Los mejores restaurantes japoneses de Barcelona

Yoshi Suto es un joven chef japonés que, después de pasar por cocinas de tres continentes, aterrizó en España para trabajar en restaurantes de prestigio como Azurmendi, Quique Dacosta, Enigma y Disfrutar. En 2019, convirtió un bar 'manolo' de Sants en un pequeño templo gastronómico (dieciséis comensales repartidos equitativamente entre la barra y las mesas) para ofrecer un menú de degustación hecho con delicadeza, originalidad, ingredientes top, una sólida base japonesa y capas de 'freestyle'. Ejemplos; la gyoza de merluza y gamba con citronella y aire de coco o el foie-gras marinado con miso y caramelizado con azúcar moreno. Hay lista de espera.

El único restaurante con barbacoa japonesa de la ciudad: os traerán la carne y la podréis ir asando a vuestro gusto, en una barbacoa de carbón vegetal incorporada en el centro de la mesa. Pedid el combinado de carnes y haréis todo un descubrimiento. Nada de pescado, ¡sólo carne!

Fueron el primer 'sumibiyaki' de Europa: un tipo de barbacoa casera con una parrilla de carbón vegetal, llamada 'shichiro', y que se refiere a cualquier comida asada sobre el 'sumi', el carbón vegetal. Los japoneses importaron el concepto de Corea y lo convirtieron en una parte importante de su cultura gastronómica. Después de tantos años -abrieron el 2011-, no pierden fuelle: su gran éxito y plato más fastuoso es el filete de ternera Wagyu de California a la brasa, un corte de carne que sentó el estándar en Barcelona. 

Donde antes estaba el Pakta de Albert Adrià, templo de la cocina nikkei con una estrella Michelin, ahora hay una izakaya mediterránea o una bodega tradicional con visión asiática, según se mire. Lo llevan Jaume Marambio y Vicky Maccarone. Él cocinó en el St. Rémy, Saüc, Gaudir y Tickets, y ella fue jefe de sala en Hoja Santa y Niño Viejo. Aquí fusionan la gastronomía mediterránea con la nipona. ¿Cómo? Con mucho tacto y originalidad. ¿Ejemplos? Montadito de calamar y tocino ibérico, gyozas de tres butifarras y habitas, guiso de guisantes con chipirones y katsuobushi y, de postre, chucho de helado de soja y caramelo.

Fabiola Lairet es una cocinera venezolana que aprendió el oficio del sushi en una escuela californiana, de un maestro japonés. Y más tarde fue a trabajar en el restaurante que la familia del 'sushiman' tiene en Kobe, Japón. Esto la convierte en una de las pocas 'sushiwoman' de la ciudad que ha aprendido el oficio en el país de origen.En Robata, restaurante japonés pensado para toda la família, tanto encontraréis un fenomenal sushi -aquí os podéis fiar de los 'california rolls'- como pescado y carne hechos en brasa japonesa ('robata'), con toques catalanes como latinoamericanos. Y la jefa cuida el atún rojo como si fuera la niña de sus ojos.

El grupo de cocina vasca e Hideki Matsuhisa del Grupo Shunka inauguraron el 2022 con Ikoya, una 'izakaya' (taberna japonesa) frente a Santa Caterina. Ikoya es un espacio monumental, pero sobrio, equipado con una robata, parrilla japonesa, donde el chef Jaume del Rio ejecuta la visión del mediterráneo nipón que llevó a Matsuhisa a ser el primer japonés Michelin.

En brasa: disfruto con la melosidad extrema de un lenguado batashoyu –con soja y mantequilla– que se refresca con los primeros guisantes, con un toque de parrilla. Y con un tataki de vaca vieja que se funde en la boca. Gastronomías cruzadas sin etiqueta, donde podréis disfrutar de caliente y frío, carne y pescado, caldos y marinados a un nivel de cocina y producto estratosféricos. También tienen una de las mejores bodegas de sake del país.

