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Miquel Pardo, el cocinero valenciano que revolucionó la casi inexistente escena de paella valenciana en Barcelona con su iconoclasta visión del arroz seco y alineado en Cruix, andaba buscando local para montar una arrocería, pero el presupuesto no llegaba para los metros cuadrados que requiere un proyecto así.
En el camino se topó con el espacio que hasta febrero de 2025 había ocupado El Tros, un restaurante y vinoteca que entre sus socios tenía a Lluis Llach. Los antiguos propietarios querían evitar que aquello acabara siendo otro local de brunch, Pardo enseguida vio las posibilidades y así fue como nació Melós (Mallorca, 303). Lo habitual es hilar una bonita e inspiradora historia alrededor de cada nuevo restaurante que abre en Barcelona, así que confesamos que el pragmatismo del chef valenciano a la hora de explicar el cómo y el porqué de su nuevo proyecto nos encanta. Menos storytelling, y más cocina.
El cocinero de Cruix despliega en el nuevo Melós esa alta cocina que en la casa original ya estaba latente, aunque pasara desapercibida por el carácter más informal del restaurante. Es verdad que no siempre los manteles en la mesa y la apuesta exclusiva por el menú degustación -aquí en versión corta y larga a 90 y 120 euros, respectivamente- son una buena noticia. Por suerte, aquí la cocina, el producto y el territorio siguen mandando sobre todo lo demás y la cuidada sala es solo el decorado para lo que de verdad importa y que está en el plato.
Un menú de gran final con arroz
Suena a topicazo, pero cualquier escepticismo en la mesa desaparece rápido. El plato Codorniz: vida y muerte con el que empieza el menú tras los aperitivos ya marca el tono. Un plato rico, complejo e interesante donde se juega con la carne en frío del ave y un caldo delicioso. La seta de castaño con anguila o los pies de cerdo con rodaballo -un potente y meloso mar y montaña, como apunta Pardo- son algunos de los pases más notables de un menú que, por supuesto, acaba con un arroz.
'La paella' es el pase final de la parte salada del menú corto y largo. Irá cambiando según temporada y producto, claro, pero ahora arrancan con un arroz de ortiguilla y cigala, cuya salsa se usa para una salsa emulsionada que se sirve al momento, como parte de la puesta en escena de este plato.
A la hora del postre, las mandarinas o los fartons con un mole de chufa de nuevo reivindican ese territorio, muy presente en toda la propuesta. Melós es sencillamente la confirmación de algo que ya se sabía: que Miquel Pardo es uno de esos grandes cocineros de Barcelona, aunque no esté cada día en los titulares.