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Bolets

Temporada de setas

Restaurantes, tiendas y mercados donde encontrar estas joyas efímeras

Por Manuel Guirado
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El otoño es la estación de los frutos del bosque. Cestas y mercados se llenan de estas pequeñas joyas efímeras que aportan sabor y delicadeza a los platos. Aquí encontraréis una selección de los restaurantes que mejor cocinan las setas y tiendas y puestos de mercados donde comprarlas.

Para comerlos

Topik
Ivan Giménez

Topik

4 de 5 estrellas
Restaurantes Cocina contemporánea L'Antiga Esquerra de l'Eixample

El Topik se llama así precisamente porque “huimos de esto, siempre queremos hacer cosas que la gente no se pueda preparar en sus casas”, explica Adelf Morales. Con setas hacen de todo, pero el plato estrella es un montaña-mar-montaña brutal: arroz de perdiz con gambas y setas, donde abundan los rebozuelos. Aquí también encontraréis salteados y canelones de setas. Y preparaos, micólogos, porque Morales os prepara una sorpresa: más entrado el otoño, un corazón de alcachofa relleno de setas de Burdeos, con escalopa de foie y salsa de estragón.

Punx

4 de 5 estrellas
Restaurantes Cocina creativa El Parc i la Llacuna del Poblenou

Ángel Pasqual bajó de Prats de Lluçanés a la Barceloneta, y es uno de los cocineros que mejor conocer y mejor toca la seta. Ahora, en el Punx, a mediodía (dentro de un menú de 13,50 euros) ofrece elaboraciones que acercan la alta cocina al menú nuestro de cada día. Estamos hablando de un arroz negro con trompetas de la muerte y espárragos verdes, o un salteado de setas y calamarcitos. Aunque el humilde robellón entra en la mesa con un huevo cocido a bata temperatura, con Parmentier de patata.  

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Bardot

3 de 5 estrellas
Restaurantes Mediterránea Eixample

Rodrigo Varela, cocinero del Bardot, tiene un dogma que es la estacionalidad y la rotación del buen producto. Este concepto, aliado con el plato del día, es una maravilla que le permite disparar a discreción, cada dos días, platos nuevos de setas en mutación constante. Una de sus obsesiones es el rebozuelo, muy gustoso y conocido como la gula de los pobres en Euskadi, y que ellos trabajan salteado con verduras. Aunque su plato favorito de esta temporada hace la boca agua: un arroz bomba con un sofrito de trompetas de la muerte salteadas, que reposa sobre un pesto crujiente y va con una torta de parmesano.

Casa Lucio
Cristina Reche

Casa Lucio

Restaurantes Española Sant Antoni

Aunque no es un restaurante dentro de un mercado, Casa Lucio parece tocado por este espíritu. Local acogedor de estética vintage, con opción de picar en la barra o comer en el pequeño comedor del fondo. Lucio es el maestro de ceremonias, te canta los platos del día (que cocina su señora, Maribel) y te aconseja en el vino, uno de los puntos fuertes de la casa. Así que según la temporada y el días comerás una cosa y otra, siempre fresca, siempre buenísima.

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Carpaccio can vallès
© Ivan Gimenez

Can Vallès

Restaurantes Mediterránea Eixample

Esta casa de comidas de aspecto sencillo esconde una de las grandes cocinas de mercado de la ciudad. La regentan Josep y Pedro con la gracia y sensibilidad que da la experiencia, aquello que no se enseña en las escuelas. Marisco de Galicia, el mejor pescado fresco y la carne más deliciosa tratados de forma tradicional y servidos con un punto de modernidad. Hay que fijarse en las sugerencias del día que van en función del mercado –lo más coherente en el caso de la seta- e intentar probar platos clásicos como la butifarra del perol (hecha por ellos mismos) con setas o las oronjas con foie. Casa de comidas, sí. Pero casa deluxe, sí señor.

I Buoni Amici

4 de 5 estrellas
Restaurantes Italiana Eixample

Los italianos veneran las setas, sobre todo dos variedades, posiblemente las mejores: la seta de Burdeos y la trufa blanca de Alba, uno de los milagros de la naturaleza. Daviano, grafista de formación, abrió I Buoni Amici a inicios de los 90 para dedicarse a su pasión, la cocina. Haciendo gala de su nombre, muchos platos se los dedican a sus amigos. Cuando llega la época de las trufas, su imaginación se dispara y ofrece lo más auténtico y garantizado que pueda haber en la materia.

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Koy Shunka

Restaurantes Japonesa El Gòtic

Los catalanes son auténticos fanáticos de los hongos. El entorno ofrece muchas variedades y en otoño es común que las familias y los grupos de amigos se reúnan para lanzarse a los bosques en busca y captura de la seta. Otros apasionados de estos seres del bosque son los chinos y los japoneses que desde hace cientos de años se los comen y cultivan, arte que dominan de forma ejemplar. En el restaurante Koy Shunka se establece un punto de confluencia de estas dos tradiciones: aquí os servirán seta autóctona de temporada tratada según la forma japonesa y en uno de los locales más sensuales de la ciudad. ¡Esto sí que es fusión!

