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Por más que se modernice, una bodega lo es porque su identidad de negocio mantiene un vínculo inclusivo con el tejido social del barrio. Es decir, que el vecino pueda sentarse y pagarse el aperitivo, el carajillo, las olivas o el pato con peras. Es fácil detectar un gastrobar disfrazado de bodega: gildas a 4,50 euros, platos escuálidos de macarrones a 18, triángulos de tortilla jugosa perfumada con trufa que se secan esperando al influencer.
Contra este panorama, hablamos de dos recuperadores recientes de bodegas que eligen una tercera vía, que no es ni la del llenapanzas ni la del timo del bar finini, sino la de la cocina catalana seria destinada al día a día. Vecinos y vecinas, ya volvemos a tener entre nosotros la Bodega Josefa del Putxet y el Bar Bodega Manolo de Gràcia, dos instituciones de bota de madera y mesa de mármol que, tras un año cerradas, han reabierto para volver a dar alegrías al barrio.
Un chef barbero que empezó a cocinar a los 49 años
Las bodegas esconden historias humanas interesantes. Como por ejemplo, la de Roger Solé, jefe de cocina tras la muy exitosa reapertura de la Bodega Gol y también del Bar Bodega Manolo, en Gràcia, y la Bodega Vidal en el Poble-sec, recién abierta. Sentados en la Manolo –como la Gol, con una actualización tan discreta que no se intuye el cambio de propiedad– me explica que "yo estoy aquí porque la propiedad de las bodegas decidió confiar en mí".
Ojo al dato: Solé, descendiente de una saga leridana de peluqueros de cinco generaciones, hace un par de años decidió colgar las tijeras para dedicarse profesionalmente a la cocina. ¡Cuando tenía 49! La pasión y la práctica por los fogones le viene de lejos, de pequeño, pero la entrada fue muy dura: "Tuve que cerrar la peluquería en la calle Muntaner el sábado y empezar a trabajar el lunes", recuerda.
Su primer trabajo de cocinero fue en el Colmado Wilmot. "Me metí una hostia que pa qué, porque las cocinas están llenas de gente de 35 años que lleva veinte trabajando. Estaban a años luz de mí, yo no sabía nada de protocolos de orden, de limpieza, de etiquetado... Las cocinas son duras, y si ven que todavía cojeas un poco, no te ayudan", explica Solé. Y como era consciente de que no podría atrapar a sus compañeros en celeridad, decidió centrarse en cocinar, en pensar mucho los platos que se ejecutan y hacerlo con la máxima finura posible.
Cocina catalana de verdad
La vía de Solé es hacer las cosas bien y con ortodoxia, que un fricandó sea conceptualmente un fricandó ("¿cuántas veces te venden fricandó que no es llata de ternera enharinada, frita y guisada?"), coger clásicos habituales y mimarlos evitando los tics de la neobodega. "Prefiero sardinas en temporada que no gambas de Andalucía que quieren pasar por ser de Palamós y te meten 25 euros por ración. Mejor hacer algo de temporada y no engañar a la gente", asegura.
¿Ejemplos? Su fina y catalanísima tortilla de espinacas y alubias, sabrosa y húmeda, pero sin nadar en huevo, o la de calabacín (¿hace falta que cada tortilla sea la mejor del mundo? ¿No basta con una buena tortilla para desayunar?). Y seguimos con unos calamares salteados sin aceite, con cebolla confitada y alubias de Santa Pau (13,50 euros) tiernísimos, y un capipota de verdad –con la piel fina y los tendones de la pata bien presentes– al que sí podemos aplicar el adjetivo de brutal (9,40 euros).
Aquí se come mucho y bien por un tiquet de 20 euros justos, o menos. "El producto hoy es mejor que nunca, pero se han mecanizado demasiado los procesos. Y lo que voy a decir puede sonar 'queco' (progre), pero si tienes una olla de 50 kilos de fricandó al fuego, la tienes que ir removiendo y probando. ¡Tienes que hacerle el amor!", exclama. Dirigir tres proyectos exitosos avala la visión idealista de este nuevo cocinero. ¡Y por muchos años!
Dos innovadores que reabren una bodega centenaria
Y de un recién llegado entusiasta pasamos a dos ilustres veteranos. El sumiller Santi Olivella –expropietario de Cata 1.81, bar de vinos pionero en el maridaje de copas y platillos– y el cocinero Oriol Lagé –chef del restaurante Ot, uno de los primeros bistrots creativos de Barcelona, allá a finales de los 90– han reabierto la Bodega Josefa, Pepeta para los amigos, desde el pasado marzo.
Esta centenaria bodega del Farró –¡abierta en 1920!– en décadas recientes fue un centro de socialización de barrio, con bocadillos y desayunos de traca, un buen menú de mediodía y un lugar de culto para ver el Barça. Olivellas y Lagé son gente que desbrozó caminos gastronómicos que ahora van saturados.
Bajo el auspicio de Boadas, otro clásico reiniciado, se dedican a la albóndiga (aquí Strogonoff) con patatas fritas, a los macarrones, a la botifarra con alubias. ¿Por qué? Lagé lo explica: "Yo ya hace tiempo que dejé la cocina creativa a alto nivel. A mi edad y con mi conocimiento, ya no estoy para tonterías, y hago lo que me gusta para disfrutar. Si no defendemos lo nuestro, no lo hará nadie", reivindica el cocinero. La carta de la Josefa es bodeguera de manual –aperitivos y vermuteo fríos, tapas y platos principales– y articulada por la obsesión de "mantenernos en el lado popular, porque aquí no se viene a comer espardenyes (cohombros de mar)", explica Olivella.
"Si no defendemos lo nuestro, no lo hará nadie más"
Nos sentamos en la Josefa: buenísimos los boquerones en vinagre, ajo y perejil, como también buenísimo el plato de morralla fresca frita (salmonete, peluda y cinta, un plato que cada vez cuesta más encontrar entre tanto boquerón rebozado).
Y prescinden del inevitable torrezno para tirar de chicharrón de Cádiz (que tunean un poco con corteza rebozada con pimentón y limón, se come solo). Me quedo con ganas de probar el fricandó –que ellos cocinan con morro, yo a casa lo hago con carrillera– pero me quedo a gusto con media de capipota.
"Mantenernos en la franja de precios populares es una obsesión"
El cambio estético es poco perceptible; han devuelto el color original a las paredes, han renovado el mobiliario y poca cosa más (eso sí, ha desaparecido toda la parafernalia kitsch que la convertía en la única bodega catalana del Far West, lo que permite apreciar mejor una maravillosa barra de mármol, patrimonio protegido). El tiquet es muy similar a la Manolo: 15-20 euros. "Hombre, si quieres te puedes gastar setenta, pero eso va más ligado a abrir una botella de vino espectacular", dicen.
Para Lagé, volver a Barcelona a hacer este tipo de cocina y a estos precios es una opción ideológica: "Hace dos años que vivo fuera de Barcelona, es una ciudad que ya daba por perdida para el barcelonés. Pero parece que gastronómicamente algo estamos recuperando". Han mantenido los desayunos de bocadillos potentes a la catalana (butifarra y queso, tortilla francesa, tortilla de jamón...) y la carismática presencia de Jordi Balsalobre como camarero, descendiente de la Pepeta fundadora y hermano del antiguo propietario, Manel.