[category]
[title]
El binomio de cocina maternofilial de Raül Balam y Carme Ruscalleda es uno de los equipos de alta cocina del país más preocupados y comprometidos en reivindicar la tradición junto con la vanguardia. Ruscalleda y Balam, que acaba de ser galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía de Catalunya como autor justo antes de cumplir cincuenta años, presentan el nuevo menú de verano del restaurante Moments: una explosión de sabores frescos y seductores, llenos de fruta y mar; es una propuesta que transforma los recuerdos familiares de Sant Pol y la cocina de barca de pescadores en alta gastronomía, y que estará disponible en el restaurante del Hotel Mandarín hasta el 19 de septiembre.
Raül, ¿qué significa el Premio Nacional de Gastronomía para ti?
R: Honra recibir un reconocimiento así, y más de la Academia. Que un grupo de sabios te otorgue esta distinción honra muchísimo. Y, a la vez, es una responsabilidad añadida. Lo que antes demostrabas, ahora lo tienes que hacer más.
Es como ser durante un año el cocinero de Cataluña. ¿Verdad? Como el que gana los Jocs Florals es durante un año el poeta de Cataluña.
R: Soy el embajador durante aquel año, sí. Ojalá que este premio no se pare nunca. Primero, porque estimula a todo el sector, tanto el tradicional como el de autor. Que son dos maneras de hacer del todo diferentes, pero una no tapa la otra. Porque el autor puede ir abrazado de la tradición, y la tradición también puede ser totalmente innovadora, y esto es maravilloso.
Tú y Jaume Subirós, Premio Nacional en el apartado de tradición, sois complementarios.
R: Sí, y tiene todo el sentido, porque Subirós fue un gran rompedor, y mantiene la tradición del respeto por el entorno. Yo me rijo por la tradición de lo que hemos comido, que hoy en día es lo más innovador que puedes ser.
¿Qué me podéis explicar del menú de verano? Hacía mucho tiempo que no veía una propuesta tan ligera y estival.
R: Siempre intentamos, y conseguimos, que nuestras cartas reflejen la temporada y la estación. El verano prevé calor, y apetece comer cosas frías. ¡Los cuatro primeros platos son cosas frías!
Carme: Que sea frío, pero no frío de nevera. Porque el frío-frío es enemigo del gusto. Hace falta que esté a temperatura chambré, palabra bonita que dicen los franceses.
Últimamente, hay voces que hablan del agotamiento del menú degustación. ¿Qué opinión os merece esto? Lo digo porque vuestro menú es muy amable, invita mucho a comerlo.
C: Me da la impresión de que ha habido una especie de opinión del público que sentía peligro ante un menú que fuesen 50 platos. Aquí sí que quizá el mismo cliente decía que, cuando estoy en la parada 26, que me den lo que quieran, que tengo una confusión en el paladar que ya no sé dónde estoy. Pero nosotros no hemos apostado nunca por eso. Siempre hacemos menos paradas, más concretas, más plato.
"Una parte del público sentía peligro ante un menú degustación muy largo"
R: La gente viene a buscar el menú degustación cuando va a un gastronómico. Creo que hay tantos restaurantes como diferentes estilos de menú. Si vas a un gastronómico, quieres ver de qué va la película y la sinfonía de todos los cocineros y los camareros, y verlo todo. Nuestra filosofía es que lleguen los divertimentos con la misma ilusión que llegan los aperitivos. Al final, hay tanto trabajo en preparar las dos cosas, y nos gusta que todo el mundo lo disfrute. Y así nuestro público no queda empachado.
Carme, ¿cómo llevas estar centrada solo en un proyecto gastronómico?
C: Es el único proyecto con el que tengo el compromiso de un equipo humano mío y el público. ¡Pero después tengo muchos más compromisos! Este es el único que tiene público y staff. Pero después tengo una vida muy variada. Tengo compromisos con empresas, con escuelas, con buenos vivientes, ¡y tanto! No paro. Y qué suerte tengo, porque la vida me trata bien. Todavía tengo discurso, todavía me permiten que diga la mía. Personas como nosotros, que amamos tanto la cocina y nos damos cuenta de que hay una parte de la sociedad que va desorientada y se conforma con según qué... ¡No! ¡Nos pertenece una cultura que es sabia, sana, gourmet y lujuriosa! Si el Santo Padre hubiese pasado por aquí, le habríamos hecho un menú que se habría tenido que ir a confesar. ¡Porque al final nosotros también vendemos lujuria! ¡Y placer!
