Los mejores arroces de Barcelona

Después de 44 años de servicio de la cocinera de Can Ros, Jordi Kevin Ballester la sustituyó. Este joven cocinero, con mili de segundo en el Gresca, ha renovado el repertorio de un local centenario y también le ha dado una nueva proyección. Un buen ejemplo es el arroz de capipota y langostinos, 12 horas de sofrito de ñoras, para mojar pan. También encontraréis una paella de gambas canónica, un arroz negro con sepia y alcachofa y el caldoso de bogavante. Ojo al menú de mediodía: por 16 euros, entra un primero ligero y un segundo con el arroz de la semana, servido en una substanciosa cazuela de metal. Nada de cumplir el expediente: cosas como un arroz con calamares, pollo y judías, con porrón de vino bueno y postres caseros, pasan entre semana y son dignas del domingo.

El 7 Portes es uno de los restaurantes más antiguos de Barcelona y, todavía ahora, es uno de los lugares de referencia en cuanto a buena cocina tradicional de nuestra ciudad. Los arroces aún llevan la firma del maestro Lladonosa, y han marcado el estándar de lo que debe ser un buen arroz en Barcelona. Ah, su paella sin trabajo, o el arroz negro ... Lujos del domingo clavados en el subconsciente de tres generaciones. ¡Al 7 Portes hay que ir más!

La Mar Salada es un triángulo bien definido con tres vértices fundamentales: Marc Singla (chef), Albert Enrich (pastelero) y Marta Cid, heredera de Can Ros y la capitana, que dirige el comedor con aquella simpatía tan inhabitual en la hostelería náufraga. Si vais desesperados buscando arroces auténticos por la Barceloneta, ¡pararos en ella! Os diremos un secreto: hacen probablemente uno de los mejores de la ciudad. Pero es que, además, os habréis topado con una de las cocinas marineras más excelentes del barrio. Cada día van a buscar a la lonja el pescado que sirven. Los postres son de aúpa: crocante, crema de yogur con sorbete de manzana verde, pastel de limón con helado de queso de cabra, y sobre todo, la espuma de crema catalana. ¡No la pueden quitar de la carta!

Ubicado en la Barceloneta, frente a la playa de San Sebastián, Litoral ofrece una privilegiada localización en primera línea de mar y una buena cocina basada en productos frescos del mar. Abrió el año 92, poco después del desmantelamiento de los chiringuitos de la Barceloneta. Dos virtudes innegables: una estética llena de buen gusto y clásica (¡Qué vistas! ¡Y qué cuadros de Luís Rollán!) y una gran oferta de arroces.

Y es un clásico en forma. Al frente de la cocina está Rafael Medrán, un chef ¿especialista en cocina marinera? Especialista es decir poco. Pasó 28 años en los Pescadores de Poblenou, y domina con los ojos cerrados los puntos de cocción del arroz y del pescado.

Se atreve con arroces de autor como un exquisito arroz trufado con alcachofa y chipirones. Con el grano en su punto justo, suelto, seco de textura pero jugoso de salsa. Y negro, pero no de la tinta del cefalópodo, sino por la cocción lenta de la cebolla y la alcachofa, a la manera del arroz negro del Ampurdán. También es de traca otro arroz: el que va con gambas frescas y queso ahumado, también meloso y de grano al punto: un resultado buenísimo en la dificilísima combinación de queso y mar.

En el 'coolímetro' arrocero de la ciudad, Martínez ocupa la primera posición. Situado al lado del Hotel Miramar, con vistas al puerto, todo en este restaurante está pensado para hacerte sentir que estás 'in the place to be'. Todo esto se refleja en un precio no apto para economías populares. Una buena opción es optar por la Fórmula Martínez: por 40 euros os darán un aperitivo –puede ser vermut o cerveza– y tapas muy buenas –ensalada rusa, croquetas, mejillones– de raciones generosas, y un arroz a escoger entre cinco opciones, como un arroz del señorito, con todo peladito, que no tiene nada que envidiar al de las grandes casas de arroces de Barcelona. El vino y los postres también están incluidos.

La familia Iborra se trasladó a Cataluña hace más de 50 años y su maleta cargaba toda la tradición de las recetas ilicitanas. Pioneros en Barcelona en la importación de cocina valenciana, ya disponen de cuatro restaurantes donde encontrar todo tipo de arroces impecables. Tanto en la sede original del Paral·lel como en el resto, el plato estrella es el arroz negro de Elche con calamar y alcachofa, una explosión de mar oscura y libidinosa, con verduras de sabores pretéritos, cortes de cefalópodos que chorrean gratitud y, el secreto, una base de arroz Bayo Extra del Ebro, híbrido entre las variedades largo y bomba que aporta consistencia y retiene el placer. ¡De categoría!

El Barraca es un restaurante de arroces de toda la vida, pero con una ejecución de cocina moderna y gurmet, donde se pueden encontrar unas seis especialidades arroceras muy afinadas: sobresale un excelente arroz con alcachofas, sepia, salchichas picantones (seco, ligero, muy sabroso) o una más contundente paella de arroz bomba con pescado de lonja, pasando por una cazuela de arroz negro.Y sobre todo la gente pide el arroz con pulpo y el arroz vegano, dos de las especialidades más destacadas de la casa. Para empezar, entrantes clásicos de la Barceloneta: croquetas, buñuelos de bacalao y buenas cáscaras. Las vistas al mar y al Paseo Marítimo son impresionantes, y la mayor parte de los productos utilizados son ecológicos y de proximidad, filosofía de la casa.

El arroz, para los catalanes, puede ser somnífero y monolítico: una cazuela como una rueda que te jalas después de una ensalada y te deja grogui hasta las siete. Y siempre es noticia que un valenciano haga arroz aquí: un ejemplo de ello es el crujiente, del castellonense Miguel Pardo (cocina) y Carlos Rodríguez (de Valladolid, sala y vinos). Juventud y testosterona: entre todos, siete muchachotes límite de edad 29 años en un bareto chino-gallego reconvertido en casa de comidas moderna y popular. "Sacas la sartén, juegas con la cuchara, disfrutas de un arroz fino y seco, en cada cucharada te llevas el mogollón de sofrito churruscadito, con toda la potencia del caldo. En una cucharada lo notas todo", dice Pardo. Paella pura; no en receta sino en espíritu, con cosas como el arroz de lágrima ibérica y berenjena. Ahora, la paella es la culminación de un menú degustación fenomenal, con maravillas como los churros de bacalao con alioli o las croquetas Pato Pekín.

Su singular situación en una colonia textil de Las Corts se ve reforzada por una todavía más singular oferta de más de 25 variedades de arroces. Y te los puedes comer directamente de la cazuela con una cuchara de palo. Prestaciones: salón reservado con capacidad para 60 plazas. Menús de grupo para empresas y particulares. Servicio a domicilio o recogida en el local. ¡Y abre todos los días del año!

Si os volvéis locos por el arroz de montaña, este es vuestro lugar. Tras la fachada casi impenetrable de este clásico de Gràcia, manda la segunda generación de la familia Hevella; ellos cogieron en 1972 un local que abrió en 1942: aires de buena casa de comidas de toda la vida, sin concesiones a las modas. Tienen cuatro arroces, y si es la primera vez que vais, es obligatorio el arroz a la milanesa: no lo confundáis con aquella vulgaridad que era el rey del arroz de sobre. Aquí significa un arroz seco y oscuro, mojado en el caldo de carne y con pechuga de pollo, puntas de ibérico y lomo de cerdo, troceado fino, para comer sin trabajo. Se sirve en paella y con abundante emmental rallado.