Ramen en Barcelona

Los locales que confirman el boom del ramen en Barcelona. ¡Arriba los palillos!

Hasta hace poco, encontrar un cuenco de ramen (la sopa de fideos japonesa) en Barcelona era, como quien dice, más difícil que encontrar un japonés de metro noventa. Pero las cosas empiezan a cambiar: en Barcelona ya hay unos cuantos locales que se dedican a preparar estas recetas con garantías; pero dudo mucho que empiecen a crecer barras de ramen al ritmo de espora de seta de las hamburgueserías (¡ojo que hay alguna venenosa!). ¿Por qué? Pues porque el ramen es un plato que requiere mucho más oficio y dedicación que planchar y acumular elementos. Es cocina popular que se sirve y se come rápido pero se hace a fuego lento, y se disfruta como una delicia. Ramen: un bol de caldo casero –a menudo de pollo y cerdo, o también de diversos tipos de marisco y pescado seco– que se aliña con 'tares' (salsas o sabores, definen el estilo de ramen y pueden llevar soja, miso, etc.) y donde flotan fideos de trigo que se comen en comunión con 'toppings' como tocino, huevo marinado o bambú. Entrantes, sopa y plato principal en uno. 

Ramen Ya-Hiro

Ebullición triple y perpetua en Ramen-Ya Hiro: la cocina es una locomotora de vapor. El otro lado de la barra hierve con gente sorbiendo y comiendo unos caldos que se han pasado diez horas a fuego lento por la noche. Hiroki especifica que solo hacen tres variedades de ramen “porque nos queremos especializar en la calidad y la rapidez”. Encontramos las recetas clásicas: de soja (con un caldo hecho de pollo y cerdo, con salsa de soja), de miso (el mismo con miso en vez de soja) y de marisco. Los fideos, de producción artesana (veréis la máquina al final de la barra) son una maravilla: los puedes poner en el plato y apretarlos con el palillo y sueltan caldo y siguen elásticos. Mientras me jalo los de soja, maravillado por la densidad y la mezcla de los dos caldos y la delicadeza del redondo de cerdo, noto regusto a marisco y lo relaciono instantáneamente con el mar y montaña de la mama.

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Grasshopper Ramen Bar

Es toda una garantía saber que tras un local asiático está el británico Gilles Brown, copropietario del Mosquito y el Red Ant. Su aproximación a la gastronomía del sureste asiático es metódica y obsesiva con la calidad. El Grasshopper es todavía más pequeño que el Ramen Ya Hiro: una pequeña barra baja con capacidad para quince comensales. Brown me habla de caldos con cocciones de dieciocho horas y de los tares, las salsas o los fondos que distinguen un ramen de otro. “Esto es alta cocina que se tiene que servir rápido, no es una tontería”, concluye. También elaboran sus propios fideos, y añaden 'kansui', una solución alcalina para que el agua tenga una propiedad similar a la de Japón (y la pasta sea elástica y absorbente). Tienen los tres tares (miso, soja y marisco) y también un ramen vegetariano. Me como el de soja, delicioso, y me afano en escoger una birra para de entre un ejército de cervezas artesanas, entre ellas BeerCat, cerveza hecha en Cataluña con un equipo de Inglaterra e Irlanda.

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Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera
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Koku Kitchen

Koku Kitchen es uno de los bares de ramen más veteranos de Barcelona. Los propietarios son dos irlandeses, Mark Liston y Ross O’Doherty, y el chef, Robert Johansson, es sueco. “No queremos confundir a la gente intentando ser un restaurante japonés. Servimos comida japonesa pero no lo somos”, dicen. Ahora bien, los ramen, excelentes, son de una receta indiscutiblemente japonesa –el chef estudió un año con el cocinero del reputado Oraga Noodles de Tokio– y aseguran que todo es casero, menos las algas marinas (como buenos irlandeses, son unos cachondos). El 'Irish touch' lo pone la sidra, un sentimiento de taberna irlandesa y postres como el bannofee (pantagruélico dulce a base de toffee y plátano que hay que probar al menos una vez en la vida). Tienen un manual de uso de ramen en la pizarra: “Sorbe muy fuerte, no seas tímido. Pruébalo primero y después añádele salsa o picante. Y si estás contento, demuéstralo dejando el bol vacío”. “¡Tía, me acabo de mojar toda la cara!”, ríe la chica de al lado, poniéndolo en práctica.  