¿Cuántos años lleva Moments?
R: A finales de año haremos 17. No tenemos la sensación de que hayan pasado 17 años, han pasado volando. Cuando cumplimos los 15 lo celebramos, ¡y de golpe y porrazo nos hemos comido dos más!
Habéis visto la evolución de la hostelería en el Passeig de Gràcia. En 17 años, ¿cómo han cambiado las cosas? ¿Vienen más barceloneses a comer?
R: El barcelonés viene en fin de semana. Los notamos mucho los viernes y sábados. Entre semana, el público es más extranjero. Los de aquí trabajamos, entre semana.
¿Habéis notado que el cliente extranjero entienda más nuestra cocina?
R: Una de nuestras metas es explicar siempre cultura, estos platos de ADN nuestro, para que se los lleven. Ahora les estamos ofreciendo lloritos, que son estos peces que solo aparecen en el Maresme de junio a mitades de septiembre. Les enseñamos el pescado crudo para que vean su belleza. Estamos dando también un plato que es un arroz caldoso al estilo de los pescadores de Sant Pol, con una tostada de mar. Era una elaboración que preparaban en la barca y la ofrecían a los que les ayudaban a subir los laúdes y las barcas. La tostada ya no se hace, pero sí que se hacía hace 150 años. A alguien de Texas o Singapur, si le explicas esta cultura, lo valora muchísimo. Hace poco teníamos un suquet de pescadores. Todas las culturas tienen un plato similar. Y si alguien no lo entiende, haces un paralelismo y lo entienden muy rápido. Nos gusta explicar historia.
C: Si un plato es bueno, cualquier persona de cualquier país lo entiende. Y si encima te explican el origen, todavía te queda más en el recuerdo.
Sois cocina creativa, pero siempre habéis querido explicar la tradición.
R: Explicar la tradición es lo más moderno que puede haber. Creo que explicar origen y tradición es preparar generaciones futuras. ¡Tenemos mortero, pero el perejil y el almadroc, que son salsas del Sent Soví, las hacemos con túrmix!
Hace tres años publicaste Enganchado, Raül, un libro valiente, porque pocos cocineros tan conocidos como tú se atreven a sincerarse tanto. ¿Notas que ha cambiado tu percepción como persona pública?
R: Soy la misma persona. Pero sí que tenía claro, cuando escribí este libro, que lo que quería era hablar de un éxito. En casa hubo un problema y se buscó una solución, que fue ponerse en manos de profesionales que tratasen esta adicción de una persona que tenía el mundo perdido y vivía en un caos. Pasado este tiempo, esta persona resurge de las cenizas, ordena su vida y todo va bien, empieza a haber éxito profesional y personal. Y esto lo queríamos explicar, para que la gente que se encuentra inmersa en este agujero vea que hay una esperanza. Pero somos los mismos.
"Escribimos Enganchado para que la gente que se encuentra en el agujero vea que hay una esperanza"
C: Pienso que el libro incluso le da la libertad de no tener que disimular nada. Mira que yo, que soy una ignorante de todo esto, estaba convencida de que cuando ingresaran a Raül, en 15 días estaría todo terminado. Qué idiota. Hasta que entendí que esto es una enfermedad mental. Entiendo que el libro lo hizo libre de no tener que disimular. Porque es una auténtica pandemia disimulada... La foto del análisis de las aguas fecales de Barcelona es trágica. Nos ha llamado gente de toda España, a quienes no les veremos nunca la cara, preguntando cómo lo hicimos.
R: Siempre que hablemos de ello en una entrevista, habrá gente que dirá: "Ya está, ya volvemos a las andadas". Pero otros se sentirán identificados. "Aquí hay un libro sobre algo que me está pasando, voy a indagar". Y quizá a alguien salvaremos.
C: Hemos de tener clara una cosa: la persona que tiene el problema, por más ayuda que tenga, si no quiere salir, no sale. ¡El éxito es de la persona afectada que diga: "¡Yo saldré!"!
