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Estamos en uno de los restaurantes más singulares de Barcelona. En una discretísima esquina del Clot –ese microbarrio encantador y todavía no gentrificado, repleto de bodegas— se alza y descansa un restaurante con más de medio siglo de vida que juega en una liga independiente y personalísima: la de un restaurante de alta cocina y mano moderna que privilegia el producto por encima de la técnica.
¿Qué tiene de singular Can Pineda? Pues que estamos en un negocio gastronómico con casi 125 años de existencia, y que es un restaurante que se mantiene dentro de la misma familia desde 1972. Can Pineda abrió en 1904, pocos años después de que Sant Martí de Provençals se anexionara a Barcelona. Era una bodega de venta de vino a granel con campos y masías a su alrededor; cuando llegaba el vino joven, colgaban una rama de pino en la puerta para avisar al vecindario, y de ahí el nombre.
Un restaurante gastronómico arraigado en el barrio
"Nuestra historia es singular porque es una rara avis: que un restaurante familiar y gastronómico, tan arraigado en el barrio, se mantenga tantos años en territorio hostil", me explica Jordi León, director de Can Pineda y yerno de la familia Cuenca. ¿Territorio hostil? León se refiere al hecho de tener un restaurante gastronómico en una zona donde virtualmente es imposible aparcar el coche, encajonado entre el Parc del Clot y ese festival del motor de la Gran Via que termina convirtiéndose en la C-31.
En el año 1972 la familia Cuenca, encabezada por Paco Cuenca, y poco después con la incorporación de la familia Jovells, adquirió Can Pineda tras haber trabajado allí durante años. La refundación implicó la compra de un local anexo para instalar la cocina. El producto se exponía en una barra larga en la primera sala a la vista del público; platos de cuchara, desayunos de tenedor, angulas en una pecera, y clientes que se mantienen fieles desde aquel momento.
"Pero a pesar del bagaje que tenemos, seguimos manteniendo una vertiente casera, porque nos desmarcamos de los escenarios fríos y minimalistas; el restaurante se ha mantenido dentro de una bodega de toda la vida, sigue siendo un restaurante familiar, con trato directo y personalizado, y huimos de las pegatinas, aunque sean las de la Michelin", me cuenta León.
No tenemos un plan de negocio moderno, sino pasión por lo que hacemos
Y es cierto. La esquina del restaurante, en Sant Joan de Malta con Guatemala, es de lo más discreta y casi anodina. No descubriremos nada diciendo que aquí se come de manera excelente, a la altura de las mejores casas de la ciudad, pero vale la pena recordarlo. Sobre todo si tenemos en cuenta que, si una parte de los barceloneses no baja de la zona alta (upper), también hay un montón que desconocen qué hay más allá de Tetuán (un periodista de Les Corts me confesó que había estado paseando por el Clot una sola vez en su vida, por ejemplo).
"Nuestra ubicación no entraría dentro de un plan de negocio moderno, pero nos mueve la pasión por lo que hacemos, por tener el mejor producto y un equipo humano maravilloso, y con eso nos basta", se sincera el director con un punto de orgullo. "No es vanguardia, es cuidar el producto, y se nota muchísimo", prosigue.
La hora de la verdad: el producto en el plato
Y dice la verdad. La dimensión de tener el mejor producto posible con una intervención sabia y moderna, pero contenida, se percibe desde el primer bocado. Veamos: unas humildes sardinas en escabeche magníficas, fresquísimas y con aroma de naranja ("sabemos que los salazones y los escabeches son poco sexys ahora mismo, pero es un plato atemporal que nos define; hay cocineros Michelin que vienen y las piden").
Sí que vemos una concepción más moderna en un sashimi de atún con mandarina, muy equilibrado entre el rábano picante (raifort), la mostaza y el toque refrescante y cítrico del zumo de la mandarina dulce, que actúa como una especie de leche de tigre. ¿Ceviche de bodega catalana? ¡Buenísimo!
Y entendemos perfectamente lo del "mejor producto" con la ensalada de tomates de la explotación agrícola de Xavier Carbó. Uno más carnoso y dulce, el otro más ácido y firme. Todos tienen un matiz diferente, pero todos te ponen el verano en la boca, aliñados únicamente con cebolla tierna y alguna alcaparra.
Pero donde les hacemos la ola es en un clásico imperdible de la casa: una cazuela de sepionets de costa con botifarra negra, espárragos y ajos tiernos (o habitas baby, si es temporada). Unos sepionets tiernísimos con botifarra negra, tan bien hechos que se deshacen en la boca, tras los cuales percibes una gradación de picantes muy medidos, de menos a más: el ajo confitado, el espárrago triguero al dente y la guindilla.
Su personalidad se hace evidente en platos de caza como la becada, vehiculada en un potentísimo arroz con colmenillas (múrgoles) y foie. "Para ganar hay que perder un poco, crear diversión entre los clientes", dice León, una frase que admite que «puede sonar a eslogan, pero que ilustra una manera de trabajar familiar, que busca cierto producto que, como quien dice, solo se cocina aquí».
El tique medio para comer en Can Pineda es de unos 80 euros, aunque los hedonistas se pueden dejar llevar perfectamente hasta los 150 si apuntan alto eligiendo el vino. De la misma manera, uno puede salir satisfecho con unos entrantes, un principal para compartir (todos pensados para dos) y una copa de vino por 50 euros. Sea como sea, es uno de esos lugares que hay que conocer.