Los mejores arroces de Barcelona

En el 'coolímetro' arrocero de la ciudad, Martínez ocupa la primera posición. Situado al lado del Hotel Miramar, con vistas al puerto, todo en este restaurante está pensado para hacerte sentir que estás 'in the place to be'. Todo esto se refleja en un precio no apto para economías populares. Una buena opción es optar por la Fórmula Martínez: por 40 euros os darán un aperitivo –puede ser vermut o cerveza– y tapas muy buenas –ensalada rusa, croquetas, mejillones– de raciones generosas, y un arroz a escoger entre cinco opciones, como un arroz del señorito, con todo peladito, que no tiene nada que envidiar al de las grandes casas de arroces de Barcelona. El vino y los postres también están incluidos.

Con la tercera generación al frente del grupo, Can Ramonet abrió en la Barceloneta en 1957. La casa de los buenos arroces de toda la vida, ahora asesorada por Jordi Herrera, ha modernizado sin exageraciones su carta. El menú diario, asequible, tiene una propuesta que se corresponde con el barrio marinero. En la carta se han incorporado platos muy interesantes y muy exitosos como la ensalada de marisco "de Jordi". Es un doble esfuerzo, el de David y su equipo, para no dejar de lado la cocina vieja y tradicional, sobre todo los arroces, dando espacio y lucimiento a las nuevas incorporaciones como esta ensalada, una grata sorpresa. Sigue destacando el arroz negro, uno de los mejores de la zona, así como la fideuá. Pero optamos por una aportación de Jordi Herrera: un arroz sabroso de rabo de toro, con la osada intervención de los mejillones.

La familia Iborra se trasladó a Cataluña hace más de 50 años y su maleta cargaba toda la tradición de las recetas ilicitanas. Pioneros en Barcelona en la importación de cocina valenciana, ya disponen de cuatro restaurantes donde encontrar todo tipo de arroces impecables. Tanto en la sede original del Paral·lel como en el resto, el plato estrella es el arroz negro de Elche con calamar y alcachofa, una explosión de mar oscura y libidinosa, con verduras de sabores pretéritos, cortes de cefalópodos que chorrean gratitud y, el secreto, una base de arroz Bayo Extra del Ebro, híbrido entre las variedades largo y bomba que aporta consistencia y retiene el placer. ¡De categoría!

Si os volvéis locos por el arroz de montaña, este es vuestro lugar. Tras la fachada casi impenetrable de este clásico de Gràcia, manda la segunda generación de la familia Hevella; ellos cogieron en 1972 un local que abrió en 1942: aires de buena casa de comidas de toda la vida, sin concesiones a las modas. Tienen cuatro arroces, y si es la primera vez que vais, es obligatorio el arroz a la milanesa: no lo confundáis con aquella vulgaridad que era el rey del arroz de sobre. Aquí significa un arroz seco y oscuro, mojado en el caldo de carne y con pechuga de pollo, puntas de ibérico y lomo de cerdo, troceado fino, para comer sin trabajo. Se sirve en paella y con abundante emmental rallado.

Después de 44 años de servicio de la cocinera de Can Ros, Jordi Kevin Ballester la sustituyó. Este joven cocinero, con mili de segundo en el Gresca, ha renovado el repertorio de un local centenario y también le ha dado una nueva proyección. Un buen ejemplo es el arroz de capipota y langostinos, 12 horas de sofrito de ñoras, para mojar pan. También encontraréis una paella de gambas canónica, un arroz negro con sepia y alcachofa y el caldoso de bogavante. Ojo al menú de mediodía: por 16 euros, entra un primero ligero y un segundo con el arroz de la semana, servido en una substanciosa cazuela de metal. Nada de cumplir el expediente: cosas como un arroz con calamares, pollo y judías, con porrón de vino bueno y postres caseros, pasan entre semana y son dignas del domingo.

El arroz, para los catalanes, puede ser somnífero y monolítico: una cazuela como una rueda que te jalas después de una ensalada y te deja grogui hasta las siete. Y siempre es noticia que un valenciano haga arroz aquí: un ejemplo de ello es el crujiente, del castellonense Miguel Pardo (cocina) y Carlos Rodríguez (de Valladolid, sala y vinos). Juventud y testosterona: entre todos, siete muchachotes límite de edad 29 años en un bareto chino-gallego reconvertido en casa de comidas moderna y popular. "Sacas la sartén, juegas con la cuchara, disfrutas de un arroz fino y seco, en cada cucharada te llevas el mogollón de sofrito churruscadito, con toda la potencia del caldo. En una cucharada lo notas todo", dice Pardo. Paella pura; no en receta sino en espíritu, con cosas como el arroz de lágrima ibérica y berenjena. Ahora, la paella es la culminación de un menú degustación fenomenal, con maravillas como los churros de bacalao con alioli o las croquetas Pato Pekín.

Arroz Hofmann es una muñeca rusa: arriba, la casa de comidas, y en la planta de la calle, las tapas, los desayunos y las meriendas (con la terraza en las aceras XXL del paseo de San Juan), que incluyen desde el alabado croissant al huevo cocido a baja temperatura con patatas y sobrasada. Y además de eso, claro, encontraréis todo un reperotorio de arroces, una de las grandes pasiones de la difunta cocinera: secos, caldososo o melosos, así como el negro 'al revés', de calamar y alioli.

Hay clásicos que, injustamente, reservamos para las ocasiones especiales. Es el caso del Senyor Parellada, casa de comidas que no podía faltar en la lista por su contribución al bagaje arrocero de Barcelona. Cada día de la semana anuncia en la pizarra de la calle de Argenteria una especialidad diferente de arroz a un precio que oscila los 10 euros, como el magnífico ibérico, servido en paella con un montón de verduritas –coliflor, alcachofa, habitas...– coronado por un huevo frito y con unas generosas lonchas de jamón. Si el arroz del día no os apetece, siempre podéis recurrir a la carta, donde encontraréis uno de los platos más barceloneses que hay: la paella Parellada, claro.

Restaurante de cabecera de la farándula del Paral·lel, en el histórico Can Lluís preparan una de las mejores paellas de Barcelona: grano suelto, seco, sabroso y sin rastro de caldo; carne tierna pero bien sofrita; verduras que, a pesar de la cocción, mantienen su personalidad; y todo sin excesos ni barroquismos. Sorprendentemente, el plato no figura en la carta, es un secreto solo revelado bajo encargo o escondido en el menú del día (10,90 euros). Si la queréis encontrar seguro, hay que ir en jueves. El origen valenciano de los propietarios es garantía de autenticidad. Eso sí, aquí el encendido debate se centra en saber si la paella puede ser mixta o no.

El arroz al horno ocupa, junto con el caldoso y la paella, el podio de honor de las preparaciones más populares en el País Valenciano. Como receta elaborada tradicionalmente con sobras de otros guisos como el 'putxero', es fácil encontrar ingredientes secundarios como la morcilla de cebolla, garbanzos o trozos de carne diversos. Más típico del interior que de la costa, en la Arrosseria Xàtiva lo tienen como plato estrella de una carta volcada en la tradición valenciana. Siguen una receta original del 'Llibre del Coch' (1510), y dos versiones disponibles, una de verano con patata y tomate y la de invierno con oreja de ibérico, ambos con arroz bomba artesanal de la marjal de Pego-Oliva. Contundencia sin tapujos.