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El Gòtic

Tonkotsu

El Tonkotsu es único por un motivo muy claro: según me explican sus propietarios –los únicos catalanes dedicados al ramen que he encontrado–, solo ellos sirven en Barcelona la variedad de caldo tonkotsu, hecha exclusivamente con huesos de cerdo. “Es mucho más complicado que hervir un hueso de cerdo, debe quedar emulsionado, espeso, cremoso”, me explica Albert Mata, el socio en la cocina, quien fue a Hakata, lugar de nacimiento de la variedad, a dominar las recetas. La máxima dificultad para hacerlo es encontrar un proveedor de huesos de cerdo: necesitan la codiciada pieza del jamón. Los tares añaden matices, pero al momento reconoces que la sopa es diferente de las otras; el sabor es muy potente pero medido, con un punto dulce y placentero de inmejorable placer porcino. El sabor del buen cerdo, vaya. Si añadimos un extra de tocino –ya la podrían incluir en el caldo, hombre– el resultado es un festival de colágeno.

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Red Ant Noodle Bar

Decir que el Red Ant es el hermano pequeño del Mosquito es garantía para aproximarse a esta propuesta 'low cost', creativa e informal. Encontraremos una carta de tapas muy bien facturadas con una gran presencia de los noodles, que llegan a la mesa con acompañamientos exóticos marca de la casa. Encontraréis cuatro tipos de ramen diferentes –todos de alta calidad, recordad que esta gente hace sus propios fideos– y también con matices en cuanto a los otros restaurantes de la casa: cada cocinero tiene su fórmula de caldo. Muy versátiles: un buen 'bao' de cerdo, una cerveza artesana y un plato de ramen calentito y estaréis en el cielo por muy poco dinero.

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Ramen Shop

Lugar pequeño y acogedor donde comer un buen plato de ramen con una buena calidad-precio. Tienen un menú del día de lo más completo: de primero incluye ensaladas, gyoza, o kimchi, entre otros, y de segundo diversas variedades de ramen, los clásicos (miso ramen o 'shoyu' ramen) y también dos opciones vegetarianas.

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El Gòtic
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Ramen Suita

Pequeña y agradecida sorpresa en Hostafrancs: el Ramen Suita, a medio camino entre un bar de barrio y una taberna japonesa, dispone de una pequeña carta con dos variedades de ramen (de miso y soja) y cuatro tapas. Este local es fiable: el cocinero es japonés y lo podéis ver haciendo los noodles a máquina. Es bueno, bonito y barato: el menú de mediodía sale por 9,90 euros, con gyoza, ramen, arroz y bebida. Las gyozas, lo siento, eran muy sosas, pero el bol caliente –lleno de caldo sabroso y fideos consistentes, en comunión con todos los toppings posibles– vale mucho la pena. Y más a precio low cost.

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Hostafrancs

Fan Shoronpo

Evitaré la broma de 'shoronponpero', porque lo que hacen en este restaurante de Gràcia es muy serio. La mecánica no puede ser más sencilla: coged el shoronpo y mojadlo en el vinagre. Ponedlo en una cuchara sopera. Agujereadlo con los bastones y sorbed el caldo que hay dentro. Comeos el shoronpo. A partir de ahora tendréis una nueva adicción. Estos saquitos nipones al vapor son celestiales. Mi favorito es el de foie gras, una explosión de sabor que os dejará las papilas como los árboles de Tunguska. Pero no dejéis que os deslumbren a las estrellas de la casa; el tocino al vapor es una oda a la sencillez y cuidado con lo que diré: aquí hacen el mejor ramen de Barcelona... Pero, por favor, ¡no se lo digáis a nadie!

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Samurai Ramen

Aunque en la puerta ponga Ramen Can, el nombre oficial ahora es Samurai Ramen: se anuncia como bar de ramen que pone el énfasis en las recetas saludables (claro que hablando de esta especialidad, esto es una redundancia). No es le mejor noodle bar de la ciudad –les falta finura en los toppings y la presentación– pero la fórmula de mediodía –ramen, bebida y tapa, 11 €, o 9 € sin tapa– tiene una buena relación calidad-precio y el caldo y los fideos son de los más buenos.

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¡De china!

Kai Xuan

No hay ninguna duda: el Kai Xuan es un verdadero restaurante chino. El hijo de la casa, Kai Zhou, deja claro que aquí no encontraremos tres delicias: ellos se ha especializado en una carta de ‘lamian’, los tallarines chinos de los cuales descienden los del ramen. No son muy diferentes de los ramen: llevan caldo base de costilla de cerdo y pollo y no son tan salados como estos, aunque quizá tampoco tienen la delicadeza de los nipones.

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Chen Ji

4 de 5 estrellas

Conocido como ‘el chino de Trafalgar’, los boles de ‘lamian’ son abundantes y excepcionales: de hecho, en un día concurrido el sonido de las conversaciones se ve amortiguado por las mesas de chinos y catalanes que sorben los fideos gruesos y trocean las costillas de cerdo que flotan en ellos. Los que sorberéis aquí son un puñetazo de gusto concentrado y con matices de sabor. No os preocupéis por las manchas, ¡dejan en la mesa un paquete entero de servilletas del Mercadona!

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Eixample
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