L'Havana

Restaurantes Mediterránea El Raval

Hay algunos lugares donde se reúne una clientela diversa bajo un denominador común: comer como en casa. El nombre de este restaurante nos evoca los locales más o menos improvisados en casas privadas de la capital cubana, los paladares. Ambiente informal y casero, como no podría ser de otra manera. Al entrar ya se ven bandejas con algunos platos del día y una clientela de las que husmean de lejos la buena comida a precios razonables. Porque esto es lo que hacen, cocina catalana sin complicaciones: revuelto de setas, níscalos a la brasa, y también fricandó, albóndigas, pies de cerdo… con setas, claro.

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Pitarra

Restaurantes Mediterránea El Gòtic

En la Rambla, justo donde empieza la calle Escudellers, hay una escultura que sirve como punto de encuentro. Es la estatua de Pitarra, el pseudónimo literario de Frederic Soler, dramaturgo catalán del siglo XIX. Si nos adentramos un poco en el Gòtic, encontraremos en la calle Avinyó otro Pitarra, la antigua casa donde vivió, y actual restaurante dedicado a su figura y también a la buena cocina catalana. Un clásico de los clásicos de la restauración barcelonesa que ofrece aquellos platos que ya es difícil encontrar.

Tram-Tram

Restaurantes Mediterránea Sarrià - Sant Gervasi

Como la misma seta, que la encontramos en la cocina más casera y en los platos más sofisticados y viaja del rincón del bosque más húmedo a la mesa más lujosa, un restaurante puede mantener el equilibrio entre clasicismo y modernidad con resultados absolutamente felices. El Tram-Tram, situado en el corazón del barrio de Sarrià, es ya un clásico de la restauración barcelonesa a fuerza de reinventarse y evolucionar con inteligencia. Lo constatamos en el espacio que ocupa –una antigua casa decorada de forma actual y elegante- y en la cocina de raíz catalana, sofisticada y modernizada. Se puede saborear esta dialéctica clásico-moderno con el arroz de pichón con setas, el cremoso de setas con huevo a baja temperatura y aire de foie-gras y las croquetas de setas de Burdeos y jamón ibérico.

Dónde comprar

La Boqueria
© Greg Gladman / Time Out

Mercat de la Boqueria

Tiendas Mercados y ferias El Raval

Boqueria, setas, Petràs. El más mediático de los vendedores de setas en Cataluña, Llorenç Petràs, hace cuatro décadas que abrió Bolets Petràs (Parada 867) en el mercado central. Y la experiencia le aconseja “no hace balance hasta el mes de enero. Esto no es una ciencia exacta y manda el de arriba”. La exportación que defiende Petràs le permite tener un stock de 26 tipos de setas.

Mercat de Santa Caterina

Lugares de interés Ciutat Vella

En Fruites i Verdures Labrador (Parada 168), Josep Labrador, a diferencia de Petràs, apuesta por la seta de la tierra y abjura de la seta del telón de acero. En sus muchos años de experiencia también ha tenido tiempo para la pedagogía: reparte recetas de cocina entre los ‘boletaires’ habituales.

El otro gran especialista en hongos deliciosos en Santa Caterina es Juan Carlos Torrent. En Fruites i Verdures Selectes Torrent (Parada 161), como en casa de Labrador, tienen setas todo el año. Cree que el equilibrio para una temporada excelente tiene que ser preciso: “Ni viento, ni calor ni frío en exceso. La lluvia es un factor más. Y en función de clima, puede habar tres temporadas todo el año”. Torrent recomienda que descubramos el ‘peu de rata’, “una seta que se puede combinar con cualquier otra especie. Muy bueno, aromático, funciona con cualquier salteado o tortilla”. Más recomendaciones culinarias: las oronjas, hacedlas en carpaccio, ensalada o rebozadas con harina y un poco de pimienta. Recordad que, además de ser especialistas en setas, son el puesto de mercado con más variedad de tomates a escala europea.

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Mercat de la Sagrada Família

Lugares de interés Eixample

Aunque en Fruites i Verdures Fina (Parada 63) vendan setas todo el año, y aunque la seta de Europa se asemeje muy bien al nuestro, opina que hay cierta diferencia: “Los nuestros suelen ser setas de pino. Son mucho más gustosos. Podremos distinguir las setas del resto de Europa por su brillo, son más limpios y suaves. Y sobre todo no tienen el gusto que tienen los nuestros”.
Fina también es una firme defensora del ‘peu de rata’, que “es muy feo, como una garra, pero que combina muy bien con las carnes, los pollos y todo lo que sea caza”. Otra especialidad de Fina son las setas deshidratadas: “En verano el aficionado se tira al deshidratado, y los reyes son las colmenillas y las setas de Burdeos. Si las ponemos en agua de un día para el otro, quedan casi como si fueran frescas”.

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