En cuatro palabras; la izakaya del Tragaluz. En los fogones, el joven Àlex Vall de 28 años. Pregunta: ¿Qué puede salir mal cuando pasas tus años formativos codo con codo con Hideki Matsuhisa del Koy Shunka? Respuesta: Nada. Bar de sushi y robata (parrilla de carbón) abiertos a la vista.

Veinte platos, wok, plancha, tres postres (dos helados y un coulant) y seis tipos de sake. Servicio eficiente que sabe aconsejar; escuchadlo. Decoración cuidada, muy Tragaluz; estilo industrial con detalles vintage, tablas grandes de madera y buena iluminación. Ambiente distendido e informal. Sólo cenas. Es un izakaya, por tanto, raciones pequeñas, pero muy tentadoras: costilla lacada, Fideus udon con setas, katsu sando, sushi de nivel... Iconos de la comida callejera y de taberna. Es necesario reservar.

Majide es el regreso de Hideki Matsuhisa a los orígenes del Shunka: una taberna japonesa, una 'izakaya' fina con sensibilidad y producto de alta cocina. Majide tiene una mesa comunal, una barra y mesitas con toda la luz que le falta al Shunka. Encontraremos platitos de intersección nipona-catalana, como por ejemplo las 'espardenyes' con 'shisho' o la ventresca de atún con erizo y huevas de salmón.

Arreglado a las callejuelas del Gótico, hay un minúsculo restaurante de tapas estilo izakaya donde solamente caben veintiún afortunados. La cosa va de cocina contemporánea con reminiscencias tradicionales, influencias japonesas y cocina en crudo. Muchos de los productos que utilizan provienen de la finca que sus propietarios tienen en Palamós y el establecimiento cuenta con el sello de Slow Food. El menú de degustación con un recorrido de nueve tapas por 60 euros es una excelente experiencia gastronómica. Tienen otro local en el Eixample Izquierdo donde también fusionan el producto catalán con la cocina asiática, el Brugarol X (Còrsega, 231).

Para los buenos paladares conocedores de la oferta japonesa, Una Mica de Japó no es ninguna novedad. Esta izakaya (taberna japonesa) es uno de los mejores referentes de la ciudad en su especialidad. Todo sucede en un pequeño y acogedor local, que tiene ocho mesas altas con taburetes y espacio para cuatro en la barra. Hay que destacar la nobleza de su cocina, elaborada a la vista. No hay sushi ni yakisoba, pero sí que encontraréis una serie de platos exquisitos, como las verduras salteadas, gyozas o los bentos.

El restaurante Xerta del hotel Ohla Eixample hace ya años que es la embajada gastronómica del Delta del Ebro en Barcelona, la cocina de la Cataluña del sur en la mejor de las versiones. Kintsugi es una barra japonesa de alta categoría situada en la entrada del hotel: arroz y pescado. Dos de los productos estrella de la zona son también claves en la cocina japonesa, por lo que Héctor Ribeiro, al frente de la cocina y la barra de sushi, tiene buen material para trabajar.

Situado a pie de calle y con una zona de mesas y barra, Kintsugi sirve el menú Omakase a un máximo de ocho comensales (aunque mejor que sean seis, según el chef). El buen pescado, la mayoría del Delta –y alguno traído desde Japón, como el pez limón ya lo dábamos por sentado. Pero el arroz perfecto del sushi es lo que realmente delata el nivel de un restaurante de ese nivel. Cocción y el punto perfecto de vinagre -está, pero apenas se nota- y el grano tiene la presión justa para que no se hunda, pero se quede suelto nada más entrar en la boca.

De hecho, este es un buen lugar para poner en práctica una de las normas de protocolo a veces desconocidas sobre el sushi: se puede comer con la mano. Tártaro de caballa, ostra con médula de atún, verduras en tempura con alpargatas… Especialmente bueno es el chapadillo de anguila a modo de katsu sando, el bocadillo japonés. El Delta de Ebro, capital Tokio.