Abre en Gracia un restaurante dedicado a la gastronomía de las Islas Baleares: generoso, gurmet y a precios populares

¿Por qué hay tan pocos restaurantes y bares centrados en la cocina balear en Barcelona? Servidor tiene la teoría de que esto se debe a dos motivos: como la francesa, es una gastronomía tan similar a la catalana –perdonadme, isleños, me debéis de estar maldiciendo los huesos– que ya la hemos asimilado como propia. Una sobrasada, un pamboli o unas pilotes son reflejos hermanos de nuestras albóndigas y el pan con tomate, y quizá por eso a los catalanes no nos hace falta ir a buscar un restaurante mallorquín o menorquín. Otro motivo es que las Islas Baleares sobre todo exportan universitarios, gente con estudios superiores que, a diferencia de otros colectivos como los gallegos, no vinieron a abrir restaurantes.

Pero cada cierto tiempo hay una sabrosa novedad que nos recuerda lo bien que se come en las Baleares, y que hay matices de diferencia que justifican la visita. El Magatzem de Ses Illes (Francisco Giner, 50. T. 93 859 75 25) hace poco que ha abierto en Gràcia, que como bien sabéis es un vaso comunicante con nuestros parientes baleares. Y la filosofía de la casa es "tener un concepto de restaurante de cocina balear pura y dura. ¡No entiendo cómo es que cuesta tanto encontrar un pamboli en Barcelona!".

Me lo explican Lucia Martínez –que pasó diez años trabajando en Mallorca en restaurantes de todo tipo– y Joan Busquets, un barcelonés con casa en Fornells de toda la vida. Ambos trabajaban en una cafetería de especialidad de franquicia, y decidieron abrir un proyecto personal y con alma. "Yo pongo la parte mallorquina, el pamboli, el guisado de pilotes, y Joan la de Menorca, con quesos, pomada y embutidos como la carn-i-xulla", precisa, aunque el matiz entre camot y camaiot se le escapa al barcelonés. Todos los embutidos, vinos y licores son isleños. Y eso incluye también el buenísimo pan del pamboli, de la cercana panadería Formentor.

Todo cocinado desde cero y a precios populares

No encontraréis esas calderetas de bogavante carísimas con regusto de jet-set y familia borbónica, pero sí un arroz con sepia y botifarró: "queríamos que esto fuera un restaurante popular, pero sólido, con todo cocinado desde cero", dice Martínez (esto incluye las croquetas de botifarró, setas y camaiot). El ticket medio son unos 20 o 25 euros, y disponen de un menú de mediodía muy generoso con dos platos de la carta, bebida y postre por 20 euros. 

Preguntaréis: ¿qué diferencia hay entre el pamboli y el pan con tomate? Pues que el primero, además de llegar a la mesa frotado con tomate y aceite de oliva, lleva producto balear encima. Aquí tienen una quincena larga de recetas, que van desde el queso de Mahón o carn-i-xulla a un pamboli con sepia a la plancha y alioli casero (con el pan firme y no blanco de la Formentor, más macizo que el de payés, está buenísimo). ¡Respect the pamboli! Sin el tomate de ramellet, autóctono de Mallorca, nuestro pan con tomate sería mucho peor.

"Ostias, ¡pilotes! Qué buenas son". El grito de sorpresa del ex-niño youtuber, Miquel Montoro, nos resuena en la cabeza cuando llegan a la mesa unas sustanciosas pilotes con salsa de tomate, albóndigas de ternera y cerdo con un sofrito enriquecido con el toque final de la picada de perejil y almendra, tan familiar.

Nos hace sentir como en casa, pero los exploradores viscerales necesitan probar el frit mallorquín: "pulmón y corazón de cordero hervido, frito y servido con verduras de temporada, hay que precisarlo, porque había quien lo pedía y se pensaba que eran frituras mallorquinas", dice Martínez. Sabor intenso, seco y rotundo con hinojo, una dimensión visceral que no tiene nada que ver con nuestra tripa o capipota.

Y también hay alguna pequeña licencia, siempre con producto isleño. Las patatas bravas de la casa llevan una salsa picante con sobrasada, y han convertido el guiso de lengua de ternera con alcaparras en una receta fría de lengua a la vinagreta buenísima.