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Los torreznos de Molino de Pez
Foto: Isolda Delgado MoraLos torreznos de Molino de Pez

Abre en Barcelona una de las grandes casas de comida centenarias de Madrid

Molino de Pez es la actualización de La Ancha de Madrid, un restaurante con 103 años de vida

Ricard Martín
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Ricard Martín
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El concepto 'tradición' aplicado a la cocina se usa muy a la ligera. Pero cuando te la encuentras en la mejor de sus versiones, parece casi vanguardia. Esto viene a cuento porque acaba de abrir en Barcelona Molino de Pez, que es la traslación a la capital catalana de La Ancha: un restaurante que abrió el 1919 en Madrid como taberna, y que es la quintaesencia de la casa de comidas madrileña

La Ancha, en la calle Príncipe de Vergara, ha sido propiedad de la familia Redruello toda la vida –en sus inicios se llamaba la Estrecha– y en 1988 abrió sede en la calle Zorrilla. Y en junio de 2022 abrió Molino de Pez en Barcelona, después del éxito de los restaurantes Fismuler y los escalopes a domicilio Armando. 

Molino de Pez
Foto: Isolda Delgado MoraMolino de Pez

Molino de Pez (traducción literal de Fismuler al castellano) es un restaurante de cuchara y puchero en versión alta cocina. Y que difiere de las casas de comidas tradicionales de postín Barcelona en un hecho obvio. "Es diferente porque simplemente no somos catalanes. Somos castellanos con ascendencia del Cantábrico. Intentamos ser honestos con lo que somos", explica Nino Redruello, cocinero y empresario. 

Aquí no encontraréis ni canelones ni pan con tomate. Ni escudella i carn d'olla, claro. Pero sí un repertorio extensivo de setenta platos, en rotación constante, que parecen un recorrido por la cocina española –obviando Catalunya, claro– a lo Perucho-Luján. Si os los queréis gastar bien, pero pasáis mucho de menús degustación y trampantojos, este es vuestro sitio. "No hay ni un solo elemento decorativo en la carta. El mensaje está muy claro: somos austeridad, somos producto, somos tradición", sentencia. 

Pero también técnica moderna: te comes en una tortilla de patatas en la que el huevo ha cuajado poco más de cinco segundo; rasgas la piel amarilla y llega un aluvión de melosidad extrema. Aquí se ponen en valor platos algo olvidados en el circuito de la tradición nostrada: "Llama la atención de nosotros ese espíritu de casa de comidas sin ser catalán. El otro día me lo decía un hostelero de aquí: 'hacía 30 años que no comía lentejas fuera de casa'. Y llevar las costumbres de un sitio a otro ya crea una diferenciación", reflexiona, para añadir, que "si hubiera abierto La Ancha en 2022, sería como Molino de Pez".  

70 platos puede parecer una barbaridad para un restaurante de los buenos, equipado con una monumental parrilla y horno de leña (aquí todo son raciones abundantes, se puede compartir, pero uno se queda a gusto con su principal). Pero "como llevamos más de cien años, sabemos lo que funciona bien", ríe. Comer platos aquí que suenan a cotidiano –unos callos a la madrileña o unas albóndigas a la jardinera– no te dejará indiferente. "Puedes sorprender a la gente con cosas que no hayan probado. Pero si sirves platos del estilo de una tortilla o albóndigas, tienes que llevarlo a otro nivel. Si replanteas ciertas cosas, tienes que estar muy arriba para luchar contra el histórico emocional de la gente, o la cagas", resume el tabernero del siglo XXI. Molino de Pez no reinventa los clásicos, sino que potencia su sabor a cotas muy altas.  

Molino de Pez
Foto: Molino de PezMolino de Pez

Lo certifico. Este es un restaurante de un tique de 50 para arriba. Puede parecer excesivo para comer callos y tortilla. Pero la emoción que te invade al probar maravillas como unos torreznos extraordinarios, con una corteza burbujeante que casi parece rebozado, y en los que el sabor de grasa sublime que preludia su rosadito se cumple.  Justifican la visita, y la repetición: el camarero con el puchero en la mesa y el "le sirvo un poco más" forman parte del ADN de la casa. 

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