Equipo
Zaytun —que significa 'aceituna' en árabe— es un restaurante liderado por el joven chef Juanan Vizcaíno, de 30 años, hijo de madre catalana y padre jienense. Abrió este pequeño local en 2024 con la intención de explorar sus raíces desde la cocina, donde le acompaña Agustín Baumbach, también cocinero. La sala está en manos de Anna María Soria, madre de Juanan.
Carta
La cocina de Zaytun parte de una base andaluza y catalana, a la que se suman influencias internacionales. El resultado es una carta con veinte platos pensados para compartir y disfrutar con calma.
Jaén está muy presente en varias propuestas: el lomo de bacalao confitado con rin-ran y olivada (el rin-ran es un guiso tradicional de bacalao con patata y pimiento, típico de la Sierra de Cazorla), las habitas con morcilla de caldera y huevo escalfado —un embutido típico jienense, cocido en caldera, de textura untuosa y sabor profundo—, o el meloso de cordero en adobo a la cazorleña con lascas de parmesano.
Cataluña se saborea, por ejemplo, en su romesco deconstruido y fresquísimo, servido con regañás infladas: todos los ingredientes clásicos de la salsa están presentes pero cocinados por separado y presentados como una ensalada fresca. La base es tomate asado y rallado, pimiento escalivado, avellanas y almendras tostadas, puntos de praliné de ajo escalivado y una vinagreta con aceite de oliva virgen extra de las variedades Picual y Royal, procedentes de la Sierra de Cazorla.
Pero, evidentemente, el mundo no empieza ni termina en Cazorla… ni tampoco en Barcelona. Y cuando el talento no tiene límites (y el de Juanan no los tiene), no hacen falta fronteras. Así, la carta ha ido incorporando sabores del mundo. Algunos ejemplos: careta con curry verde —un curry asiático con base mediterránea—, croissant-brioche relleno de mejillones en escabeche con coleslaw coreano, o la bomba de la Barceloneta versionada como un steak tartar con salsa brava, espuma de patata caliente y panko, servida para comer a cucharadas.
Òscar Soneira, del Celler Els Mecanismes, asesora a Juanan en la selección de vinos. En la carta encontraréis botellas procedentes de zonas poco habituales en los restaurantes barceloneses, como Jaén o La Mancha, y una presencia destacada de vinos dulces.
Ambiente
Aunque nació con alma de gastrobar informal, Zaytun ha evolucionado hacia un concepto de restaurante más cuidado, sin perder la cercanía con los clientes. Con solo cinco mesas repartidas en 70 m², el espacio invita a relajarse y dejarse llevar. La mayoría de la clientela todavía son vecinos de Sants. Decimos 'todavía' porque intuimos que su fama cruzará las fronteras del barrio más pronto que tarde. Aquí se puede comer de maravilla por menos de 40 euros por persona. Es necesario reservar.