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La mayoría de las veces, las cenas a cuatro manos –es decir, dos chefs colaborando en un menú degustación– se conciben como una fusión de sus respectivos estilos culinarios. De la unión de un chino y un italiano puede salir, quizá, un wantán relleno de ragú de liebre. No fue el caso de lo que vivimos (y comimos) en una de las cenas a cuatro manos que se celebran cada lunes de octubre por la noche en Casa Amàlia Port Vell, en el Time Out Market.
La colaboración entre el chef residente Roberto Quispe y el cocinero del Tempura-Ya, Koji Koji Nishiumi –veterano maestro del delicado rebozado japonés y de sushi– se tradujo en un menú omakase cien por cien nipón, donde la técnica japonesa se combinó con la filosofía de producto de proximidad catalana de Casa Amàlia. "Hemos optado por este camino: que Koji cocine sus platos, pero con nuestra materia prima, porque la conjunción es espectacular", me explica Sergi Suaña, copropietario de Casa Amàlia. Y tiene razón: comimos un menú de seis pases por 70 euros, con maridaje ilimitado incluido, que fue una demostración de oficio y talento.
Empezamos con tofu shiraee (ensalada de tofu cremoso) con boniato asado y caramelizado y uva verde, un aperitivo refrescante y goloso donde sí se nota la mano de Quispe, de origen peruano.
El segundo plato fue una sopa de miso Akadashi –pasta de soja fermentada– con almeja gallega de Cambados: mezcla de sabor intenso, mucho umami y notas ahumadas que combinan a la perfección con la carnosidad marina de la almeja. Como quien dice, una sopa de pescado a la donostiarra japonesa, deliciosa.
El tercer pase fueron dos platos potentes unidos: un sashimi de ventresca chutoro Balfegó –la crème de la crème del atún, tanto por el corte como por su origen mediterráneo– con wasabi del Montseny.
La untuosidad extrema del pescado, combinada con el toque picante, sutil y delicado del wasabi –¡casi dulce! Nada que ver con esa pasta verde que suele perforarte la nariz– era fabulosa.
El festival de nigiris llegó con una tanda de cinco piezas de sushi excelentes, dos por cabeza, encabezadas por un nigiri de anguila suavizada con un trozo de foie de Vilobí d’Onyar flameado, que aportaba una textura melosa, pero donde dominaba el dulzor de la anguila: para quien escribe, el rey de los nigiris cuando está bien hecho.
No se quedaban atrás los nigiris de lubina salvaje atlántica con leche de tigre y huevas de pescado –un guiño nikkei– ni el espectáculo de un nigiri de gamba roja de Vilanova. Servidos en dos secuencias, el sushi se maridó con un blanco estilo albariño y un rosado espumoso excelente.
La cena culminó con un gran final: tataki de ternera Wagyu de mantecosidad extrema, finas láminas de grasa veteada que redimen todos esos ladrillitos crudos que nos tragamos cuando la elaboración se puso de moda. El conjunto estaba rematado con humo de seta de ostra a la brasa y una vinagreta cítrica que aligeraba el plato.
Y los postres no fueron anecdóticos: un enorme coulant de té matcha de Shizuoka –el mejor del mundo– con helado de yuzu y chocolate blanco (estes plato sí es creación propia de Casa Amàlia). En resumen, una demostración de poderío en un festival gastronómico que vale lo que cuesta.
Las próximas sesiones de las Cenas a Cuatro Manos serán el lunes 20 de octubre con Cristian Rassi, de 9Reinas, y el ciclo finalizará el día 27 con Ada Parellada.
Suaña promete emociones fuertes en Casa Amàlia: pronto empezarán a salir a pescar al mar barcelonés con Gamba de la Costa para abastecerse y seleccionar ellos mismos su pescado y marisco fresco. Porque ya sabéis que la gamba de Palamós es de Palamós porque acaba en esa lonja, pero la excelencia del producto marino del litoral catalán es prácticamente homogénea.