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Si todo va como debe ir, acaba de poner barra la que será una de las aberturas de bar más importantes del año: hace cuatro días, como quien dice, que ha abierto la coctelería Sips, en Muntaner, 108. Un local que nace en el corazón de la coctelería de Barcelona (aquellas dos islas del Eixample que reúnen las mejores barras de la ciudad, modernas y clásicas) y que es el fruto de la asociación de dos 'bartenders' estratosféricos: Marc Álvarez, ex-jefe de coctelería de Albert Adrià, el hombre que hacía la magia bebible en Enigma, y Simone Caporale, que llevó The Artesian de Londres cuatro años seguidos al top de los mejores bares del mundo.
¿Acaba de poner barra? Pues es un decir, porque Sips es una coctelería sin barra. "Hemos tenido tiempo de analizar si este concepto funciona. Porque es arriesgado: un bar sin barra, la gente no se sienta ante la barra, sino que tienes unas islas en las que el barman trabaja dentro y fuera", explica Álvarez. La gente se sienta en las mesas. ¿No se pierde así la mística de la barra? "En el fondo, esta mística no funciona, porque no puedes poner a demasiada gente en la barra, i a la vez que vean qué pasa y que estén cómodos", argumenta. El efecto Boadas: cuatro cuerpos apretujados en la barra y 15 tíos haciendo codos para ver qué pasa y poder y pedir. "Exacto. Así como hay restaurantes con cocina abierta, esto es una coctelería con barra abierta", razona.
Álvarez y Caporale se conocieron cuando el último mandaba en The Artesian, y el catalán en las barras de Elbarri. A los dos les une el respeto a las normas de la coctelería clásica y al mismo tiempo a las nuevas tendencias. Esto se ha traducido en una carta con una parte de creación propia, y una reinterpretación de clásicos. Tragos de aquellos que os dejarán la boca abierta: "Esto es nuestro patio de escuela y hemos hecho lo que hemos querido. Los 'signature' son de creatividad pura, sin ninguna concesión al clasicismo por estilo o formato. Y los clásicos son una parte que el cliente que tiene bagaje en el ámbito de coctelerías agradece". Álvarez está a pie de bar, y Caporale se encarga de la auditoría constante del proceso de creatividad, en idioma 'Ferranadriàtico': "Es mucho mejor hacerte tú la crítica que no que vengan de fuera y te la hagan", resume.
Dos ejemplos de creatividad. El Crypta es un trago que se bebe poniendo la nariz en una cámara olfativa, similar a un huevo abierto: bebes una base de ginebra, kiwi clarificado y Armanyac Calvados, y tienes ramas frescas de estragón, tomillo y laurel en la cámara, cerca de la nariz. Se junta la frescura frutal del líquido con la potencia del Armanyac. "Y las hierbas frescas no están en la receta líquida, pero como si estuvieran, porque cuando pones la nariz dentro de la cámara el cerebro detecta este reflejo gustativo", explica Álvarez. O sea, bebes lo hueles. Brutal.
Otro: el Pera + Pera + Pera. Un cóctel de pera ... ¡Hecho con un destilado de pera, zumo de pera y jarabe de pera! ¡Y servido en una pera de cera de abeja! Bulliniano del todo, una receta nueva hecha a base de combinar un único ingrediente en múltiples declinaciones. "Queremos explicar la conducción de un único sabor con tres perfiles diferentes de conductores al mismo tiempo. Cuando empiezas a crear, no siempre dices 'quiero hacer un cóctel de fresas', sino que quizás piensas '¿qué concepto quiero contar?'. Y a veces esto implica analizar cómo recibimos los sabores".
Cabe decir que su apartado de clásicos no son lo que te esperas, sino reversiones de recetas universales, un poco como los cocineros Michelin que actualizan platos. "Pero a ellos no les pasa que entre un cliente y les pida un plato de espagueti", ríe el coctelero. "Ayer tuvimos a una señora que quería un Margarita tradicional fuera como fuera y le tuvimos que hacer". Esto es como entrar en el Dos Palillos y pedir pescado frito. "Sí, pero un chef tiene la fuerza para negarse, en las coctelerías aquí todavía no hemos llegado a este punto".
Bebedores primitivos, no se asusten: los tragos de Sips se disfrutan con un hedonismo bestial; puedes optar por analizarlos, o empujarlos gaznate abajo y que la magia ocurra dentro de tu garganta. Sea como sea, siempre encontrarás sorpresas.
Porque también son bullinianos en el sentido de aplicar la temporalidad radical a las frutas de los cócteles, una tendencia que inició el mismo Álvarez en 2018. "Estamos trabajando con melocotón y ciruelas, y en otoño tendrás membrillo fresco y muchas otras cosas para seguir trabajando. El barman puede escoger ser o no esclavo del producto. Cítricos buenos más o menos bueno hay todo el año. Pero es estúpido no poner un twist de naranja porque no es temporada. Pero hay cosas que deben rotar todo el año". ¿Qué más puedo añadir? Pues que vayas. Sips abre de 18 h hasta el que el cierre permita.
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