular hechos con mano de alta cocina y aires 'chaufa' (China más Perú). Como su 'aeropuerto': salteado de arroz y fideos con magret de pato con salsa hósin (y los cebiches son excelentes, claro). También tienen una de las pocas barras de Barcelona especializadas en coctelería peruana.

No descubrimos nada, pero una lista de cocina en crudo estaría incompleta sin la apuesta más personal de los hermanos Iglesias. Lo que empezó como un entresuelo del Rías de Galícia ha evolucionado en una de las propuestas de alta cocina más personales de Barcelona; ofrecen el mejor marisco del mundo a base de empequeñecer la razón. Además de producto excepcional, cuando los matices de los platos del chef Ever Cubilla –como la ensalada de bogavante, aguacate y mayonesa de coral, y las navajas de las Islas Cíes con vinagreta de mostaza y jengibre– invaden tu boca, la emoción alimenta estómago y espíritu.

El Corte Inglés esconde sorpresas: como el bar del arriba, una caja de intimidad con una vista inapelable. También en la planta menos uno: Huîtres Amélie, una de las grandes marcas internacionales de ostras, ha instalado un 'pop-up' bar donde poder saborear el preciado bivalvo en la mejor de las versiones. Ofrecen diversos menús, con un fuerte componente de espectáculo: los camareros utilizan vaporizadores antiguos de perfume para empapar las ostras con sake, vodka, gin tonic o whisky, y las fuman con pistolas llenas de madera de castaño. Y aunque parezca mentira, el añadido de la bebida rociada no mata el sabor de la ostra sino que la enriquece. También tienen otras delicatessen en crudo como el salmón con miel trufada y el foie gras a la sal con gelée de champán. Encontrará abierto este bar de ostras de lunes a sábado de 9.30 a 21.30, en horario ininterrumpido.

Una catalana, un ruso y un valenciano han abierto un restaurante donde mandan las elaboraciones frías de todo el mundo, con oficio y calidad. Bajo el mismo techo, encontramos reunidos guacamole, hummus, tartar picante de atún, tiraditos y esqueixada de bacalao, por citar cuatro. Y ensaladas con mucho carácter. Es cocina local y universal: en un menú de degustación el 'esgarradet' comparte cartel con el cebiche. Hay cinco o seis platos calientes: fiaros del arroz; Jorge de Ángel debe ser uno de los tres chefs valencianos en Barcelona haciendo arroz.

La visión de Sagardi del vermut en el epicentro turístico es una declaración de principios: "No buscamos el rollo guiri sino que vengan locales y turistas a hacer el vermut", dice Gerard González, el encargado. Vinos y vermut a granel de pie en un antiguo taller de cristales, y una oferta con unas ochenta referencias de latas selectas de España y Portugal: seis tipos de sardinillas, por ejemplo. Debe de ser el único lugar de la ciudad donde os harán el ritual de aplastar el arenque ahumado (¡delicioso!), envuelto en papel de periódico, contra la bisagra de la puerta.