Opciones para comer fresco en Barcelona

No, esto del poké no es Mourinho en modo melancólico. Un poké es una ensalada de pescado crudo originaria de Hawai, extraordinariamente sabrosa y saludable. Entre kilos de loción bronceadora y fritos de baja categoría, esta barra es un pequeño receso donde te sirven una base de hidratos de carbono (arroz de sushi, integral, quinoa) o ensalada, además de dos cucharadas generosas de proteína animal (salmón, cangrejo, langostino...) y salsas (ponzu, cebichera...) toppings y vegetales. Por más o menos 10 euros, podéis sentaros en la Barceloneta a ver el desfile de comida infecta con un bol de sabor y salud.

Si hay alguien que haga pedagogía de la ostra, estos son Silvia Perpiñá y Ricard Alabart en Gouthier. Un bar de ostras que, desde que abrió en 2004, ha enseñado al barcelonés los matices que hay entre una humilde pero sabrosa 'fine de claire' –sabor marino fresco, poco carnosa– y una aristocrática 'pied de cheval'. Lo mejor es pedir una cata vertical de cinco piezas y una copa de vino blanco y disfrutar de un aperitivo principesco. También se han especializado en otras delicias en crudo, como el salmón y el hígado de rape. Respetad la ostra: se necesitan seis meses en un claro salino de un metro cuadrado para cultivar cuatro.

La 'concept store' Luzio hace un año abrió el Iluzione: un italiano como una catedral pero que da mucha importancia al producto crudo, a las vinagretas excelentes y a las ensaladas potentes. Comer frío aquí os pondrá calientes: podéis empezar por mortadela de Bologna –chute de matices y sabor, nada que ver con el miserable pariente del choped de aquí– con pan de focaccia y compartir una ensalada con ventresca de atún y anchoas, y un carpaccio de buey con una maravillosa salsa Harry’s Bar. El tiramisú es un prodigio cremoso, y la coctelería es excelente. Lugar romántico con raciones XXL.

El 'sushimaster' Ryu Katano –descendente de una saga de cocineros del norte de Japón– ha aterrizado en el Shibui para “hacer un cambio total en la carta y cocina japonesa de verdad, una cosa poco corriente en Europa”, dice. Ver sus gestos pausados con los cuchillos relaja y predispone a disfrutar de maravillas sutiles donde el sabor estalla por la potencia del producto y la delicadeza con la que Katano lo corta; como unos maravillosos 'nigiris' de calamar con volutas, donde uno diría que la forma determina el sabor, o un 'gunkan' donde el alga es una lámina de toro que envuelve erizos de mar.

“Para nosotros el pescado es casi tan importante como para un japonés", dice Nicky Ramos, propietario de The Market, “y si quieres comer una esqueixada no irás a un restaurante de cocina de autor”, prosigue el cocinero. Durante una temporada, The Market, uno de los mejores peruanos de la ciudad, tomó el camino de los cebiches y los tiraditos de fantasía. Ahora, Ramos se recoge hacia las raíces, ha recortado la carta y se aplica en destilar la mejor ortodoxia peruana con el máximo rigor. Imprescindible.

No descubrimos nada, pero una lista de cocina en crudo estaría incompleta sin la apuesta más personal de los hermanos Iglesias. Lo que empezó como un entresuelo del Rías de Galícia ha evolucionado en una de las propuestas de alta cocina más personales de Barcelona; ofrecen el mejor marisco del mundo a base de empequeñecer la razón. Además de producto excepcional, cuando los matices de los platos del chef Ever Cubilla –como la ensalada de bogavante, aguacate y mayonesa de coral, y las navajas de las Islas Cíes con vinagreta de mostaza y jengibre– invaden tu boca, la emoción alimenta estómago y espíritu.

Habría que debatir si los beneficios de la 'raw food' (comida crudivegana) y los zumos prensados en frío (lo siento, siempre será mejor comerse una naranja que el zumo), son ciertos, exagerados o falsos. Pero no puedo discutir la calidad y el sabor del Petit Brot, como los espaguetis de calabacín con falsa boloñesa. Y un tabulé de trigo sarraceno con germinados –acompañado con una vinagreta de tahini– es más contundente de lo que parece. La comida sienta bien: relleno de verde presuntamente activo, uno se siente en forma. Pero, como dice el bioquímico José Miguel Mulet, no eres lo que comes. Sino tendríamos ADN (y cara) de sepia o de apio.

Una catalana, un ruso y un valenciano han abierto un restaurante donde mandan las elaboraciones frías de todo el mundo, con oficio y calidad. Bajo el mismo techo, encontramos reunidos guacamole, hummus, tartar picante de atún, tiraditos y esqueixada de bacalao, por citar cuatro. Y ensaladas con mucho carácter. Es cocina local y universal: en un menú de degustación el 'esgarradet' comparte cartel con el cebiche. Hay cinco o seis platos calientes: fiaros del arroz; Jorge de Ángel debe ser uno de los tres chefs valencianos en Barcelona haciendo arroz.

La visión de Sagardi del vermut en el epicentro turístico es una declaración de principios: "No buscamos el rollo guiri sino que vengan locales y turistas a hacer el vermut", dice Gerard González, el encargado. Vinos y vermut a granel de pie en un antiguo taller de cristales, y una oferta con unas ochenta referencias de latas selectas de España y Portugal: seis tipos de sardinillas, por ejemplo. Debe de ser el único lugar de la ciudad donde os harán el ritual de aplastar el arenque ahumado (¡delicioso!), envuelto en papel de periódico, contra la bisagra de la puerta.

La coctelería del sótano del Palosanto, el Kokka, se ha convertido en un restaurante nikkei con todas las de la ley: la cocina la dirigen un peruano (Juan Otivo) y una japonesa (Kyoko Li, del Pakta). Entre los dos, llevan al límite las posibilidades de las elaboraciones en crudo, en maravillas de precio asequible, como un tiradito de caballa –sublime contraste del ahumado con el cítrico de la leche de tigre– y un uramaki de salmón, delicia japoperuana que hay probar. Encontraréis la misma carta y con platos calientes en el Big Kokka (pasaje Mercantil, 1).