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El pasado martes por la tarde, Trü (Còrsega, 232. T. 932 37 69 98) del chef Artur Martínez realizó su primer servicio, y sin duda asistimos, en primera fila, a una de las inauguraciones del año. Martínez, que pronosticaba en Trü "una oda a la cocina catalana tradicional, arraigada al territorio, pero reinterpretada y actualizada", ha pasado del singularísimo formato de alta cocina íntima del Michelin Aürt a un bar-restaurante con cocina a la vista y equipado con brasa, donde antes estaba el Palo Verde, en la muy gastro-hot esquina de Còrsega con Enric Granados (vecino de Gresca, Bar Topedo, Nairod, Dry Martini...).
"Salió la oportunidad y la hemos aprovechado. Nos lanzamos porque el espacio ya estaba muy bien, solo hemos puesto chapa y pintura", me explica el chef de Terrassa justo antes de iniciar el servicio. Martínez nunca se ha adaptado a los formatos de restaurante convencionales –el Capritx pasó de ser una rosticería al Michelin más pequeño de Europa, el primer Aürt era un Michelin de taburete alto con 16 plazas– y ahora se encuentra en un espacio más clásico, a base de tapas y platillos. "En Aürt lo teníamos todo supercontrolado y ahora entramos en un formato de cocina de mercado, de lo que encontremos, más pequeño, es otra dimensión. Es un aprendizaje. Ahora mismo somos aprendices en nuestro propio restaurante", dice con humildad uno de los cocineros más importantes de Cataluña, pero que no da nada por garantizado.
Al frente de Trü está el núcleo duro de Aürt: Pol Ruiz y Marc Cano como jefes de cocina y socios de Artur Martínez; el también cocinero Xavi Romero, la pastelera Mar Ibáñez y el sumiller Xavi Jiménez. "Hemos creado el Trü pensando en una forma de hacer cocina, pero el local y el tiempo nos dirán qué tenemos realmente entre manos. Una cosa es lo que tú piensas y quieres, y otra lo que el cliente te va diciendo", valora. Martínez estará en Trü hasta pasada Semana Santa, después "se meterá caña para cerrar el tema de la reapertura de Aürt".
Entramos en una nueva dimensión, somos aprendices en nuestro propio restaurante.
Trü tiene una carta corta –unos 16 platos y cinco postres, incluyendo quesos– y un equipazo a pleno rendimiento. Y por lo que comimos, el cambio es estético, pero no ético; el hecho de ir a un tiquet más asequible (50-60 euros) y un espacio más convencional no ha comprometido su visión de una cocina catalana que rehúye los tópicos y los tipismos con la misma elegancia, sabor y poderosa sutileza que la de su hermano mayor (ahora a la carta, aunque por 60 euros te montan un menú degustación). Veamos.
Alcachofas a la brasa con yema-rarum.
La verdura a la brasa se enriquece con una salsa "basada en la técnica del garum pero aplicada a la yema de huevo, que se termina de cocer a baja temperatura hasta obtener una textura de tocinillo de cielo", dice el chef. Delirantemente bueno: un corazón de alcachofa tiernísimo y delicado con una mermelada de huevo de lo más fina.
Los trampantojos de alta cocina solían ser visuales, pero Martínez también los hace gustativos: sabores tan minimalistas y poderosos que a veces te desconciertan. Un ejemplo fantástico es el gofre de trinxat Cerdà.
La densísima salsa en la base de este gofre de col y patata es un homenaje a la salsa blanquette francesa, pero hecha con un extracto puro de col (como el que hacía con cebolla en Aürt) y aprovecha todas las hojas de la col para hacer el jugo. El resultado es tan potente que servidor pregunta si hay una demi-glace de ternera o trazas de tocino, pero no, es un plato cien por cien vegetal.
Y también hay platos más sencillos, no obstante donde prima la imaginación y el producto vegetal más top, como por ejemplo un ofegat de habas y guisantes: tres tamaños de guisantes recién pelados (el lágrima, el mediano y el pequeño) y unas habitas, simplemente estofadas con vino rancio. "Es un plato muy catalán y que respeta la magia de la legumbre", dice el chef, y que deja huella en la garganta por la delicadeza del guisante y la suculencia con carácter de las habas.
Hay mucho vegetal, pero los carnívoros viscerales le harán la ola cuando devoren este platazo de mollejas de ternera a la brasa con una ensalada de achicoria, que se deshacen en la boca casi sin masticar.
Martínez también mantiene la filosofía de materia prima artesana de la casa, o hecha por pequeños productores amigos, también en el apartado de líquidos. Son pequeños lujos artesanos y de proximidad que no dejan de sorprenderte; por ejemplo, una tabla de embutidos de caza –¡longaniza de corzo y fuet de jabalí!– a cargo de Tiberi de Girona, el aceite de oliva de la variedad propia de Ullastrell, Becaruda 100% l'Oblit, producido por Martínez y la familia Morral.
Y para acompañar un delicioso chucho de vainilla al horno, con un vino postres que reinventa la "barreja" (el 'cóctel' de anís y moscatel para subir al andamio) en un moscatel anisado. Como Martínez, cada vez son más los chefs que opinan que el lujo en la alta cocina debe basarse en la proximidad y el radicalismo (es decir, en ir a la raíz de las cosas).