R: Y también que haya una familia que lo entienda y deje hacer a unos profesionales. Tienes que tener recursos y dejar hacer. En casa no entendían nada, pero dejaron hacer.
Cambiando de tema, ¿qué opináis del retorno del capipota y el fricandó? En 2015 costaba encontrarlos, y ahora vivimos en la Barcelona de los capipotes.
C: ¡Quizá la siguiente será la zarzuela, y hemos hecho siempre zarzuela!
R: Nuestra cocina catalana no nos la creíamos. Vas a Francia, a Japón o al País Vasco, y a nosotros nos parecía que aquello de casa era de pueblo, que lo de fuera –el ramen, las arepas, el cebiche– era mucho más que esto nuestro, que era de segunda. Pero claro, tenemos una cocina milenaria. Que hoy en día empiece a haber todo este movimiento de juventud que recupera capipotes, fricandós, escudellas, flanes, trinxats, y quizá pronto algún pijama... Esto quiere decir que hay un interés cultural en nuestros orígenes, que es fantástico. Ver todo esto a mí me emociona.
"Hasta hace poco no nos creíamos nuestra propia cocina"
Y todo está vinculado con el retorno y reapertura de bodegas, que es el local popular propio de Barcelona.
R: Está muy bien. Esto quiere decir que la sociedad está viva y come, y que estamos un poco hartos de los poke bowls y esas cosas, y que nos estamos creyendo mucho la dieta mediterránea. Que tenemos que comer de todo, y pies de cerdo, y alguna vez hacer un exceso de grasas saturadas, porque un día esporádico te da felicidad. Y tienes que obligarte a comer verdura, aunque no te guste demasiado. Tienes que encontrar un equilibrio para vivir, comer aquello que no te gusta, pero es sano para ti, y de vez en cuando...
C: ¡Hacer un exceso!
Hablando de excesos y alegrías, estás a punto de abrir una hamburguesería, ¿verdad?
R: ¡De excesos nada! ¡Una a la semana no hace nada! Estamos emocionados. Con Murilo Rodrigues, mi socio, hemos alquilado un local que ya era un restaurante, en Sant Pol, muy cerca de Cuina Sant Pau. Tiene una situación maravillosa, de lujo, porque todo el mundo pasa por allí. ¡Los que van al centro y a la playa! Tendremos una carta muy cortita pero con mucha identidad, y tenemos ganas de hacer muy buenas hamburguesas, buenas patatas, buenos batidos de leche, y hacer también un buen helado. Abriremos a principios de julio. Me gustaría mucho que fuese el 1 de julio, que es el día que mis padres abrieron el Sant Pau. Será una hamburguesería con aires muy mediterráneos.
No hemos conocido nunca a nadie que recordase los macarrones de la madre por bonitos, siempre va antes el sabor que la estética
Cuéntame alguna hamburguesa de la casa
Haremos una hamburguesa de barús. La hacía mi madre cuando tenía la tienda de comida preparada, era uno de los primeros platos que yo empecé a cocinar. Era carne picada de cerdo con un poco de huevo, sal y pimienta, rellena con queso y jamón dulce. Iba cerrada, rebozada con pan y frita. ¡Como un librito de lomo de carne picada! ¿De dónde viene, barús? ¡Balam y Ruscalleda! ¡Mis apellidos! Habrá hamburguesas con personalidad. Apostamos mucho por un buen pan y un buen relleno. Nos puede mucho el producto, a nosotros, porque al final es lo que recuerda la gente.
C: Se picaba dos veces y cogía una textura diferente en la boca. En Moments la hacemos de aperitivo en miniatura.
R: Lo comimos en bocadillo y es una maravilla.
Decía lo del exceso porque todo esto de los concursos ha instalado la creencia de que una hamburguesa solo puede ser algo gigante que chorrea jugos...
R: Vamos al producto: una buena carne, queso, lechuga. Para nosotros es lo primordial. La foto nos importa bien poco. Bueno, sí que nos importa, porque la estética es muy importante. Pero no hemos conocido nunca a nadie que dijese que su madre hacía unos macarrones muy bonitos. ¡Siempre eran muy buenos! La estética es importante, pero queremos que digan "qué bueno es esto".
C: ¡Arriba del todo está el sabor, y después el resto de los sentidos!